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一番美味しいと喜んでほしい。焼肉界のカリスマ森田隼人が肉と日本酒に圧倒的にこだわる理由

それぞれの食のジャンルのプロであり、グルメな世界で実際にお仕事をされており、テレビ、雑誌等のメディアで活躍する著名な方々である「TOP USER PRO」。
まさにプロだからこそ知ることのできる情報を、惜しみなく私たちに教えてくれる頼もしい存在です。

そんな「TOP USER PRO」に、2.2坪の焼肉店から始まり、今や日本最高峰の焼肉を築き上げる六花界グループの代表、森田隼人さんがこのたびジョインすることとなりました!

TOP USER PRO

森田隼人
森田隼人
六花界グループ代表 兼 総料理長。Retty TOP USER PRO 焼肉/日本酒担当。「肉と日本酒」の文化を作り、その功績が認められて「第12代酒サムライ」に就任。現在、神田の焼肉屋「六花界」をはじめ、日本一予約の取れない焼肉屋「クロッサムモリタ」など、都内5店舗を運営。肉と日本酒カルチャーの啓蒙活動をおこなう。

今回は森田さんにインタビューを行い、森田さんが「焼肉」というジャンルを極めた経緯や、知る人ぞ知るイチオシのお店などを教えていただきました。

まさに、必見、必食。
肉を焼くだけではおさまらない、私たちがまだ知らない「肉」の魅力に迫ります。

肉と日本酒を世界へ!焼肉界のカリスマ、森田氏

森田氏は、焼肉界のカリスマシェフ六花界グループのオーナー兼シェフ。
……と言われているものの、実は建築士であり、プロボクサーでもあるという飲食業界では異色の経歴の持ち主でもあります。

「もともと僕は建築士として働いていて、25歳で自分の事務所も持ちました。専門は都市計画で、何もないところに街を作っていくようなジャンルですね。
そして同時に、プロボクサーでもありまして。20年以上やってますし、プロボクサーのトレーナーや長谷川穂積さんのジムを設計させて頂いたりもしました。

建築士として食べていきたいとは思ってたんですけど、サブプライムローンなどの時代の波もあって、こりゃいかんと一度は公務員にもなりました。肌に合わなくてやめちゃったんですけどね(笑)」

「お店は、ボクサーやってると若い選手にお腹いっぱい食べさせたいなって思って始めました。じゃあ、これは肉だろうと。そこで、最初に焼肉店を作ったという経緯があります。最初は2.2坪の土地で、狭いから立ち飲みスタイルでいこうということになって。

しかし、なにせお店が狭いですからね、ホッピーやサワーをお店に置こうと思ったらかなりのスペースが必要になる。氷も炭酸も何かと必要だし、注ぐのも手間。
そのまま出せて、なんならお客さんに注いでもらえるお酒って何かなと思ったときに、これは日本酒じゃないか、と気づきまして。

今でこそ肉と日本酒のプロと言われますが、特に日本酒にこだわりがあったわけじゃないんです。物理的な置き場がなかった、というのが実は正直なところなんですよ」

肉と日本酒、その組み合わせの可能性に気が付いた

確かに肉と日本酒という組み合わせは、まだピンとこない時代でしたよね。

「当時はまだレバ刺しが食べられる時代で、レバ刺しと日本酒の鍋島がこりゃぴったり合うんじゃないか?と気づいた友人がいましてね。これがぴったり合うんですよ。

素人ながら日本の酒蔵を300軒以上まわったその人と組んで、様々な肉と日本酒の組み合わせを模索しました。ここから、うちの肉と日本酒の組み合わせが始まるんです」

「そうやって肉と日本酒のお店が出来上がっていくわけですが、合うものが少なくてずっと模索し続けましたね。
そこで僕が切り込んだのは、もち米というキーワードでした。

マッコリとサムギョプサルって、合うじゃないですか。
これは韓国料理としては昔からあるやり方です。じゃあマッコリも日本酒も米からできたお酒だからと思いきや、もち米とうるち米という差があるんですよね。むしろ、ここに着目しました。

