暑い日が続きますね。暑くなると食べたくなるのが辛いもの。
香辛料がたくさん入った料理には、食欲を促進させる効果があるので夏バテ予防に最適です。
そこで今回、夏を乗り切るために食べたい「ウマくて辛いもの」をリサーチしていたところ、汁なし担々麺を極めた「タンタンタイガー」というお店が8月10日にオープンしたという噂を聞きつけました！
こちらの方が今回お話を伺う、タンタンタイガーの店長・東山広樹さん！
汁なしタンタン麺について、取材の申込みをしました！ 本日はよろしくお願いします。
何でも聞いてください！
このタンタンタイガーはメニューが「汁なし担々麺」のみらしいですね。
なぜ「汁なし担々麺」にこだわるんですか？
実は高校生のときに食べた汁なし担々麺が衝撃すぎて、高校生のときから自分でレシピを考えて汁なし担々麺を作ってたんですよ。
高校生から!? どうやって汁なし担々麺を作ったんですか？
お店で食べた味を思い出しながらですね。
あと高校生の頃の愛読書が『美味しんぼ』で、85巻に担々麺の特集があるんですよ。
『美味しんぼ (85)』/ビッグコミックス
そこで、大体の調味料や具材はわかったので、近くの成城石井に行って買いそろえましたね。
『美味しんぼ』の85巻にも書いてあるんだけど、汁のあるいわゆる「担々麺」は実は日本で生まれた料理で、中国で生まれた「汁なし担々麺」がその元祖なんですよ。
えっ!? 汁なし担々麺が元祖なんですか！
意外とみなさん知らないんですよ。
だからこそ、僕が本物の汁なし担々麺をみなさんに提供したいなと思っています。
まずは、こちらを食べてみてください！
おおお！ おいしそう…！
さっそく、いただきます。
ん～～～～～～
辛旨っ！！ 麺にタレが絡みついてめちゃめちゃ美味しいです。
誇張なしで僕が食べた汁なし担々麺のなかで1番かも…！
ありがとうございます！
この汁なし担々麺が完成するまで1年半もかかりましたからね……。
1年半!?
ものすごいこだわりようですね、どこに時間がかかりましたか？
まずは、「麺」ですね。
麺が決まらないことにはタレが決まらないんですよ。
製麺業者から取り寄せて200種類くらいの麺を試したんですが、それでも理想の麺に出会えなくて製麺業者と相談しながらオリジナルの麺をイチから作りました。
東山さんにとって理想の麺ってどういう麺なんですか？
まず、麺の形状が長方形であること。
試作を繰り返した結果、汁なし担々麺の麺がタレとほどよく絡むのが長方形なんですよ。
真四角だとタレの絡みが悪いし、平打ち麺だとタレが絡みすぎたり、麺を噛んだときの「プツッ」ていう食感がなくなっちゃうんですよ。
あと麺の裁断。
それによってもタレの絡み方が変わってくるんですよ。
どの面をどう裁断したらタレのからみが良くなるかも徹底的に研究しました。
▲ボックスティッシュを使って裁断へのこだわりを解説する東山さん
あとは麺のゆで時間。
このくらいの太麺だとゆで時間だけで6分かかって、盛りつけもいれると提供までに10分かかっちゃうんですよ。
お客様の待ち時間を考えたら、10分ってちょっと長いでしょ。
だから、小麦にデンプンを加えてゆで時間を短縮しました。
ただ、小麦を少なくしすぎると、麺を噛んだときの小麦の香りが弱くなるのでその配合もギリギリのバランスを探しました。
小麦の香りも良く、ゆで時間も早い配合をね。
理想の麺ができたときはどうでしたか？
麺の完成までに半年かかりましたから、もう感動しましたね！
次は、タレへのこだわりを教えてください！
タレも徹底的に研究しましたね。
先ほどの美味しんぼ85巻にも出てくるんですが、四川料理で大切になる7つの味があります。
甜（甘さ）、酸（酸っぱさ）、麻（しびれ）、辛（辛さ）、苦（ほろ苦さ）、香（香り）、鹹（しょっぱさ）というこの7つのバランスが肝心になります。
まず考えるのが甜（甘さ）、酸（酸っぱさ）、香（香り）、鹹（しょっぱさ）のバランスです。
