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鈴木亜美が「よだれ鶏」の進化に成功!? 3種の花椒が香る「しびれ鶏」開発の舞台裏

「東京を赤く染める」人気イベントが今年も開催

こんにちは、ライターの皆本です。

「マイ七味」を瓶で持ち歩いていた女子高生時代。おかずはもちろん、お味噌汁やラーメンといった汁物にも、底に沈むほど七味を振りかけ、刺激を追い求めた時代が私にもありました。

そこから幾ばくかの時が流れ、激辛はもちろん、「マー活」や「シビ辛」をキーワードにただ辛いだけじゃない、痺れるような辛さにも注目が集まる現在。

まさに今、旨辛グルメの円熟期が到来していると感じます!

そんな折、旨辛グルメを先導する四川料理の名店が一斉に集う「四川フェス2019」が、4月20日(土)〜21日(日)の2日間で今年も開催が決定。

累計10万人以上もの来場者があった過去2回を受け、「東京を三度び赤く染める!」を合言葉に、今年も四川料理の美味しさや奥深さを伝えます!

中でも見逃せないのが、おなじみの"アミーゴ"の愛称に加え、近年は芸能界屈指の"激辛女王"との異名を持つ鈴木亜美さんのプロデュースする四川フェス限定メニュー

アミーゴの激辛好きについては、こちらの記事に詳しく書いてありますが、激辛メニューをなんなく笑顔で完食し、その隠し味にまで言及する姿勢から、旨辛への守備範囲の広さもうかがわせました。

▶鈴木亜美さんの激辛専用Instagramも必見です!

そして、今年は同コラボ企画に、2人の中華のプロが監修者として参戦します!

1人は、四川フェスの主催者にして、四川省政府公認の四川料理専門家である中川正道さん 。

Rettyでは、TOP USER PRO 四川担当として、多くの中華好きからの支持を集めています。

もう1人は、「中華地方菜研究会」主宰者で、Rettyでは都内で食べられる中国各省料理を紹介する連載「旅する中華」を執筆中のアイチーさんです。

このメンバーでつくる、今年の四川フェス限定メニューが普通なわけがない! ということで、3月某日行われた新商品検討会の模様をリポートします。

旨辛3賢人が語る!陳家私菜の「よだれ鶏」の魅力

アミーゴが昨年に続き、今年もコラボするお店は「陳家私菜」

四川から調達した厳選食材で作る本格四川中華を、同業者も驚くほどの良心的な価格で味わえる大人気店です。

協議はアミーゴの行きつけである「陳家私菜 渋谷店」で、同店のオーナーである陳龐湧さんも交えて始まりました。

亜美さん:「去年は、「天獄麻婆豆腐」をプロデュースしました。今年は、私のもうひとつのお気に入りメニュー『元祖本場四川やみつき皇帝よだれ鶏』をアレンジできないかと思って」

▲元祖本場四川やみつき皇帝よだれ鶏

▲元祖本場四川やみつき皇帝よだれ鶏

メニューの中では冷たい前菜的な位置づけだけれど、インパクトある辛さと柔らかい肉質の鶏肉がたまらないメイン級の一品。それなのに1000円でおつりが来る価格設定で、原価率が心配になるんですけど……。

陳オーナー:「四川から直接仕入れた食材を15種類も使っているし、採算はまぁあってないようなものだね(笑)」

アイチーさん:「本当にサービス精神にあふれていますよね。四川料理を構成する要素として、酸っぱさ、甘さ、苦み、辛さ、塩味、香りがありますが、このよだれ鶏にはそれらが惜しみなく詰まっています。

鶏肉の味わい深さや旨辛なタレはもちろん、クラッシュピーナッツの食感も楽しい。四川フェスの限定メニューとして、うってつけの逸品だと思います」

しっとりした鶏肉とクラッシュピーナッツの食感が絶妙!

