春までもうすぐ。軽やかな味わいのイタリアンをおいしいワインと共に楽しみたい季節が近づいてきましたね。
下町情緒の残る清澄白河に、昨年オープンした新鮮魚介を使ったおいしいイタリアンがあるという噂を聞きつけ、早速お店に行ってきました。
お目当のレストラン「レ・デリッツェ・デル・モンド」は清澄白河駅から徒歩7分。ヨーロッパの街角にあるような洒落た外観が、昔ながらの商店街の中で一際目を引きます。
イタリアン→フレンチ→パティスリー→和食と修業を重ねたシェフは、引き出しの多さが魅力
オーナーシェフの安田真敏さん。笑顔が爽やかなイケメンシェフです！
安田シェフは料理修業を地元岐阜のイタリアンからスタート。続いてフレンチ、パティスリーと経験を重ね、料理の幅を広げていきました。
「イタリア料理一本で行くこだわりはなく、とにかくおいしいものを作れるようになりたかったんです。パティスリーはデザートを覚えたくて勤めたのですが、ケーキ作りにハマってしまい、当初3年のつもりが結局5年も働いてしまいました」
その後、友達に誘われ上京し三軒茶屋「グッチーナ」で二番手を任されます。そして安田シェフが次に選んだのは、なんと和食のお店。
「和食では扱う魚の種類が多く、魚の卸し方、使い方を覚えたかったんです。魚を卸す片刃の和包丁の使い方もそこで学びました。」
興味の趣くまま、料理のカテゴリーにこだわらずに、修業を重ね腕を磨いていった安田シェフ。独立を果たした「レ・デリッツェ・デル・モンド」では、これまでに培った技をどんどん披露し、新しい味を追求していきたいと語ります。
築地で仕入れる魚介は新鮮だからこそ、シンプルに素材の味を活かす
「自分で魚を築地に買いに行くようになり、魚料理のバリエーションが増えました。築地に行くと料理のインスピレーションが湧いてすごく楽しいんです。仕入れによって料理が変わるので、うちではランチのメニューも決まってないんですよ」
この日仕入れた太刀魚は皮目をさっと炙り、そのままカルパッチョに。
カウンター越しに料理ができていく様子を眺められ、シェフズテーブル感覚で食事が楽しめます。
前菜の「太刀魚のカルパッチョ」は色とりどりの野菜が鮮やかな一品！
身の引き締まった太刀魚はプリプリとした食感がたまりません！
「素材がいいので、味付けはシンプルに塩とレモン、オリーブオイルのみ。そのぶん調味料にはこだわり、塩やオイルを使い分けています。今日の太刀魚は、柔らかな味わいのイギリスMaldonの塩と、去年収穫されたばかりのオリーブを絞ったフレッシュなオイルで、どちらも素材の味を引き立ててくれます。」
魚介メニューはシェリービネガーで〆たシメサバもオススメで、一度スモークしているのがポイント。安田シェフは藁を使ったスモークを得意とし、サーモンから塩（！）まで自ら燻しているのだとか。
カルパッチョの他にもグリル、パスタと食べたいメニューに仕上げてもらうことも可能だそう。わがままリクエストに応えてもらえるのが嬉しいですね。
今日のパスタは今が旬のホタルイカに菜の花、トマトを合わせたアーリオオーリオ。旬の素材をふんだんに盛り込んだまさに春らしい一品です。
半生仕立てのホタルイカは、中がとろっと柔らかく、旨みがぎゅっとつまったおいしさ。イカの旨みを吸ったパスタがさらにおいしい！
このパスタにオススメなのが、今話題のオレンジワインで、イタリア「ロンコ・セヴェロ」の白。
ろ過をしていないので濁っていて赤みを帯びているのがオレンジワインの特徴。
オレンジワインは白ワインでは通常しないブドウの皮を果汁に漬け込むことで、皮の成分を抽出させ、ワインに複雑な風味を与えたもの。
この「ロンコ・セヴェロ」は、発酵の際に温度管理や酵母添加をせず、またブドウかすをろ過しないで造る自然派のワイン。
白ワインとは思えない芳醇な香りと旨みがあるのに、爽やかな酸味があって飲みやすく、前菜からメインまでどんな料理にも合いそうです。特に、ホタルイカから出たわたと菜の花のほろ苦さがアクセントになっているこのパスタには相性抜群で、いくらでもススんでしまいました！
安田シェフはソムリエの資格も持っており、ワインリストには料理にぴったりのワインがお手頃価格で揃っているというのも嬉しい限り。
シェフ特製カンパーニュは、芳醇な香りが楽しめる本格的な味わい。
パティスリー仕込みのデザートも秀逸で、おなじみのティラミス、パンナコッタの他、季節の果物を使ったコンポートもオススメです。
女子会はもちろん、家族でも訪れたくなる下町のレストラン。シェフとの会話を楽しみながら、気取らずにおいしい料理とワインを楽しんではいかがですか？
安田シェフ自ら店の設計、工事を手がけ随所にこだわりが。椅子は1960年代にパリのビストロで使われていたアンティーク。
こちらの作品は絵本作家のシェフのお姉様が描いたものだそう。絵の街並に電気が灯る仕掛で、暖かみのあるお店の雰囲気にぴったり。
太刀魚のカルパッチョ1500円ホタルイカ、菜の花、トマトのアーリオオーリオ1700円ワイン「ロンコ・セヴェロ」はグラス900円＊メニュー、ワインは日によって変わります。
- レ・デリッツェ・デル・モンド
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東京都 江東区 白河
イタリア料理
