熟成36ヶ月のパルミジャーノと自家製生パスタで作るカルボナーラが自慢の恵比寿「Ristoria Girasole」

尾花友理 2017/10/07

パスタ好きがこぞって好む、カルボナーラ。日本ではカルボナーラというと、生クリームと卵、チーズを使ったパスタを出す店が多いようですが、パスタの本場イタリアのローマでは、生クリームは使わずに作るのが一般的って知っていましたか？

そんなローマ式カルボナーラを、それも自家製の手打ちパスタで提供するお店が恵比寿にあります。そのお店は「Ristoria Girasole（リストリアジラソーレ）」。

どんなカルボナーラなのか楽しみに訪れてみました。

恵比寿駅東口からRistoria Girasoleへスタート！

JR山手線・埼京線・湘南新宿ラインの恵比寿駅東口から出発です。

改札を出るとすぐに右に「恵比寿ガーデンプレイス方面」の看板が。右へ進みましょう。

すると「YEBISU SKY WALK（恵比寿スカイウォーク）」という動く歩道があります。動く歩道で恵比寿ガーデンプレイス方面へ。

動く歩道の終点に到着。目の前には恵比寿ガーデンプレイスがあります。

恵比寿ガーデンプレイスを正面に見て左の信号を渡ります。

しばらくまっすぐ進みます。この辺りは緑が多く気持ちいい道が続きます。

左に「加計塚小学校」、その先に「恵比寿四丁目交番」が見えたら、左へ。

交番を左に曲がると、すぐに道が二又に分かれるので、左へ。

左の道を進むと、まもなく右側に「Ristoria Girasole」が見えました。1階はハンバーグ屋さんのこのビルの2階になります。

階段で2階へ上がり、店内に入るとシンプルで無駄のないすっきりとした印象。
カウンター3席、テーブル席16席のお店です。

オーナーの池上敦則さん。早速、池上さんに目当てのカルボナーラ他、Ristoria Girasole自慢の料理の数々をご紹介いただきましょう！

ただならぬ野菜ばかり「厳選野菜のピンツィモーニョ」

厳選野菜のピンツィモーニョ（1,600円）

一見するとよくある野菜の盛り合わせですが、実はただならぬ野菜ばかりなのだそう。

ローストされたじゃがいも。「インカのめざめ」という品種のじゃがいもを聞いたことがある人も多いと思いますが、そのインカのめざめをなんと1年寝かせて熟成させたもの。
見た目は普通のじゃがいもですが、食べて驚きました。味がさつまいも並の甘さなのです。ホクホクして甘みがあって焼き芋のよう。

栽培の段階から熟成させる用に特別に育て、温度や湿度を管理された環境で寝かせているのだそう。もちろん、普通に買ってきたじゃがいもを1年もほおっておいたら、当たり前ですが、カビも生えるし芽も出てしまいますよね…。

ししとうのようなビジュアルのこちら。その名も「こどもピーマンピー太郎」。
子供が嫌いな野菜で常に上位に君臨するピーマンですが、このピーマンは苦味が少なく、甘みがあって、子供でも食べやすい品種に改良されたものなのだそう。味は濃いのですが苦味は少なく、パプリカのような甘みがあります。

その他にも、日本で1農家しか栽培していない「琥珀茸（こはくだけ）」や、甲殻類など出汁の出るものを撒いた畑で育てられた「だし玉ねぎ」など、一口食べれば違いのわかる野菜ばかり。

また、野菜につけて食べるために添えられた塩とオリーブオイルにもこだわりが。
塩はシチリアの塩田の上澄みだけをとって作った一番塩。ミネラルが多く、舐めてみてもしょっぱくなく、塩なのにまろやかな味がします。

オリーブオイルは南イタリアの、無濾過のもの。濾過しないことでオリーブ本来の風味を損なうことなくそのまま味わうことのできるという逸品です。香りが良く、さっぱりした味わいで野菜の美味しさを更に引き立ててくれます。

日本一の馬肉!?「熊本県直送生馬肉」は桜肉のイメージを覆す美味しさ

熊本県直送生馬肉（2,000円）

こちらの馬肉。これもただの馬肉ではありません。日本で唯一、肥育から精肉加工までをできる熊本の馬肉屋から直送されているもの。そのほとんどは熊本県内で消費されてしまうため、県外で食べられるところはなかなか少ないそう。

その馬肉に、セルバチコという野生種のルッコラと、熟成期間が36か月のパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりとのせていただきます。
ロースの馬肉は柔らかく、肉の旨味をしっかりと感じる味わい。実はちょっと心配してた馬肉の臭みは、全くと言っていいほどなく、上質な牛肉の赤身を食べているよう。

セルバチコの苦味とパルミジャーノ・レッジャーノの塩分と香りが馬肉の美味しさを引き立て、バルサミコと自家製のパセリソースが馬肉によく合うのです。
馬肉が苦手、馬肉を食べたことがない人にこそ、ぜひ食べてみてほしい一品でした。