しっとりした鶏肉とクラッシュピーナッツの食感が絶妙!

中川さん:「昨年の四川フェスでは、お店で6段階あるうちの一番辛い“地獄”を超える“天獄”の麻婆豆腐を買い求めるお客様で、行列ができていました。

今年もお客さんの期待を超えるものをとなると、今回はよだれ鶏をベースに、また違った辛さを追求するのが良いかもしれない」
 

話し合いの結果、2019年の四川フェスでは3人揃って味に太鼓判を押す「元祖本場四川やみつき皇帝よだれ鶏」をアレンジすることに。

あらためてお店オリジナルの同品をいただきながら新商品の方向性を探ります。オリジナルとはいっても、アミーゴがオーダーした辛さは当然のように「地獄辛」。つまり、新商品もおのずとこの辛さが最低ラインとなります……(ゴクリ)。

血の池地獄を思わせる

血の池地獄を思わせる"強烈な赤"が特徴の「よだれ鶏(地獄辛)」

中川さん:「やっぱりこの鮮烈な赤さがいいですね、そしてラー油の香りも素晴らしい。でも地獄辛はやっぱり辛い!」

アイチーさん:「地獄辛は赤さと香りがさらに増しているような……」

陳オーナー:「唐辛子を直火で炒る前に、一度お湯に戻して再び乾かしておくのがポイント。手間はかかるけど、こうすることで唐辛子の辛さが生き返るんですよ。地獄辛では、このような工程がより多くなります。亜美さん、お味はいかがですか?」

亜美さん:「ちょうどいい辛さですね。完成された味だからアレンジするのが難しいな」

陳オーナー:「いえ、私には分かりますよ。亜美さんならもっと辛くても大丈夫なはず(笑)」

亜美さん:「うふふ(笑)」

中川さん:「では、辛さの種類の方向性を考えていくことにしましょうか」

四川料理の辛さの種類には、この6つがあります。

①麻辣(マーラー:花椒を使ったしびれと辛み)
②香辣(シャンラー:花椒と唐辛子の香りが強い辛さ)
③煳辣(フーラー:唐辛子を炒め焦がした辛さ)
④糟辣(ザオラー:糟漬け唐辛子の辛さ)
⑤酸辣(スァンラー:酸っぱ辛さ)
⑥鮮辣(シェンラー:生の青唐辛子を使った辛さ)

昨年は鮮辣を突き詰めましたが、今年はトレンドを意識して、「麻辣」を極めるというのはどうでしょう?

亜美さん:「いいですね! 痺れを効かせた冷菜って面白いかもしれない。痺れるよだれ鶏で『しびれ鶏』というワードが頭に浮かびました。花椒も生のものや、粉、油、いろいろ使って味見してみたいです」

陳オーナー:「やってみましょう。うちで作っている剁椒(ドゥオジャオ:発酵させた唐辛子)も独特の辛さなので、ぜひ試してみてください」

実食!3種の花椒が香る「しびれ鶏」

さすが旨辛好きな人たちは判断が速い! アミーゴから「しびれ鶏」というキャッチーなフレーズも飛び出し、新商品開発は一気に加速。

地獄辛レベルのよだれ鶏に、生・粉・油の3種の花椒(ホワジャオ)と陳オーナーおすすめの剁椒を“ちょい足し”しながら、試食を重ねます。

アイチーさん:「剁椒を入れると、まろやかな辛さになりますね。中華料理には、食欲を増進するという意味で『開胃(カイウェイ)』という言葉がありますが、まさしくその感覚。四川フェスでは、まずこのしびれ鶏を最初に食べてもらうといいと思います」

亜美さん:「うん、酸味が加わって、辛さの中に爽やかさも感じられます。これはハマりますね。花椒もたっぷり入れて、痺れを効かせればイメージ通りです!」

▲「陳家私菜」自慢の3種の花椒(ホワジャオ)

