餃子検定って何？最高段位取得者は9段？どれくらい凄いのか実際に食べ比べしてみた

ライターの蛯原天です。突然ですがみなさん、餃子は好きですか？
近年の外食トレンドの1つとして確固たる地位を築いたとも言える餃子ですが、特にお酒と一緒に楽しめる”餃子酒場”が人気を博しているんです！

かくいう私も女子会で、餃子のある居酒屋を選びがちです！
食べやすいし、取り分けやすい上に、お肉や野菜の旨味が全部詰まってるし。割と完全食だなって個人的には思ってるんですけどそんなことありませんか？（笑）

餃子を出す居酒屋は全国にたくさんあるけど、中でも旬の鮮魚と九州のおいしい料理が楽しめる『九州熱中屋』さんは餃子に対するこだわりがハンパじゃないんだそう。キッチン社員を対象に「餃子検定」という謎の検定を実施しているらしいんです！

お店の看板メニューである「博多一口鉄板餃子」の技術向上を目指して、全キッチン社員が必ず受験するというこちらの検定。

コンセプトは「食材×技術＋熱い想い＝感動！！」

生産者の想いがこもった「食材」を料理人の「技術」でおいしい料理へと変える。両者の「熱い想い」が合わさった、「感動」する料理を提供できるお店になるための取り組みとして行われていまるんだそう。凄い！

今年で4年目を迎える餃子検定は、10級から師範まで20段階の等級があり、現在の最高段位取得者は9段とのこと！
今回は、最高段位取得者の方に突撃取材を敢行！彼の作る餃子に密着してきました！

餃子検定最高段位取得者にインタビューしてきた！

熱中屋は「“九州の繁盛店”が東京に進出」をコンセプトに、サバと餃子を二枚看板としたお店。
料理がおいしいだけでなく、ほっとするような安心感が感じられ、スタッフやお客様、全ての人が気心の知れた仲間のようになれる空間をイメージしているそう。

今回お邪魔したのは『九州 熱中屋 赤羽 LIVE』。
広々とした店内で、夜になると学生やオフィスワーカーで賑わいます。

私も日頃から利用していますが、気さくなスタッフさんと活気ある店内で、いつも元気をもらっています！

そして彼こそが餃子検定の最高段位取得者、『九州 熱中屋 赤羽 LIVE』の鈴木料理長です。もっと怖そうな人かと思っていたら、優しそうな人で安心しました（笑）。
ただし、実力は折り紙つきとのこと。史上初の9段を取得した彼に、おいしい餃子を作る秘訣を伺っていきましょう！

ーー鈴木さんは熱中屋でどれくらいお勤めなんですか？

「入社3年目になります。餃子検定は年に1〜2回あるので、これまで3〜4回出場していますが、9段になる前は2段で、それ以前は等級すら付きませんでした」

ーー3年目で最高段位なんて凄い！餃子検定の審査はどういう部分がポイントなんですか？

「餃子検定は包むスピード、餡の分量、ヒダの数、包み終わりの仕上がり、焼き上がりの美しさ、衛生の6項目と、熱中屋を運営するゴールデンマジック社の企業理念である“食で笑う”を表現できているか。これらの総合評価で順位が決まるようです」

ーー結構細かく項目が分かれているんですね。段位を取る上で苦労したことはありましたか？

「包むスピードや仕上がりの美しさは、経験とともに成熟していきますが、やはり差が出るのは分量の正確さだと思います。審査で重さの誤差は前後1gしか許容されていないんです。予選の約2週間前に餃子検定の開催が告知されるのですが、普段は自身の感覚で詰める餡もしっかりとグラムを量り、手に覚えさせていきます」

9段の作る餃子がどれほどすごいのか、比較してみた

お話を聞いてみて、実際に9段の作る餃子がどれほどのものなのか見てみたくなりました！
今回は通常の餃子と9段の作る餃子はどう違うのか、今年4月に入社したスタッフの池森さんが作る餃子と比較してみます！