僕は農大出身でバイオサイエンスをやっていたので、かなり理系の手法を取り入れて、Googleのスプレッドシートで全部の要素を細かくチェックしながらPDCAサイクルを回して作っていきました。
それぞれの調味料の比率を1g単位で調整しながら作っていき、タレのベースが決まるまでの試作は1000回を超えてますね。
試作1000回以上！
タレのベースが決まった後は「辛（辛さ）」ですね。
唐辛子の専門書もたくさん取り寄せましたね。この『トウガラシ 辛味の科学』なんて1冊で6480円もしますからね。
『トウガラシ―辛味の科学』/幸書房
高い…！
まあ、それだけ唐辛子は奥が深い世界なんですよ。
唐辛子は甘味、旨味、苦味がものによって全然違うんですけど、それは唐辛子を実際に食べて判断するしかないんですよ。
だから、どんな唐辛子を使って、どんな個性を引き出して、どんな味にするか試行錯誤の連続でした。
うちはラー油を「小・中・大」の3種類作っていて、辛さの好みに応じて注文いただけます。
「小」は甘味と旨味の強い唐辛子のみをブレンドしていて、「中」は甘味、旨味、苦味をバランスよく配合していて、「大」はとにかく辛い唐辛子を使っています。あと、「大」のように辛いと旨味の感じ方が減っちゃうのでより旨味の強い唐辛子もブランドしないといけません。
例えば、蒙古タンメン中本も辛さに応じて化学調味料を増やしているから、辛ければ辛いほどどんどん辛旨になるんですよ。
ラー油をここまで変えてやっているお店はそんなにないと思いますよ。辛さの要望があれば遠慮なくお店で僕に言ってください。
他にも山椒、胡麻などすべての素材をこだわり抜いて作りました。
このお店の特徴で「レディース汁なし担々麺」というメニューがあると思うんですが、なんでレディース専用を作ったんですか？
ずっと麺の量を200gに設定してたんですが、試食会をしたときに女性から麺の量が多いという声が挙がったんです。
実は、ランチのときにお腹いっぱいになりすぎるとそのお店への評価が下がるらしいんですよ（笑）。
女性は味がおいしくても満腹感を感じすぎると次にまた行きたいと思わないんだとか。 それで、レディースは麺の量を150gにしています。
あとは栄養・美容のために野菜がたくさん入っていたり、ダイエット効果が期待されている食物繊維たっぷりのチアシードも入っているので栄養価は本当に高いんですよ。
あとは調理工程で極力、動物性脂肪を排除していて、スープも作る工程で浮いた油を全部取り除いています。 なのでヘルシーだし、胃もたれもしないはずです。
オススメのトッピングを教えてください。
オススメはトマト・アボガド・パクチーのトッピングですね。
あと女性に人気のあるパクチーのメガ盛りもご用意しています。
これは女性にも人気が出そうですね！最後にみなさんにメッセージがあればお願いします！
とにかくこだわり抜いて作っているので、本物の汁なし担々麺をぜひ食べに来てください！ 目指せ、日本一の汁なし担々麺！
- 四川式汁なし担々麺専門店 タンタンタイガー
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東京都 台東区 鳥越
担々麺
Makuakeで「タンタンタイガー」を応援しよう！
“辛さ”と“痺れ”が調節自由！ 汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」を2016年8月10日に蔵前にオープンしました！日本一の汁なし担々麺専門店を目指して邁進し続けるために、クラウドファンディングサービスのMakuakeを通して支援をお願いしています。タンタンタイガーを応援していただける方は、ご支援のほどよろしくお願いします。
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