「予約の取れない料理教室」として話題の「Ristorante我が家」を主宰する、魚・発酵料理研究家の是友麻希さん。
｢賛否両論｣の笠原将弘氏､｢日本料理TAKEMOTO｣の武本賢太郎氏と共に3人で和食料理人ユニット｢板前修業倶楽部TKK｣を結成したり、レストランやカフェのアドバイザーも務めたりと、自身の料理教室以外でも幅広く活動されています。
そんな是友さんが自身初となる飲食店として、発酵食と魚料理をメインにした和食料理店「にっぽんのひとさら」を今年の5月、有楽町にオープンしました。
「魚料理の感動体験」を提供する集いの場・憩いの場を作りたい
小さいころから魚を食べることが大好きで、魚料理の感動体験を大切にしてきた是友さんは「銀座すしもと」にて和食と魚料理の基礎を習得。
仕事をしていく中で「魚料理をエンターテイメントにして、より多くの人に届けたい」という想いが強くなり、楽しみながら料理ができる方法を提案する場所として魚専門料理教室「Ristorante我が家」をスタートされました。
その後「料理教室に来てくれるような方だけでなく、より多くの人たちに食べたときの驚きや感動を伝えたい」と感じるようになり、楽しみながら食事を楽しめる集いの場・憩いの場として「にっぽんのひとさら」をオープンしたのです。
「発酵の力で魚料理をより美味しく」がコンセプト
昔から日本料理に携わっていたことで味噌やみりん、しょうゆなど日本古来の発酵食と縁が深かった是友さん。
自身で発酵食を推進する団体も主宰しており、「発酵食という一見難しいものを、楽しくエンターテインメントな形で多くの人に伝えていきたい」、そして「日本の魚食をもっと広めたい」と感じていたのだとか。そんな想いから「発酵の力で魚料理をより美味しく」をお店のコンセプトにしたのだと語ります。
世界初！目の前絞りの「生揚げ醤油」
そんな「にっぽんのひとさら」で注目すべきは、目の前で搾りたてで提供される「生揚げ醤油（きあげしょうゆ）」。
「生揚げ醤油」とは、搾ったままの火入れをしていないお醤油のこと。流通と保管がとても難しいため、一般に購入することはできないと言います。
一般的にスーパーなどで市販されているお醤油と違い、生揚げ醤油は火入れも、ろ過もしていないので、生きた微生物はもちろん、酵素もたくさん含まれているのが大きな特徴です。
「にっぽんのひとさら」では、全国の醤油蔵から仕入れた醤油もろみ（取材時は埼玉県にある弓削多醤油さんのもの）を、各テーブル席で絞って「生揚げしょうゆ」を提供。ライブ感あふれるエンターテインメントなおもてなしに期待が高まります。
かき混ぜながら抽出される絞りたての「生揚げ醤油」は、透明感のあるキレイな赤茶色。甘辛く華やかな醤油の香りがこちらまで匂い立ってきます。
築地歴20年以上！ 是友氏が厳選する「お刺身盛り合わせ（5種）」
是友さん手作りの可愛らしいお魚の醤油皿に注いだ生揚げ醤油と合わせるのは、「お刺身盛り合わせ5種（一人前990円）」。
お刺身をはじめとしたお料理は「生揚げ醤油の味に負けない、味のマリアージュを生んでくれるもの」という視点で選んでいると言います。
この日は鯛、カンパチ、イカとウニ、マグロというラインナップ。濃厚なうまみと脂がしっかりのった弾力のある鯛、コリコリとした食感に甘い脂がとろけるカンパチは、コク深く力強い味わいの生揚げ醤油と相性抜群。鼻に抜ける華やかな生揚げ醤油の香りもたまりません。
イカとウニは、すだちを絞ってから生揚げ醤油をつけると、とろけるウニと濃厚でねっとりとしたスミイカにすだちが爽やかに香ります。新鮮な生揚げ醤油が全体の味を包み込みます。
マグロは生揚げ醤油ではなく、搾った後の醤油もろみでいただくのがおすすめとのこと。オリジナルで発酵させた濃厚でコクのある醤油もろみとマグロは、日本酒がいくらでも進んでしまう最高のアテです。
「生揚げ醤油」と極上の日本酒のマリアージュ
この日、お刺身に合う日本酒としておすすめしていただいたのは、秋田県にある栗林酒造の「春霞 田んぼラベル 夏純米吟醸」。
名水百選にも選ばれた六郷の湧き水を仕込み水として使用しているため、澄みきった爽やかな味わい、まろやかな甘味、キレのある軽やかな飲み心地でお刺身と相性抜群。夏にピッタリ＆ついつい飲み過ぎてしまう一杯です。