斬新すぎる調理法に驚き！「黒毛和牛のトウガラシ藁（わら）包み焼き」

黒毛和牛のトウガラシ藁包み焼き（4,000円）

続いてご紹介するのは、牛肉を藁（わら）で包んで焼いた料理。聞いた瞬間光景を思い浮かべてみたのですが、藁が燃えるの？と正直ピンときませんでした。

ですが、藁でチーズやハムを包み、オーブンで焼くという料理はイタリアでもともとある調理法で、それをヒントにシェフが考案したのだそう。藁に包むことで、藁が焼けてスモークのように香ばしく香ること、さらに包まれて焼くことでじっくりと熱が伝わり、旨味や水分を逃さず焼きあげられるんだとか。

こちらもその日に入荷したより良い肉で作るため、日によって肉の種類は変わります。
この日は黒毛和牛のトウガラシと言われる肩の部分。一頭からおよそ2kgしかとれない希少部位。程よい脂の入り具合で、柔らかく旨味が強い。これはもう濃い赤ワインを飲むしかない！

他の店には負けないと自慢の「カルボナーラ」がついに登場!!

自家製パンチェッタと36か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノのカルボナーラ
自家製「タリアテッレ」（1,800円）

お待たせいたしました！いよいよこちらお店自慢のタリアテッレ（幅広の平打ちパスタ）のカルボナーラです。

生クリームは使わず、卵黄とパルミジャーノ・レッジャーノのみで仕上げ、黒胡椒をたっぷりとかけています。
先述と同じ、熟成期間が36か月のパルミジャーノ・レッジャーノは、非常に高価なもの。そんなパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりと使っているカルボナーラは、他の店ではなかなかないと、自信を持って言えるのだとか。

また、カルボナーラに入っているパンチェッタもお店で手作りされたもの。旨味と塩味が絶妙です。そして手打ちパスタ特有のもちもちした食感が濃厚ソースによく合う！濃厚なのに思ったよりもしつこくありません。

これを目当てに訪れる人も多いそうで、あるイタリア人のお客さんが「日本で一番美味しいカルボナーラ」と太鼓判を押したのだそう。このお店にきたら、これは絶対食べなければなりませんね。

自家製の手打ちパスタは、長いものからショートパスタ、粒状のものまで様々。常時7〜10種類程度、取り揃えているそうですよ。

またワインは好みと予算、料理に合わせて相談ができます。お店には世界各地のワインが常に150本は常備されており、それも全て池上さん自らテイスティングし、自分の舌で選んで納得したものしか置いてないという徹底ぶり。それもこれもお客さんに楽しんで欲しい一心からなのだそう。

お客さんの方を向いていたい！そんな想いから生まれたシステム「料理の量り売り」

Girasoleとは日本語でひまわり。ひまわりが太陽を向いて咲く様に、常にお客さんの方を向いた営業をしていきたいとの思いからこの店名にしたんだとか。
実は、Ristoria Girasoleには他の店にはない、特徴的なシステムがあります。
そのシステムとは「料理の量り売り」。

量り売りとは、「例えばパスタを3種類食べてみたいから、1/3ずつ３種類お願い」とか「肉と魚の両方食べたいからハーフサイズで両方！」など、お客さんが「食べたい料理を全て食べられる」そんな注文ができるというサービス。

池上さんは様々な飲食店で働いており、自身も食べ歩きが大好き。勉強も兼ねて一人でもレストランを訪れることが多く、食べ歩く中で「1人だとあれもこれも食べてみたいのに、食べきれないために、一度に多くの品数の料理を頼むことができない」と思っていたのだとか。
そこで自身がオーナーを務めるRistoria Girasoleをオープンする際に、量り売りというシステムを取り入れることにしたのだそう。

池上さんにお店のコンセプトを聞いてみると「滋味（じみ）」。
味わえば味わうほど、居れば居るほどにしみじみと「美味しい」「居心地がいい」「来てよかった」と思ってもらえる様なお店作りに努めていると聞かせてくれました。

口コミでも大好評！

Shunsuke Takeno

「食」を楽しむってこういうことだったんだ！！行ったことを思い出しては、笑みがもれでてしまうよな素敵なお店でした〜どれもこれもオーナーさんとシェフの情熱が感じられる素晴らしいお料理の数々でした。オーナーさん曰く、お料理は材料の質、状態を見てその日その日最適な調理法を選ばれておられるそうです！そんな面倒くささをあえて選ばれる、姿は職人そのもの！カッコ良すぎます…… 今回いただいた料理はどれも、これも美味しかったのですが桜肉のカルパッチョは忘れられない思い出になりそうです……！機会に恵まれて、蛸の卵をつかったパスタもいただきました。また行きたいです！

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