火鍋でファイヤー！四川料理のカリスマ、菰田欣也シェフが挑む本気の火鍋「ファイヤーホール陳」

小野千春 2017/06/03

「四川飯店」「スーツァンレストラン陳」の総料理長で、メディアでもおなじみの菰田欣也シェフ。

四川料理のカリスマでもある彼が、なんと五反田に火鍋専門店「ファイヤーホール陳」をオープンしました。

今、なぜ火鍋なのかー
菰田シェフに、燃えたぎる火鍋への熱い想いを伺いました！

旨味がほとばしる！　絶品‼︎　こだわりスープとは⁈

ーー四川料理といえば担々麺、麻婆豆腐など他の人気メニューも色々ある中で、今回、なぜ火鍋の専門店をオープンされたのですか？

菰田シェフ：「四川省の火鍋が好きで、現地に行くたびに食べていたんです。でも、日本では四川の火鍋を食べられる店があまりなく、仕方がないから自分で作って食べていました。

時々、仲間を集めて『火鍋会』なるものを催し、楽しみながら作っていたんですが、だんだんと本格的になっていき、これは極めたらおもしろそうだ、と思ったのが、オープンのきっかけなんです」

ーー四川の火鍋とはどういう鍋なのでしょうか？

菰田シェフ：「四川の火鍋は、表面に脂が5センチくらい浮いている、牛脂をたっぷり使ったスープで、濃厚で辛さも強烈です。それを、うちでは脂を使わず、濃厚な旨味を出したスープを作り出しました」

ーースープは麻辣豆板醤（マーラートウバンジャン）スープと肉骨茶湯（バクテー）スープの2種類ですね？

菰田シェフ：「はい。麻辣豆板醤スープは私が自宅で作っている自家製豆板醤、山椒、四川唐辛子がベースで、子供から大人まで食べられるように、辛さは抑えめに仕上げています。

自家製の豆板醤は塩分の量をギリギリに抑えているので、発酵がずっと続いているんです」

ーー自家製、しかも発酵が続いているという豆板醤って珍しいですね。

菰田シェフ：「そしてもう一つのバクテースープは、もともとシンガポールやマレーシアでよく飲まれている薬膳スープで、現地で食べる度に美味しいなあと思ってたんです。

薬膳というとマズいイメージがあったのですが、バクテースープはそれを覆しましたね。そこで、3年前にシンガポールに四川飯店の支店を出したときに、バクテースープをメニューに取り入れたんです。今回はそのスープの逆輸入なんです」

ーー菰田シェフは中国栄養薬膳師の資格も取得されたんですか？

菰田シェフ：「はい、5年前に中国で取得し、薬膳の効能について学びました。その知識が、バクテースープを作るのに役立ちましたね。

うちのスープは、まず昆布・かつおダシと、鶏ガラスープを合わせ、そこに大根、豚肉、ニンニクを1時間かけて煮込みます。さらに漢方や生薬を加えて1時間炊いていきます。薬膳の効能を取り入れた体の不調を取り去るスープですね。特に当帰（とうき）は、中国では女性にとって一番の万能薬と言われる漢方で、貧血や冷えに効き、美容の女王と呼ばれているんですよ」

ーー美味しいだけじゃなく、身体にも美容にもいいなんて最高ですね！

菰田シェフ：「栄養たっぷりで旨味のあるスープを飲みながら、具を食べていただくのがうちの火鍋のスタイルです」