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幻の赤身肉「尾崎牛」のフルコースが絶品!特別な日に利用したい『銀座 ひむか』で至福のひとときを

突然ですがみなさん、幻の牛肉と呼ばれる『尾崎牛』をご存知でしょうか。

宮崎県の尾崎宗春さんが育てるその牛は、国内では月に30頭しか出荷されないため『幻の牛』と呼ばれ、希少価値のあるブランド牛として話題となっています。

そんな幻の尾崎牛の魅力を余すところなく味わえるお店が『尾崎牛焼肉 銀座 ひむか』。今回は、焼肉業界で注目されている六花界グループの代表であり、RettyのTOP USER PROでもある森田隼人さんと一緒に訪れてきました。

肉を知り尽くしたプロである森田さんがリポートしてくれるなんて、なんとも贅沢な企画。さあ、どんな展開になるか楽しみです。

TOP USER PRO

森田隼人
森田隼人
六花界グループ代表 兼 総料理長。Retty TOP USER PRO 焼肉/日本酒担当。「肉と日本酒」の文化を作り、その功績が認められて「第12代酒サムライ」に就任。現在、神田の焼肉屋「六花界」をはじめ、日本一予約の取れない焼肉屋「クロッサムモリタ」など、都内5店舗を運営。肉と日本酒カルチャーの啓蒙活動をおこなう。

肉のプロも圧巻の尾崎牛のフルコース

尾崎牛焼肉 銀座ひむかは東京メトロ銀座駅直結の銀座東急プラザの11階にあります。

銀座の街並みを見下ろしながらゆっくりと落ち着いた雰囲気で食事ができるお店でRettyでも大人気です。

尾崎牛とは、先述のように宮崎県で尾崎宗春さんが育てている牛。宮崎県の良質な水、新鮮な空気、風抜けを含む環境にこだわった牧場で、抗生物質、防腐剤、肉骨粉などを一切使用しない自家配合飼料で育てられています。

そんな尾崎牛の魅力を存分に味わえるのが、今回ご紹介するこちらの『舞コース』。

さぁ思う存分、尾崎牛の美味しさに酔いしれていただきましょう!

とその前に、キンキンに冷えた生ビールで喉を潤して。

まず森田さんが手をつけたのは、尾崎牛の手まり寿司。

森田さん:「今のご時世、生で牛肉を提供してくれる店は貴重ですよね」

ひむかでは厨房とは別に生肉を切り分ける専用の部屋が設置されているため、生の牛肉を提供できる保健所の許可が出ているのだそう。

ひとくちでパクッ

ひとくちでパクッ

森田さん:「う〜ん。赤身のうまみが凝縮されてる。よし!僕はシェフなので、ちょっとオリジナルで調理をして楽しんでみますよ」

と言って森田さんが、思い立ったように何かを手にしました。

森田さん:「じゃーん!サラダのレタスに手まり寿司とキムチをのせて巻き寿司っぽく。キムチと合わせることで、肉のうまみがさらに引き立ちますよ!」

サービス精神が旺盛な森田さんは、オリジナルレシピまで紹介してくれました。見るからに美味しそう…。

さあ、ここからはいよいよ肉を焼いていきますよ。

森田流!尾崎牛を最高の状態で味わうための焼き方

まずはこちらの牛タンから。

森田さん:「美味しい肉を上手に焼き上げるコツは、まずはしっかり網を熱しておくこと。一番強火で、しっかり熱しておくのがポイントです!

どーんと真ん中にのせてくださいね。そうすれば薄く切った牛タンも網にくっついちゃう失敗がないですよ。

牛タンはしっかり焼いた方が食感も良いし、美味しいですよ。チルドでじっくり丁寧に熟成されたタンは、焼いた時にアクが出ないんです」

そんな話をしているうちに、焼きあがった様子。タンは塩でいただきます。

森田さん:「アクの出ないタンは、澄み切った美味しさなんですよ。ほどよい食感もいいですね!」

続いては本日の主役、尾崎牛3種と国産牛2種の盛り合わせ。

日によって肉の部位は変わることもあるそうですが、この日の盛り合わせは左上から尾崎牛のみすじ、国産牛のさんかくばら、中央が尾崎牛のささみ、手前左から国産牛のりぶかぶり、尾崎牛のうちももです。

美味しそうなお肉を前に森田さんも、何から食べるか悩んでいる様子。

森田さん:「サシの入った部位から赤身まで色々ありますね。まずは、脂の多い部位からいきましょうか」

ということで、『さんかくばら』から焼いていきます。

森田さん:「バラって脂が多いから、焼いている間に炎が上がって焦げちゃったりしないですか?これも、うまい焼き方があるから見ていてくださいね」

なんと!手を休めずひっきりなしに肉をひっくり返し続けています。

「2秒に1回ひっくり返す!なかなか忙しいですよ(笑)」

「こうやってこまめにひっくり返すことで、脂が焦げずにゆっくり火が通るんですよ」

「これはおろしポン酢がおすすめです。バラと言ってもしつこくない上品な脂ですし、いい牛は脂身が上品なんですよね」

食べている途中ですが、ここで改めて森田さんが考える尾崎牛の魅力について伺ってみました。

森田さん:「一番の魅力は生産の一貫性です。子牛を買って育てる畜産農家が多い中、尾崎宗春さんは牛の交配から行っているんですよ。水や空気の綺麗な自然環境で、抗生剤を使わない飼料で育てた尾崎牛は、ストレートにうまみが感じられます」

「通常、肉牛として出荷される牛は生後28か月前後なのに比べ、尾崎牛は30~32か月のもの。長期の飼育期間を経ることで、赤身のうまみがさらに増すんです。赤身は鉄分が出やすいので、食べるとちょっと鉄のような味を感じることはないですか?尾崎牛は鉄分が出ず、それでいて赤身の味が濃いのが特徴なんですよ!」

なるほど。いい環境で愛情と手間をかけて育てられた尾崎牛。尾崎牛が神々しくさえ見えてきた気がします。

続いて森田さんが網の上にのせたのは『みすじ』。

森田さん:「みすじの名前の由来ってご存知ですか?よく肉の表面を見てください。たくさん筋が入っていますよね。無数の筋→むすうすじ→みすじ、になっていったと言われてるんですよ」

へええ。これまた初耳で面白い!