特別な肉に合う日本酒を作っていったり、とっておきの日本酒を探り当ててきてもらったり。そして僕は店先で、お客様にその日本酒にまつわる話をお客様に説明したり。徐々に、それがうちのお店のスタイルになってきたんです」

森田さんのお店は、お客さんのおしゃべりや写真撮影がNGのところもありますよね。

「食べるということは、牛の命をいただくというわけですから。うちの店では、お客様に最初に屠殺の話をします。今日はどこどこの誰が、こういうふうな方法でしめてくれたお肉をお出ししますよ、とまで話しますね。

ごはんは1日3食食べるものですし、食べることは生きることですから、これぐらいのことは知っていて欲しい。学校みたいにそんなことを皆さんに教えている部分がありますね。料理を食べるだけのではなく、食材がどこから来たのか、その食材を見て欲しいな、知って欲しいなと思っています」

「そしてうちのお店は、まさにベストなタイミングを見極めて、絶妙なタイミングでお出しするようにします。その瞬間に食べていただくことを大事にしてるから、写真撮影している余裕はない。だから、そういうシステムなんです。絶対的な自信があるあらわれでもありますし、なぜそのタイミングなのかも説明しますしね」

熟成肉のブームの火付け役となり、“シェフ”となる

その後、熟成肉のブームがくるわけですが、その火付け役となったのはまさに六花界ですよね。

「そうなんですけど、他の人たちがやってるのって主にドライエイジングなんですよ。カビを使って、枯らすように肉を熟成させる方法です。

僕は、何を使って熟成すればいいのかなと思った時に浮かんだのが、これまた日本酒なんですね。
日本酒には水分や糖分が入っていて、くわえて酵素などを補ってくれるため、保湿しながらうまみを出しながら熟成させてくれるんです。だから僕たちの熟成肉は、カビを一切発生させないんです。
大学機関と一緒になってこの製法を確立させ、商標化させました。

その肉を使った鉄板焼きと日本酒の店も出して、といったようにお店も広がっていったわけです」

「しかしどんなにやっても、シェフって呼ばれないんですよね。フレンチなどの他の料理ならシェフと呼ばれるのに、焼肉屋ってあくまで焼肉屋のおっさんというか。
他のお店にシェフの方々と行った時に、他の人は〜〜シェフと呼ばれるのに、僕だけ"さん"とか"くん"付けで。どうしたらこのジャンルを極めたシェフと呼んでもらえるのだろう、と考えるようになりました」

確かに焼肉店でシェフ、とは呼ばれづらいかもしれません。

「だから肉と日本酒、というところを極めようとなおさら思いました。肉と日本酒について僕以上に詳しいシェフはいないんじゃないかと。詳しいし、研究してきましたからね。

さらに建築士の経験もありますから、空間をどう見せるかにも注力しました。今はプロジェクションマッピングなども使って、どう見せるかに注力もしていて。そうやってシェフと呼ばれるようになってきました」

違いは、徹底的に肉を知ること

「いわゆる肉を修行してる人って、要するに肉の切り方を覚えていくんですよ。でも僕は牛の勉強から入りまして、そこが他のお店や人と辿ってきた部分が違うところなのかなと思ってます。

実は今うちのグループは牛の精子から培養してるんですよ、牛の血統と美味しさは精子が大きな要因になります」

「ほとんどの農場では牛に水道水飲ませてますけど、塩素とカルキを含む水が牛にいいわけないでしょう。牛はもともと泥水を分解出来る体内構成になっていて、そこに水道水を与えるとお肉を美味しくしてくれるプロピオン酸がなくなっちゃうんです。

だから最初にやるべきことは、雨水を貯水しておくことですね。その雨水に雑菌だけ入らないようにしておいてあげること。

沿岸部で育ったミネラルの入った塩の浴びた牧草をあげて、豊かな穀物をあげて。そのベストな地域が熊本だと思ったので、うちはそこで育てるところまでこだわっています」

森田さん、本当によく勉強されてるんですね。

「人生をちょっと外回りして、他の経験をしたからこそ気づけたこと、学んだことも多いかもしれませんね。修行してからお店やってるわけじゃなく、お金を借りることなく自己資金で最後まで全部やってきましたので」

ちなみにそこまでやる理由って、なんでしょうか?

