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年間生産60頭と超希少!これが幻の黒毛和牛”東京ビーフ”

皆さん、東京生まれ東京育ちの黒毛和牛があることをご存知ですか?その名も「東京ビーフ」。幻の黒毛和牛と呼ばれるその魅力を探ります。

東京ビーフが食べられるのは、日本橋人形町の「WAGYU BAR 顔晴(ガンバレ)」。上質の黒毛和牛を真空低温調理することで、さらに美味しく食べさせてくれると評判のお店です。

まずは東京ビーフの3つの部位を食べ比べ

「WAGYU BAR 顔晴」イチオシメニューがこちらの「おまかせ3種盛り合わせ」。

赤身ネジ(左)、サーロイン(上)、特上カルビ(右)

赤身ネジ(左)、サーロイン(上)、特上カルビ(右)

真空低温調理した東京ビーフの三つの部位を、食べ比べできるお得な盛り合わせです。ちなみに真空低温調理とは、真空パックした肉を60〜70℃の湯の中でゆっくり火を通すことで、芯までしっかりと加熱でき、なおかつ柔らかく仕上げられる調理法のこと。

早速サーロインから食してみます!

おろしポン酢でさっぱりといただきます。口に入れるとサッと脂が溶け、サシが細かく入っているのに軽やかでいくらでも食べられてしまいそう。

次はこちらの特上カルビ。ネギ、唐辛子、ごま、かつお節の4種の薬味をまいて、ポン酢を付けます。

こちらも食べた瞬間にサッと溶けるほど柔らかいのに、後味にはしっかりとした肉の香りと旨味が広がり、薄切りでも実に食べ応えがあります。

そして盛り合わせの最後は、赤身ネジ。

赤身ネジは特製のしょうゆソースでいただきます。うーん、脂に甘みがあり、肉の味が濃厚で、肉好きにはたまらない味!

ネジとは赤身のネック部分で、通常は煮込み料理などにされることが多く、肉質はスジ肉に似て固いのが特徴。そこで実力を発揮するのが真空低温調理。じっくり火入れしていくことで、旨味をそのままとじこめて、身を柔らかくできるそうです。赤身ネジのような部位にはまさにぴったりの調理法なのです。

異なる部位を食べ比べて、自分好みを見つけるのも楽しいですね!

”究極の赤身”は焼かないローストに!

メインディッシュは、「究極の赤身」と呼ばれるモモ肉。身の引き締まったモモ肉も、真空低温調理することで、驚きの柔らかさに!

特製赤ワインソースを付けていただきます。

厚さ1センチの切り身にもかかわらず、すっと噛みきれるほど柔らかい!そして長時間火入れをしているのにとてもジューシー。あっさりと食べやすいのに肉の旨味はしっかり濃厚。真空で調理することによって肉の旨味を100%とじ込められるとのことでした。

年間生産数60頭、超希少「東京ビーフ」とは?

東京で牛が飼育されていることだけでも驚きますが、それが黒毛和牛とはさらに驚きですね。

「WAGYU BAR顔晴」で扱っているのはあきる野市など東京都の7件の指定農家で育てられた、年間生産数わずか60頭の超希少な牛なのだそう。

「東京産の黒毛和牛は、脂の融点が低いので口に入れた瞬間に溶けてしまいます。うちではその特性を活かし、真空低温調理に。またフレンチのコンフィのように脂付けすることで、旨味の流出を最小限に抑えています。さらに低温で時間をかけて火を通すため、脂が溶け出さず肉汁をとじこめジューシーに仕上がるんです。」と語るのは、店主の金子 政義さん。

温度を60〜70℃に保ち、部位や大きさによっては13時間(!)も火入れするのだとか。真空低温調理だからこそ、先ほどの赤身ネジなど、いろいろな部位が楽しめるんですね。ぜひ希少な東京ビーフを味わいに足を運んでみてください!

ウイスキー60種、ビール25種!バーとしても楽しめる

店主の金子さんはバーテンダーの経験もあり、「WAGYU BAR 顔晴」では、バーボンウイスキーが60種類、ビール25種類とお酒の種類も豊富に揃っています。肉にウイスキー?というとピンとこないかもしれませんが、ハイボールにすれば飲みやすくて意外にイケてしまうのだとか。肉とお酒の新しい組み合わせも楽しんでみてはいかがですか?

ヘンリーマッケンナ(右端)はスパイシー。ノブクリーク(右から2番目)は度数強めで個性的なバーボン。ハイボールにすると食事にも合わせやすくなるのだそう。

東京ビーフにオススメなビール「パウエル・クワック」はベルギー産。フルーティで爽やかな香りとまろやかなコクがあり、旨味が濃厚な肉との相性はバッチリ。750mlのフルボトルは飲みごたえも充分です。

カウンターはバーとしても利用可能。食後にバーボンやウイスキー、カクテルを楽しめます。
おまかせ3種盛り合わせ 1,800円〜究極の赤身300g 4,800円

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