ライター紹介
豆腐屋さんで買って食べる油揚げが好きです。
出来合いの製品に比べてふんわりしていて、そのまま長ネギと醤油で食べても美味しいし、軽く焦げ目がつく程度に軽く火を通してから食べても美味しい。
そんな油揚げを名産地としている地域に、新潟県長岡市栃尾という街があります。
気の利いた居酒屋さんでは酒の肴として「栃尾の油揚げ」を提供しているお店もありますが、噂に聞くと、同じ栃尾の油揚げでも居酒屋さんで食べるのと栃尾で食べるのとでは味が段違いとのこと。
確かに大好きな油揚げですが、さすがに褒めすぎでしょ？そう思いながら東京から栃尾まで食べに行ってまいりました。
こんな看板がポンと立っている、さすがは栃尾。
栃尾では子供が学校帰りに油揚げを食べる
東京では油揚げ（あぶらあげ）というこの食べ物を、栃尾では「あぶらげ」と言うのだそう。栃尾エリアに16店舗あるあぶらげのお店の中から、歴史も古い「佐藤豆腐店」におじゃましてきました。栃尾ではあぶらげはソウルフードでもあり、生活に密着している食べ物でもあります。
- 佐藤豆腐店
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新潟県 長岡市 金町
豆腐料理・湯葉料理
3代目店主の佐藤伸哉さん曰く、高校生が学校帰りにあぶらげを食べて帰るということもよくあることだそう。生活に密着した食べ物であることがよく分かりますね。
1日に2000〜3000枚も作るというあぶらげは、3種類程度の大豆を使い豆腐状にし、菜種油を使って揚げています。まず120度くらいの油で揚げ、中をふっくらとさせます。最初は沈んでいるのですが、低温で揚げることでふっくらとすると、浮かび上がってくるんですね。
「中をふっくらさせることで、大豆の旨味が逃げません。ジューシーさが残るんですよ」と佐藤さん。
その後、160〜170度の温度で揚げることで、今度は表面がぱりっとあがるそうです。季節によって気温も変わりますし、複数の品種の大豆を使っていることもありますし、油の温度の調整などにはとても気をつかうそう。
およそ30分くらい揚げて、串に刺して油をきることであぶらげの完成です。
串に刺す油の切り方も栃尾独特なもので、出てきたときにあぶらげの真ん中に穴が開いていると「あの製法で作ったのだなあ」と安心できます。
その場で食べる、今までの常識を覆される旨さ
そんな揚がりたてのあぶらげを早速、店頭で購入して食べてみることに。通常は店頭では醤油だけをかけて食べるのですが、店主のご厚意で、長ネギと鰹節をかけていただきました。
長ネギと鰹節をかけたものは、通常はお店から車で10分ほどの道の駅で食べられますので、そちらもお勧めします。道の駅でもその場で揚げていますので、揚げたてを食べられますよ。
でかい！ 全長は20センチを超え、厚みも3センチ程度はあります。ほとんど厚揚げと言っても良いでしょう。ちなみに、厚揚げとは豆腐の外側だけを揚げたようなもので、中はそのまま豆腐状になっています。油揚げは中までしっかり熱が通っているものを指します。
「あぶらげに適した醤油を探し続けていて、今はこの醤油が一番だと思っています！」という、これも栃尾の醤油をかけていただきます。薄口でもあり、多めにかけて食べるのがお勧めなんだとか。
…いただきます！
サクッ。じゅわっ。ふわっ。
あぶらげの表面のサクサク感が口の中にまず広がります。上顎に当たる表面部分が気持ちよく、この時点で既に美味しさが始まっています。
その後に、ジューシーさを閉じ込めたがゆえのしっとりした感触が口内に広がります。そして、気泡が出来ている豆腐部分のふんわり感が最後に僕をやさしく満たしてくれます。
低温で揚げている段階でこのふんわり感とジューシーさが出来ているわけですが、柔らかさとしっとりした組み合わせは、単なるスポンジではない「揚げたての栃尾のあぶらげ」だからこその口当たりを感じたのです。
今まで食べた油揚げと全然違う！
日ごろは、東京の居酒屋さんで油揚げを頼みます。薄めの油揚げにネギ・鰹節・おろし生姜あたりが乗っかっていて、濃口の醤油をかけて食べます。まあ、旨いです。
この取材の前日に、栃尾から数十キロの新潟県内の街に宿泊していました。宿泊先の近くの居酒屋さんで「新潟・栃尾の油揚げ」というメニューがあったので予習のつもりでいただきました。厚手の油揚げでボリュームもあり「東京で食べるより遥かに美味しいなぁ！」と喜んでいただきました。これで取材も大丈夫！
でも、佐藤豆腐店のあぶらげを食べて「今まで食べていたものとは全然違う！」という気持ちが湧き上がります。正直、前日に栃尾のあぶらげを食べて、食べた気になっていたんです。しかし、表面のサクサク、中のふわふわ・しっとりを一度味わってしまうと、これまで食べた油揚げは別の食べ物だと感じてしまうほどの口当たり・味の違いです。
「お前は今まで何を食べていたんだ！？」
とぶん殴られたような衝撃を受けました。
現地に行かないと食べられない油揚げ
食材を大切にする飲食店に行けば、本場さながらの栃尾のあぶらげを食べる機会は必ずあるでしょう。
しかし、揚げたての一品をその場で食べることほど最上の味はありません。同じあぶらげとは思えない違いがありました。
行ける方はぜひ現地に行って、揚げたてのあぶらあげで口の中を幸せにしていただきたいですね！
- 佐藤豆腐店
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新潟県 長岡市 金町
豆腐料理・湯葉料理
