注文が入ってから皮を伸ばし、餡を包み、焼くというツーオーダー餃子が人気となり、昨春に西荻窪でオープンして以来、早くも都内近郊にお店を増やしている「ギョウザマニア」。
オーナーの天野裕人氏は「塚田農場」などを展開するエー・ピーカンパニー出身で、「塚田農場」海外進出事業にて中国配属になった折、作りたてのギョウザの魅力にとりつかれたという。
ツーオーダー餃子の技術を日本へ持ち帰った天野氏が、ギョウザの次に手がけるのは「小籠包」！
今回は、10/1に神田にオープンしたばかりの「小籠包マニア」へ行ってきました！
扉を開けるとそこは台湾だった
神田駅南口から徒歩1分、JRの高架下に佇むこちらのお店が「小籠包マニア」。
異国情緒の漂う外観で、扉はマジックミラーのため中を覗き見ることができません。本当にここなのかしら…。
恐る恐る店内に入ると、1Fはカウンター席と2人席。カウンターの目の前には、小籠包を作る職人さんがずらり。
2Fはテーブル席。スタイリッシュな店内です！
絶対に頼むべき3種のこだわり小籠包！
お店の一押しは何と言っても小籠包。
原味（プレーン）、蟹肉（カニ）、松露（トリュフ）の3種の小籠包があります。
▲原味（プレーン）6個 680円
できたてアツアツ！宝石のように光り輝くプレーン！
そっとレンゲにとり、皮を割いてスープを出します。
美しく澄んだスープがレンゲの上で弧を描きます。
スープを一口すすると、とても優しい味！コクに深みはあるのに、後味は素直であっさりとしています。
その後はお好みで、生姜と香醋をつけていただきます。（素材本来の味わいを楽しむために、一口目はぜひ何もつけずに食べてみてください！）
何よりもびっくりしたのは、その皮の薄さ！
極限まで薄い皮のおかげで、ぺろりと6つを食べきってしまいました。私の知っている小籠包と、全然違う…！
店主の工藤さんに美味しさの秘密をうかがいました。
▲小籠包マニア店主、工藤さん
工藤さん「点心にも様々な種類がありますが、小籠包というのは特に高度な技術を必要とする点心です。中華料理の厨房で小籠包を作る場所は、料理長クラスの人間しか入ることができない聖域と言われています。
例えば餃子はたった6〜7枚ほどのヒダなのに対し、小籠包は餃子の皮より薄く小さい皮で、最低でも18枚のヒダを作り包みます。そうすることによって肉汁が漏れにくくなるんです」
工藤さん「元々ギョウザマニアをやっていたことで、オーダーが入ってから皮を伸ばす技術がうまくなってきたこともあり、これなら作り立ての小籠包にも挑戦できると考えました。
これはツーオーダーで餃子を作り続けてきた私達ならではの強みだと考えています。この皮の薄さは、台湾の有名な鼎泰豊（ディンタイフォン）と同じくらいではないかと自負しています。皮を薄くすることで舌触りがとてもよくなるんです。また小籠包は肉とスープが主役なので、皮が味のじゃまをしないようにする狙いもあります」
オーダー後に規律正しく包まれていく皮は、薄いながらも食感はもちもち。
素材を活かした優しい味と、ぷるんとした皮の美味しさが共存できるのは、「皮の薄さ」と「作りたて」がポイントなんですね。
工藤さん「オープンからわずかではありますが、既に何度もお越しになっているお客さんもいらっしゃいます。また台湾好きの方に『本場と遜色ない』と言っていただくことも多く、嬉しい限りです。もちろんプレーンは当店のベースとして召し上がっていただきたいメニューですが、他の2種も人気が高いんですよ」
▲蟹肉（カニ）6個 1380円
工藤さん「蟹の身だけでなく、上海ガニのカニ味噌も使っているんです。こちらは生姜などはつけずにそのまま召し上がっていただければと思います」
プレーンよりも気持ち白濁したスープをすすると、濃厚なカニ味噌の旨味が！
こっくりととろけるようなスープが舌を包みこんで離しません。程よい塩味も相まって、これはお酒が進みそうです！
もちろん餡にも海の香りが詰まってます。豚の脂の旨味と濃厚なカニのエキスは、抜群の相性です！
▲松露（トリュフ）6個 1550円
トップにトリュフが乗った可愛らしい小籠包。まずはスープを飲んでみます。
レンゲに口を近づけただけで漂うトリュフの香りが、口に含んだ瞬間に爆発します！
なんだこれは…！初体験です！
工藤さん「カニとトリュフは1番人気を争うメニューになっています。どちらも違った個性をもった小籠包です」
餡にも贅沢に混ぜ込まれたトリュフ。
こんな可愛らしい小籠包なのに、あとからあとから湧き出てくるトリュフの存在感に圧倒されてしまいます。
アラカルトにも本場顔負けのメニューがずらり
▲酔っぱらい海老 1匹 320円
紹興酒をベースにした自家製タレに1週間漬け込んでいるという「酔っぱらい海老」。
はじめにお酒の染みたエビ味噌をすすり、次に身を口に運ぶと、ねっとりプリプリ！お酒の香りに酔っているのか、海老の甘みに酔っているのか…一瞬で虜になってしまった！
▲鶏スープ 320円
鶏ガラを7時間煮込んで、更にその鶏ガラをミキサーにかけてこした白湯スープは、これでもかと鶏の旨味を感じることができる鶏の凝縮スープ。実はこれが、小籠包に使われているベーススープなんだそう！
塩のみで味付けをしているとは思えないぐらいコク深いです！
工藤さん「餃子は最後、ごま油で焼きますよね。皮が薄く繊細な小籠包は、味にごまかしがきかないんです。だからこそ使う素材にはこだわりたいと思っています。また味のブラッシュアップも常に行っています。
お金に関する会議よりも味に関する会議のほうが断然多いんです（笑）。今度はこうしてみよう、ああしてみようと、オープンしたばかりですが更に進化していきたいと思っています」
ツーオーダー餃子の成功を経て、たどり着いたのは点心の王様・小籠包。
ここ神田で「小籠包マニア」が刻み始めた新たな歴史に、いち早く立ち会ってください！
- 小籠包マニア
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東京都 千代田区 鍛冶町
小龍包
ライター紹介
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蛯原天
- タレント・フリーアナウンサー / 八丈島うまれ、伊豆大島出身。グラビアやバラエティで活動の傍ら、2010年よりインターネットライブメディアの世界へ。出演だけでなく企業のライブ配信の企画構成から技術、広告、執筆まで一手に請け負うマルチプレイヤー。好きな食べ物は赤身肉とチョコレート。