まずはスピードを比べてみましょう。池森さんからスタートします。

両手を使って丁寧にヒダを折っていきます。

フライパンに餃子を配置して完成！

タイムは5分19秒です。

「初めて餃子検定に出たときは、私も1人前13個の餃子を包むのに、6〜7分かかっていましたよ。最近はだいぶ和やかになりましたが、当初の餃子検定はピリピリした緊張感のある現場でもありましたしね。いつもと同じように包むのが想像以上に難しいんです」とのこと。

それでは鈴木料理長の挑戦です。

へらを下ろすことなくリズミカルに餡をつめ、軽くつまむようにヒダをおります。

は、速い！

あっという間に完成！気になるタイムは…

なんと2分！！これが熟練の技なんですね。

見た目は大差がない、と言いたいところですが、鈴木料理長の作った餃子は確かに美しい。均等にアーチを描き、キレイにフライパンに収まっています。

「熱中屋の餃子はこれを揚げ焼きするんです。餃子は餡から毎日手作りをしていて、日々どうしたらキレイに作れるか、どうやったらおいしく作れるかを考えています。肉をこねる回数から、揚げ油の硬さに至るまで、細かいところまでしっかりとです」

「餃子というのは家庭でも作ることができるんですよ。誰でもできることだからこそ、いかに早く、いかに美しく作るかを極めるのがプロだと思っています」

二人が作った博多一口鉄板餃子を食べ比べしてみた

見た目はそこまで差がないですが、なんとなく鈴木料理長の作った方は焼き上がり加減も美しく、そして火の通り具合も均等な気がします。まずは池森さんが作ってくださった方からいただきましょう！

一つ一つが大きくてボリューミー！なめらかな餡の中にはキャベツやニラなどたっぷりお野菜が入っているので、優しくどこか懐かしさも感じる味です。たまに出会う鶏軟骨のコリコリとした食感も楽しい！

続いて鈴木料理長の作ってくださった方をいただきましょう。果たしてこれ以上おいしくなるんでしょうか？

え！全然違う！とにかく口に入れた瞬間の印象が同じ素材を使っているとは思えないくらい違う。焼き上げる前は見た目にそこまで差がなかったはずのに、なぜか鈴木料理長の作った餃子はパクパク食べれてしまう。

その要因は一番難しいポイントである"分量の正確さ"、つまり「均等」であることだったように感じます。池森さんが作った餃子ももちろんおいしいですが、ムラがないという部分での差が味の差になっているような気がしました。

それからこれはここだけの秘密なんですが、実は味変で福岡名物「ゆずすこ」を追加で頼めたり、豚骨スープで炊き上げた「炊き餃子」に変更するのもオススメなんです！

炊き餃子好きの常連様は初めから炊き餃子を注文する人もいるんだとか。

皮はふわふわで、中からスープがじゅわーっと出てきます！メニューに記載していない裏メニューなので、ぜひ気になる方はスタッフさんにお声をかけてみてください！

ーーやはり鈴木料理長の実力は本物でした！ちなみに今後の目標はあったりするんですか？

「餃子検定では、5段以上になると自分の名前を書いた木札がもらえるんですが、まだ師範はいないんです。師範になると名前の入ったユニフォームがもらえるらしいので、気合いが入っています！お客様からお金を頂戴するプロとしての意識を大切にしながら、次戦も頑張りたいですね」

これ以上おいしくなることがありえるんでしょうかってくらいおいしかったのに、師範ってどんなレベルなんだろう？日頃から餃子のこと、お客様のことを考え尽くした人が、厳しい餃子検定で段位を上げていけるんですね。

鈴木料理長の餃子は「九州熱中屋 赤羽LIVE店」で食べることができます。

九州 熱中屋 赤羽 LIVE

東京都 北区 赤羽
居酒屋

しかし全国の熱中屋には、鈴木料理長の背後に迫る餃子猛者がいっぱいいるので、赤羽LIVEに来れない人も、ぜひお近くの熱中屋で魂のこもった餃子を食べてみて下さいね。

また、熱中屋では現在忘年会に向けた宴会コースも人気なんだそう。これからの季節にピッタリのコースは要チェックですよ！