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毛沢東の愛した豚角煮が絶品!"発酵・燻製・ハーブ"で好奇心をくすぐる三軒茶屋「香辣里」にハマる、完全にハマる…!

神田「味坊」、湯島「味坊鉄鍋荘」、御徒町「羊香味坊」、上野広小路「老酒舗」と4つの中国料理店を経営する、梁宝璋さんが手がける新店が三軒茶屋に登場しました。

5店舗目となるこちらのお店では、中華人民共和国の建国者として知られる毛沢東の出身地、湖南省の湖南料理が楽しめます。

▲湖南省

▲湖南省

今回は毛沢東がこよなく愛したという毛氏紅焼肉(モウシホンシャオロウ)と代表的な湖南料理を味わってきました。

訪れたのは東急田園都市線・三軒茶屋駅前の茶沢通りに6月3日にオープンした「GEMS三軒茶屋」の7階にある、中国湖南料理の店「香辣里(シャンラーリ)」です。

エレベーターで7階へ。

日の光が入り、白を基調とした明るい店内は、大人数でも座れるテーブルが連なります。

まるで中国の食堂にいるかのような雰囲気です。

座席はテーブル席のみ58席あります。

毛沢東の出身地として湖南省の料理は、唐辛子を多用した辛い料理が多く、「燻製・発酵・ハーブ」という3つの要素が特徴としてあげられる中華料理です。

まずはハーブ中華。

壺をふたつに割ったような特徴的な器に盛り付けられた、季節の香り野菜のサラダ「菜根香(ツァイコンツァイ)」をいただきます。

季節によってはドクダミやミントなど、香りの強い野菜を使うこともあるこちらの菜根香。

この日は香菜(パクチー)の根にセロリ、タマネギと刻まれたミョウガがアクセントに入って彩り豊かです。

シャキシャキと瑞々しい香菜(パクチー)の香りが胃袋と食欲を刺激します。

続いては燻製中華。

「腊肉香干(ラアロウシィァンガン)」は、燻製にした豚肉(腊肉)と豆腐(腊豆腐)にねぎと赤唐辛子、青唐辛子、唐辛子、にんにくを合わせて炒めた料理です。

燻製を意味する「腊(ラア)」は「旧暦の12月」という意味もあり、湖南省の人々は毎年12月に肉や魚などを燻製して、翌年にその燻製を保存食として食べる文化があるそうです。

中国では米どころとして知られる湖南省では、米ぬかで燻製するのが一般的。この料理は昨年、シェフたちが米ぬかでスモークした燻製豚肉と燻製豆腐がたっぷり楽しめます。

腊肉はいわゆるベーコンのような見た目ですが、ベーコンよりもはるかにスモーキーな香りと味わい。

こちらも、まるでスモークチーズのような出で立ちをしている燻製の豆腐(腊豆腐)。

唐辛子に加えてフレッシュな赤唐辛子と青唐辛子と3種類の唐辛子が入ってますが、ものすごく辛いという訳ではなく、程よい辛さが印象的でした。

この日のお目当て「毛氏紅焼肉(モウシホンシャオロウ)」が登場!

湖南省の出身の毛沢東が学生時代から大好物だったことから、それにあやかって湖南省では毛氏紅焼肉(モウシホンシャオロウ)と呼ばれ、多くの人に親しまれている豚の角煮です。

ちなみに辛さがウリの湖南料理の中では、最も辛くない一品なのだとか。

箸で持ち上げると、プルプルプルっと脂身は揺れるほど柔らか。

それもそのはず、豚三枚肉の塊を2時間以上茹でたあと一旦冷やし、醤油ベースのつけ汁に浸して蒸すという、ひと手間もふた手間もかかった料理なんですね。

一見脂っこいイメージがありますが、長時間茹でて、蒸すことで脂が極限まで落とされ、ゼラチン質だけになっているため、しつこい脂っこさはなく、コクがあって次々と食べられます。

毛沢東は「紅焼肉と唐辛子があれば、私は生きていける」という言葉を残していたほど大好物だったのも頷けます!

毛氏紅焼肉を食べるなら、抽出した中国紅茶で、バーボンで割った「香辣里茶」がおすすめ。

香り高い中国紅茶と干梅、レモンの酸味が融合して、辛い料理が多い湖南料理との相性もバッチリです。

最後にご紹介するのは、鯛の頭の発酵唐辛子蒸しの「剁椒魚頭(トゥジャオユィトウ)」。

発酵中華とハーブ中華を併せ持った湖南料理を代表する料理のひとつです。

湖南省では、地元の淡水魚を使うそうですが、こちらのお店では鯛のお頭を使用しています。

そのお頭に青シソの葉をはさみ、叩き潰した唐辛子を塩や塩水で発酵させた辛味の強い調味料の「剁椒(トゥジャオ)」と一緒に蒸し上げたのがこちらの料理。

剁椒(トゥジャオ)の鮮烈な辛さが、ほろほろとした柔らかい鯛の身の味わいをより引き立たせます。特に頬肉は脂が乗っていて極上の旨さ。

魚の肉を食べた後は、最後シメとして残りの蒸し汁に米粉でできた極太のビーフンの麺を和えて食べるのが湖南省では一般的なんだとか。

ということで、セットで付いてくる極太ビーフンを早速、投入!

ササッと和えれば、

剁椒魚頭のビーフン和えの出来上がり!

鯛の旨味と剁椒の辛味をたっぷり吸ったパスタのような極太ビーフンは、お腹がいっぱいになった後でもさっぱりと食べられてシメの一品に最高でした。

厨房からは本場中国から来たシェフたちが腕によりをかけて調理している様子が見える「香辣里(シャンラーリ)」は、金曜・土曜は午前3時まで(他の曜日は0時まで)営業しているので使い勝手も良さそう。

日本ではまだまだ知られてない「燻製・発酵・ハーブ」の要素が特徴的な中国湖南省の食文化が三軒茶屋で楽しめますよ!

ライター紹介

中川マナブ
中川マナブ
旅ライター/さんぽブロガー/Webプロデューサー。ブログでは夫婦で東京のみならず、日本中の観光名所、グルメスポットを散歩してお出かけの「キッカケ」を発信。グルメは小学校時代に「美味しんぼ」を読んで開眼。それほど飲めないくせに、居酒屋の雰囲気が大好き。
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