生揚げ醤油で和牛の美味しさが際立つ「牛のたたき」
生揚げ醤油に合うのはお刺身だけではありません。その時々でベストな和牛を全国から仕入れ、赤身の美味しさを感じることができる「和牛のたたき（1,490円）」は、生揚げ醤油にわさびを添えて食べることで、和牛の甘い味わいが際立ちます。
この日は宮崎県産の和牛を使用しており、噛みしめるごとにうまみがにじみでてくる後を引くおいしさ。また、自家製のにんにく醤油も用意されているので、味を変えながら楽しむのもおすすめです。
中はしっとり、外はサクサク「まぐろのレアカツ」
魚食に自信を持っている是友さんのお店だからこそ、食べていただきたいのが「まぐろのレアカツ（890円）」。
まぐろのおいしさを最大限活かすために、油の火加減や火の温度にこだわり、中はしっとり、外はサクサクなレアカツに仕上げています。
こちらは生揚げ醤油と和からしを添えて。衣は細かくさらに薄づきのため、さっぱりといただくことができます。添えられた野菜もキャベツの千切りではなく、ミョウガやカイワレ大根、玉ねぎスライスであることからも、まぐろのおいしさを最大限引き立たせたいという熱意が感じられます。
W発酵の旨さは必食！ 〆は可愛らしい見た目の「ふたくち発酵鯛茶漬け」で
〆にいただいたのは、鯛の最中に挟まれた可愛らしい見た目の「ふたくち発酵鯛茶漬け（690円）」。
最中の中には発酵ゴマダレで和えた真鯛のお刺身にごはん、柴漬け、大葉、わさびなどの薬味が入っています。最初はそのまま出汁をかけずに食べるのがおすすめとのこと。
お茶漬けのお出汁は、一週間発酵させた真鯛のアラを数時間煮込んでとった発酵潮汁。この発酵潮汁と最中の中の発酵ゴマダレの「発酵×発酵」の組み合わせは、発酵をウリにした店ならではのこだわりぶり。
余計な調味料を加えず、真鯛のアラのみで手間暇かけて作られたお出汁は、澄み切っていて体にスーっと染み渡るやさしい味わい。ごはんを崩しながら薬味と一緒にいただくと、お出汁で少し火の通った真鯛のお刺身の歯ごたえ、最中や柴漬けの食感のアクセントがうまくひとつにまとまっていることに驚きます。
なんだか懐かしい味、落ち着く味わいだけれども、発酵が持つ新たな可能性も感じる、そんな稀有な存在のお茶漬けです。
まるでスムージーのような「フルーツ生甘酒」
最後、デザートにいただいたのが、お店自慢の「本日のフルーツ生甘酒（350円）」。生甘酒は、米麹から作ったノンアルコール・ノンシュガーの日本古来の発酵甘酒。
美肌効果、ダイエット効果などが期待されており、飲む点滴、飲む美容液として近年話題になっています。ビタミンB群や葉酸、ブドウ糖など、様々な栄養素が豊富な甘酒ですが、ビタミンCのみ含まれていません。こちらの「フルーツ生甘酒」は、ビタミンCの多いフルーツを加えることで、完全栄養食のような甘酒に仕上げています。
この日はミックスベリーを生絞りしたフルーツ生甘酒をいただきました。ドロッと濃厚な甘酒は飲んでみると、甘酒というよりもスムージーやグラノーラに添えられるアサイーベリーのような飲みやすい味わいでびっくり！
フルーツを合わせることにより、甘酒独特の甘ったるさやクセがなく、フレッシュで飲みやすい、まさに食後にぴったりの逸品でした。
発酵蔵をイメージした古き良き日本の雰囲気
そんな発酵尽くしな「にっぽんのひとさら」は、外観や内観も発酵蔵をイメージしています。
店内は、富山の蔵からいただいたという趣ある扉や山形の杉が香り、風情溢れる空間が広がります。
古材などこだわりの素材を使用した店内は、古き良き日本が体現されており、落ち着いた雰囲気。
また、個室席も用意されているため、接待やお食事会にもぴったり。パーテーションを外せば、着席42名でワンフロア貸切にすることもできるそう。
「店は情報発信の拠点である」と語る是友さん。その想いの通り、ただ食事を提供する場ではなく、伝統的な醤油蔵や生産者、伝統工芸品の職人の良さをお客様に知ってもらう場であったり、店舗にて各種食のイベントを企画・開催したり、多くの人にとって活躍の場になっているそうです。
日本食の伝統を大切にしながらも、発酵食の新たな可能性を積極的に探究し発信する「にっぽんのひとさら」は、今後も多くの感動と驚きを生んでいきそうです。
- にっぽんのひとさら
-
東京都 千代田区 丸の内
和食
ライター紹介