「喜ばせたいからですね、それに尽きます。
ここまでこだわって美味しくやったんだ、どうだ、と言わせたいですね。絶対に一番美味しいと言わせたいんです。いやー、喜んで欲しいんですよ。本当に」

肉を極めたい、そんな人にオススメする森田さんのイチオシ店

さて、そんな森田さんのオススメの店ってどこか聞いてもいいですか?

「オススメの店ですか?もちろん僕がやってる六花界のお店です(笑)
ですが、それ以外でなら……まずは日本酒のイチオシは新橋の庫裏(くり)ですね、」

庫裏(くり)・新橋

Kaz Matsumoさんの投稿より

Kaz Matsumoさんの投稿より

画像引用元:https://retty.me/area/PRE13/ARE16/SUB1601/100000014632/54613/
Kaz Matsumoさんの投稿より

Kaz Matsumoさんの投稿より

画像引用元:https://retty.me/area/PRE13/ARE16/SUB1601/100000014632/54613/

「ここはまず、女将さんの日本酒知識量が半端じゃない。ここ以上に詳しい人、そうそういませんよ。酒蔵との繋がりも強い。

そして何よりリーズナブルなので、日本酒初心者は絶対に足を運んでいただきたいですね。200円から飲めますよ」

SAKE story・五反田

Nao.Kさんの投稿より

Nao.Kさんの投稿より

画像引用元:https://retty.me/area/PRE13/ARE13/SUB1303/100001356771/28409863/
Nao.Kさんの投稿より

Nao.Kさんの投稿より

画像引用元:https://retty.me/area/PRE13/ARE13/SUB1303/100001356771/28409863/

「おなじく初心者向けなら、五反田のSAKE storyもおすすめです。信頼できる方がやっているお店で、こちらもいろいろなことを学びながら飲めますので、安心して行って欲しいです」

神楽坂あかべえ襷・神楽坂

Kazuyuki Ichizukaさんの投稿より

Kazuyuki Ichizukaさんの投稿より

画像引用元:https://retty.me/area/PRE13/ARE6/SUB604/100001320239/25410427/

「ペアリングなら、神楽坂のあかべえが頭一個飛び抜けていますね。グラスでやってくれますし、ずば抜けて面白いお店ですのでこちらもぜひ足を運んでいただきたいなあと」

松川・赤坂/ かわむら・銀座

Misa.Fさんの投稿より

Misa.Fさんの投稿より

画像引用元:https://retty.me/area/PRE13/ARE18/SUB1801/100000043099/29033379/

「上級者向けなら、ぐっと単価は上がりますが六本木一丁目の松川。ここは最後に松坂牛のステーキを出してくれるんですが、ちょっと格が違いますね。

Mayu Miyajiさんの投稿より

Mayu Miyajiさんの投稿より

画像引用元:https://retty.me/area/PRE13/ARE2/SUB201/100000010793/4059717/

同じく銀座のかわむらもおすすめです、ワインにはなるんですがペアリングとはなんぞやということを教えてくれるお店になるかと思います」

…………

異色の経歴の持ち主のように見えて、実は目の前のことに忠実に向き合ってきた結果が今の六花界グループであるということがよくわかるインタビューとなりました。

森田さんのその肉へのこだわりは、まさに飛び抜けたものがあります。六花界グループのお店はもちろんのこと、TOP USER PROである森田さんのおすすめ店舗に皆さんもぜひ伺ってみてくださいね。

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