カイノミ、シンシン、ミスジ。
最近、焼肉屋に行っても肉の部位が細かすぎてなんだかよくわからない、という経験ありませんか？
ロース、カルビ、ハラミくらいまでなら何となく見分けがつくけれど、そこまで細かいと正直、素人には区別がつきませんよね。
そんな食べ手の疑問に応えるべく、なんと15種の部位を食べ比べできるお店 STEAK&GRILL「RANGETSU of TOKYO」が銀座にオープンしました。
70年の歴史を誇る黒毛和牛専門店「銀座らん月」の姉妹店だから、お肉の質はもちろん折り紙付き！
肉の部位でそんなに味って変わるのでしょうか？贅沢にも黒毛和牛の専門店で、肉の部位の秘密を探ってみたいと思います！
- Steak & Grill RANGETSU of TOKYO
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東京都 中央区 銀座
ステーキ
まずは肉の部位を選ぼう！
イラスト付きで牛のどこの部分なのかが一目瞭然のオーダーメニュー。カットは80gからオーダー可能で、大人数でシェアすれば、一度にいろいろな部位が楽しめます。
店内のショーケースには、希少部位がズラリ。大切にガーゼで包まれているのが、いかにも銀座の高級店らしいですね。メニューだけでは決められない人は、実際にここでお肉を見てオーダーするのもあり。
メニューシートを見ながら15種類の部位の中から好きなものをオーダー。
肉質の特徴も丁寧に説明しているけれど、どれも初めて聞く名前ばかり。
困った時はシェフ頼みで、今回はお薦めの3種の盛り合わせをセレクトしました。
いざ、食べ比べスタート！
RANGETSU of TOKYOでは、富士山の溶岩石を使ってグリル。遠赤外線効果により低温でじっくり火を通すので、部位や大きさによっては焼きあがりまで30分くらいかかる場合も。
うーん、待ち遠しい！
シェフお薦め ステーキ三種盛り合わせ（70g×３）
今回は肩ロース、サーロイン、ブリスケの三種をオーダー。お肉にぴったりのワインをお得なカラフでサービス。リーズナブルにグラスワインもたっぷりいただけます。
３種のお肉を食べ比べ！部位でどのくらい味が違うのか？
ブリスケはやや噛み応えのある胸の辺りのお肉。牛本来の赤身肉のおいしさを堪能できる、ツウ好みの部位。
ブリスケというと、なんだかブリっ子な男の子みたいな名前ですが、立派な英語（Brisketと書く）で、牛の胸辺りを指します。
見た目はちょっと脂っぽそうに見えますが、よくしまった弾力のある身は、かむごとに肉の旨みがジワーつと広がり、全然脂っぽくありません。
むしろ適度なかみごたえが、肉のおいしさを引き出している！ 胸肉というと淡白な印象がありますが、牛の胸肉って全然違うんですね。
肩ロース芯は、肩ロースの中心部分で別名「クラシタ」。きめ細かく柔らかな肉質。
赤身部分が多いのも肩ロース芯の特徴。中はかなりレアなのに血が滴らないのは、グリルで焼いた後、火から離し休ませているから。休ませることで血や肉汁が落ち着くのだそう。
うーん、なんとも柔らかいお肉です！ブリスケとは全く違います！ギュッとつまった赤身肉のおいしさがダイレクトに伝わってくるというか。
脂分も控えめで、いくらでも食べられてしまいそうです。
そして今回の大トリは、
ジャーン‼︎ こちらのサーロイン！
美しいサシの入った霜降りは、まさしく王者の風格。サーロインの「サー」は、騎士の称号だという説もあり、牛肉の中でも特に希少価値の高い部位。
溶岩石グリルで焼くことで余分な脂を落とし、外はこんがり、中はジューシーに焼き上げ旨味を閉じ込めます。
霜降りに均一に入った脂が肉と一緒に溶け、旨みが口いっぱいに広がります！おいしいお肉の脂って、全然しつこくないんですね。
外側はカリッと焼いたステーキなのに内側のお肉は見事にとろけます！
オスよりメスがおいしい？
「銀座らん月」の小仲正紹総支配人によると、肉のおいしさを決めるのは肉質と脂の甘さなんだとか。
とりわけ大きいのがオスメスの違いで、同じ等級でもメスの方が数段味が良いとのこと。
オスに比べて一回り体の小さいメスの肉は、脂の溶ける融点が低いため、火入れの時間が少なくすむそうで、その分柔らかいお肉が楽しめるのです。
さらに、メスは香りが甘く臭みがないのに対し、オスは匂いも強いそうで、人間にも相通じるところ（？）があるみたいですね。
他にも、赤身ツウにオススメしたいのがトウガラシ。牛一頭からごくわずかしか取れない希少部位で、赤身の凝縮した旨味が特徴。
RANGETSU of TOKYOでは、身の柔らかい牛の上半身のみ、しかもメス牛のみを扱っているので、超上質なお肉で部位の味の違いが見極められるのです！
ソースは燻製しょうゆの他、オプションで西洋ワサビ（左）、トリュフ塩と焙煎玉葱（右）など8種を揃え、ご飯と食べたい自家製にんにく味噌も。お肉がいいのでそのままでも充分おいしいけれど、一味違った味わいも堪能できます。
本場アメリカ仕込みの本格サイドメニューに舌鼓
実は「RANGETSU of TOKYO」は、フロリダ州オーランドで30年にわたって愛されてきた日本食レストラン「らん月」の姉妹店の名前。
まだ日本食が珍しかった当時、すき焼きやお寿司など本格的な日本食が食べられる先駆者的な存在で、今年3月惜しまれつつ閉店しました。
新たに生まれかわった銀座では、フロリダで18年勤めたシェフが、現地での人気メニューの数々を再現。本場アメリカの味をそのままに、手軽にサイドメニューで楽しむことができます！
東京ウィング 甘辛ダレをくぐらせ塩こしょうを効かせた手羽はピリッとスパイシー。クセになる味わいで、ビールのお供に最高ですね！
ブレッド・グラタン ゴルゴンゾーラなど５種のチーズをかけた風味豊かなグラタンは、ボリュームも満点！
ゴティバチョコレートケーキ フロリダでも大人気だったデザート。濃厚なゴディバチョコを贅沢に使った本格チョコレートケーキは、ステーキをガッツリ食べた後でもペロッと入ってしまうから不思議。
これまで牛肉というとロースやフィレ肉が圧倒的に人気があり、他の部位はほとんど表舞台には登場してきませんでした。
しかし、もっと他の肉も食べてほしい！という肉業界からの熱い要望が、昨今の部位ブームにつながっているようです。
今回ご紹介したブリスケなど、今まで食べたことのない、新たな肉のおいしさをぜひ発見してみてください！
レンガを配した温かみのあるデザインは、ガス灯のともる文明開化の頃の銀座をイメージしたもの。座席は個室のみで、大切な人との食事にぜひ利用したいですね。
２〜５階はすき焼き・しゃぶしゃぶ・かに料理・懐石料理の「銀座らん月」。B1階は日本酒を豊富に取り揃えたRettyユーザーの間でも人気の「利き酒処 酒の穴」が入っています。
- Steak & Grill RANGETSU of TOKYO
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東京都 中央区 銀座
ステーキ