※由来には諸説あります。

森田さん:「焼き方はさっきのさんかくばらと同じです!2秒に1回ひっくり返すのがコツですよ」

片面をしっかり焼いてから、裏返すものだと思い込んでいた筆者。意外すぎるこの焼き方に疑問を持ち、森田さんに尋ねてみると…。

森田さん:「少し前までは、肉が冷凍した状態でお店に運ばれてくることが多かったので、まず表面を焼き固めて肉汁(うまみ)を逃さないようにしていたんです。でも最近は、チルドでお店に運ばれてくることが多い。そのため、こまめにひっくり返すことで、両面から徐々に火を入れていくと均一に焼けて、断然美味しいというわけなんです」

「みすじのように筋の多い部位には、甘みのある味付けが合いますね。なので、このみりんの効いたタレでいってみます!」

「ほどよい食感と、とろけるような脂のバランスがいいですね。何枚でもいけそう!」

と、ここで小倉さんが大判のお肉を持って登場です!

小倉さん:「こちらのお肉は焼きすきで楽しんでいただきます」

ここまで焼きっぱなしだった森田さんですが、小倉さんが焼いてくださる姿を、じっくり観察しながら楽しそうに待ちます。

焼きすきにはタレの入った器に卵を溶いて絡めていただきます。

森田さん:「なにこれ、濃厚な卵が絡みついて、口の中が大変なことになってます!ってか、肉をつかんだ箸までうまい!」

箸までうまいとは…本日最高の褒め言葉が出ました。

この焼きすきは『ブリスケ』と呼ばれる部位で、本来は硬くて食べづらい部位なのだそうですが、薄く切って軽く炙って卵と絡めて食べるという工夫で美味しく味わえるんだそう。

尾崎牛を心ゆくまで楽しんだ後の〆に森田さんが選んだのは、冷麺。

「やっぱり〆は別腹だよね」とこの笑顔

「やっぱり〆は別腹だよね」とこの笑顔

ひとくち味わったあと、再び何かを焼き始めました。

森田さん:「じゃ〜ん。冷麺の食感と牛タンの食感が似ているから、絶対に合うって閃いたんですよね。かつおとみりんの効いた出汁がよく絡んでおいしいです!焼肉の〆に最高!」

さすが人気店のシェフ。食べてる最中にアイデアが天から降りてくるんですね!

全て完食。「ごちそうさまでした」と大満足のご様子の森田さん。

最後にプライベートで『尾崎牛焼肉 銀座ひむか』を利用するならどんなシーンで利用したいかを尋ねてみました。

森田さん:「銀座という大人の街だし、眺めもよく店内は落ち着いた雰囲気。行き届いたサービスに加え、個室も完備されているので、一緒に美味しさを共有できる大事な人を連れてきたいですね。そして、肉のうんちくを語りながらゆっくり楽しみたいです。」

と最後までサービス精神旺盛なお答えをいただきました。

ダイナースクラブカードの付帯サービス『エグゼクティブ ダイニング』とは

Rettyの人気店に選ばれるのも納得のコース料理が体験できる『尾崎牛焼肉 銀座ひむか』。このようなお店のコース料理が特別料金で体験できるサービスがあれば素敵だと思いませんか?

そんな体験ができるのがダイナースクラブが提供する『エグゼクティブ ダイニング』です。

「まずは、自分の店の味を試してもらいたい」

オーナーやシェフのそんな想いから、一押しのコース料理が1名分、もしくは2名分無料になるサービスです。

全国300店舗以上のカジュアルからラグジュアリーまで、和洋中の様々なジャンルのレストランが参加しています。

このカードに付帯のサービスを使って、新たなお店やシェフとの出会いを心ゆくまでお楽しみいただけます。

今回、記事の中で森田さんがいただいた舞コース12,000円(税抜)は、この「エグゼクティブ ダイニング」サービスで提供されるコース料理です。

ダイナースクラブは、食事を楽しむ人のためのクラブを起源としたクレジットカード。

人生を豊かにするクラブとして、「グルメ」にまつわるサ−ビスは群を抜いており、そのほかに「トラベル」、「ゴルフ」、「エンタテイメント」で様々なサービスを展開しています。

カード会員の日常生活からハレの日までをサポートしてくれる一枚なのです。

特別な人と特別なひとときを、ダイナースクラブと一緒に楽しみませんか?

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※「エグゼクティブ ダイニング」サービス提供店のコースの内容は、変更になる場合があります。

※他のサービスとの併用はできません。

ライター紹介

尾花友理
尾花友理
給食委託会社において産業給食、保育園給食などの献立作成及び給食管理、栄養相談など経験したのち、料理研究家のアシスタントとしてレシピ開発、料理講師、テレビや書籍の撮影アシスタントなどとして活動。その後、レシピサイト運営会社において管理栄養士として調理や食の安全に関す業務などに従事後、独立
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