▲「陳家私菜」自慢の3種の花椒(ホワジャオ)

中川さん:「もういきなり完成系に近づいてきましたね。花椒は、生・粉・油の3種をぜひ使いましょう。そして、もし原価が合えば……青花椒と藤椒(タンジャオ)の油も使えたら最高だと思うのですがどうでしょう?」

陳オーナー:「確かに青花椒と藤椒も高価なものなので、あまり使うお店はないんですよ。でもせっかくのお祭りですし、やってみましょう」

一同:「ありがとうございます!!!」
 

陳オーナーの愛のある采配により、3人の希望した調味料が使われた、よだれ鶏ならぬ「しびれ鶏」が完成。テーブルに運ばれて来たものを実食します。

亜美さん:「鼻に抜けるような風味も加わりましたね。酸味、香り、そして最後の痺れのバランスが抜群!3種類の花椒のほかに、剁椒、青花椒、藤椒油まで使われていて、痺れ好きにはたまらない、最強のメニューです」

アイチーさん:「藤椒油も加えたことで、全体がぎゅっとまとまって完成度が上がりました。地獄辛がベースだからもちろん辛いけれども、ただ辛いだけじゃない、クセになる味わいです」

中川さん:「個人的には、青花椒と藤椒油という青系の痺れも投入できたことで、ありそうでない味わいに仕上がったと思います」

陳オーナー:「四川料理の要はやっぱり、痺れと香り。こちらの「しびれ鶏」はそれを徹底的に追求しているけれど、こんなにこだわっているのは日本の他のお店はもちろん、本場四川にもありません。これは自信を持って、四川フェスに出品できます!」
 

陳オーナーが前代未聞と称した、3種の花椒をはじめとした、様々な種類の痺れが味わえる「しびれ鶏」。

3人のアイデアをもとに、陳家私菜が最終調整をした「3種の花椒が香るしびれ鶏」が四川フェスに出品されます。

3種の花椒が香るしびれ鶏

3種の花椒が香るしびれ鶏

最後に、アミーゴから四川フェスの来場者に向けてメッセージをいただきました。
 

亜美さん:「辛いのはもちろん、爽やかな痺れのインパクト大の「しびれ鶏」が完成しました。去年の天獄麻婆豆腐にも匹敵するものになったと感じています。ビールもぐんぐん進む味なので、4月の気持ちのよい季節に、四川フェスでぜひ楽しんでもらいたいです!」
 

アミーゴと中華のプロが自信を持って届ける「しびれ鶏」。四川フェスを前に、陳家私菜各店では現在、同メニューを先行お披露目中!

陳オーナーこだわりの自家製調味料が店からなくなりそうなほど大人気なんだそう!ぜひお早めに食されることをおすすめします!

「四川フェス」イベント概要


四川フェスは、世界最大となる消費者主導の四川料理の「お祭り」です。四川料理の美味しさや奥深さを広めたい!そんな熱い思いをもったメンバーで「東京を三度び赤く染める!」を合言葉に、盛り上げていきます!


【日時】
2019年4月20日(土) 11時~17時
2019年4月21日(日) 10時30分~17時


【会場】
新宿中央公園(新宿駅から徒歩約10分)


【四川フェス公式サイト】
https://meiweisichuan.jp/sisen-fes2019

四川フェス×TikTokコラボ企画!


四川フェス当日に「#TikTokグルメ祭り」をつけてTikTokに投稿すると、先着700名様に重慶行きチケット&しびれる調味料があたる抽選ガラポンができます!


▼投稿はこちらから!
https://go.onelink.me/rKv2/cf8d085e

ライター紹介

皆本類
皆本類
昭和生まれの90年代育ち、出版社勤務を経てフリーのライターに。広告案件や企業のオウンドメディアを中心に女性向けコンテンツ作成を担当するほか、紙媒体含めニュートラルに節操なく仕事しているキャリアウーマンです。
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