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「シャルキュトリ」中の名品!「パテ・クルート」アジア大会でセルリアンタワーの塚本治シェフが優勝

フランス語で「肉の加工品」を意味する「シャルキュトリ」。
おもにハム・ソーセージを指し、ワイン、チーズと並んで、フランスの食文化の根幹をなすものです。
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バルブームもあいまって、人気急上昇中のシャルキュトリ。
そんなシャルキュトリ料理の中でも、テクニックが必要とされる料理が「パテ・クルート」。

その世界選手権への切符をかけて、日本シャルキュトリ協会が開催している「第3回パテ・クルート世界選手権 アジア大会決勝2017」が行われました。

そもそも「パテ・クルート」ってなに?

「パテ・クルート」とは、シャルキュトリの中でも人気のある冷製料理のひとつ。フランス料理の象徴的な古典料理として知られています。上記のように、肉をパテ状にして、パイ生地で包むというもの。
クルート生地(パイ包みの生地)をしっかり焼き上げながら、ファルス(詰め物)はしっとりと…。

材料や段取りなどの準備段階、型に詰めていく作業、火入れなど全ての行程で完璧な計算と技法が問われるため、料理人としての力量が測られる料理なのです。

表面と中身で、相反する食感と状態を保ちながら仕上げていくという、高度なテクニックが必要となります。

さらに、切り分けたときのバランスの美しさを表現することは難易度が高く、多くの手間ひまを要するといわれているんだとか。

世界大会に向けて! アジア大会を制したのは日本の…

そんな大注目のパテ・クルートは、その難易度から世界大会も開催され、世界中の料理人が毎年その技術を競っています。

日本でも、3年前から日本シャルキュトリ協会がアジア大会を主催しており、その優勝者が世界大会へと進むことになっています。

5月18日に行われた「第3回パテ・クルート世界選手権 アジア大会決勝2017」に進出した料理人は12人。
厳正なる審査の結果、世界への切符を手にしたのが…

セルリアンタワー東急ホテル塚本治(つかもとおさむ)さん!

普段はメインキッチンに所属しており、宴会・イベントの調理やレストランでの調理を担当しているそう。

大会へのチャレンジは3回目で、今回念願の初優勝を果たしました。

塚本さんの作った渾身のパテ・クルートはこちら。

う、美しいっ…‼︎ 一見、木箱? と思うような、パイ生地とは思えないほど、精巧につくられたモザイク模様についうっとりと見とれてしまいます。

そして、これを切ると…

これまた見事に計算された、美しい断面が現れます。
作るのに多大なテクニックが必要とされるのも納得。
アジア代表の名にふさわしい佇まいです。

今後は12月にフランス・タン=エルミタージュ県で行われる世界大会に向け、料理の技術を再び基礎から見直していくそう。

残念ながらセルリアンタワー東急ホテルで塚本さんのパテ・クルートを食べられる機会は現在はないのですが、今後、もしかしたら期間限定でそのようなチャンスがあるかもしれない、とのこと。

世界大会の様子と合わせて、これからも目が離せません!

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