和風スパゲティを語るのに欠かせない『ハシヤ系』とは　新宿に現存する「本家」に聞く

突然だが、納豆の入ったスパゲティを食べたことがあるだろうか。

匂いや味の個性ゆえ、くせもの扱いされることもある納豆。だが、別の食材と合わせたとき、大げんかに発展することは意外なほど、ない。

ゆえに、スパゲティのトッピングとしても納豆を見かける機会がある。「イカ納豆」などは想像しやすいかもしれないが、「納豆ミートソース」なんてのもある。

……だが、ちょっと待ってほしい。

冷静に考えてみると、いや、冷静に考えるまでもなく、スパゲティは「イタリアン」だ。
イタリアに納豆はない。それどころか、醤油、梅干し、青じそあたりもないんだろう。

だけど日本には、納豆トッピングをはじめ、和風スパゲティがわんさかある。ありすぎるくらいに、だ。

一体、何がどうなって、こんなにも和風スパゲティが増えたんだろう。調べてみると、パイオニアの存在に行き当たった。

和風スパゲティの今をつくった『壁の穴』と『ハシヤ』

まずは、スパゲティ専門店『壁の穴』。創業は1953年（昭和28年）に遡る。当時、スパゲティの国内知名度は極めて低かったらしい。だが、不遇の時代を経て、繁盛店へと変貌を遂げた。

今や大定番の「たらこスパゲティ」も、お客さんの意見をもとに、このお店が考案したメニューなのだとか。『壁の穴』の存在が、和風スパゲティの「今」をつくっているといっても過言ではない。

加えて、『壁の穴』から派生したあるお店もまた、和風スパゲッティを語る上で欠かせないという。

店の名は『ハシヤ』。『壁の穴』で働いた経験を持つ先代の店主が1972年（昭和47年）、代々木八幡にお店を構えた。

『ハシヤ』が特殊なのはまず、『ハシヤ』で修行し、メニューを踏襲しながら、お店を開く人が多いということだ。こうして広がっていったお店は「ハシヤ系」と呼ばれ、熱烈な愛好者が多い。

つまり、ラーメンでいうところの「家系」と言えばいいだろうか。違うお店なのに、メニューが似ている。その勢力は強く、もしかしたら「ハシヤ系」だと知らぬまま、食べている可能性すらある。

見覚えはないだろうか。たとえば下記のようなスパゲティである。

木のお皿いっぱいに詰まったスパゲティに、刻み海苔がぱらり。

こちらは、『ハシヤ』の鉄板メニュー「タラコとウニとイカのスパゲッティ」だ。麺にはタラコとウニがびっしりと絡まっており、時折イカの食感も押し寄せてくる。具という具が、アクセルを全開に踏み切ってこっちに迫ってくるスゴいやつだ。

初めて口にしたときはもう、驚いた。とにかく濃厚がすぎる。一口だけでも感激なのに、最後までくまなく、素材ひとつひとつの主張がじりじりと伝わってくる。

美味い。すこぶる美味い。「イタリアンよ、和と触れ合ってくれてありがとう」という気持ちで胸がいっぱいだ。

そんな『ハシヤ』の魅力について、もっと知りたい。和風スパゲッティというジャンルで、一体どのようにして、この味が広がっていったのかも。

そこで、本家である『スパゲティ ハシヤ 新宿』の店長、鎌田 修さんを訪ねた。調理師学校を卒業後、『ハシヤ』で27〜8年働き続けている大ベテランだ。

紳士的で、すっとした雰囲気の鎌田さんだが、「インターネットへの顔出しはちょっと……」とのことだったので、手際の良い作業風景を合間に挟みながらお届けしたい。

常時70〜80種類！『ハシヤ』のオリジナリティあふれるスパゲティ

——『ハシヤ』のオープンの経緯を教えてください。

先代の社長が『壁の穴』で2、3か月働いたあと、『壁の穴』とは違うかたちで自分のお店をやろうと思い、オープンさせたのが始まりです。

——働いていたのは、2、3か月だったんですね。

本人からそう聞きました。だから『壁の穴』と『ハシヤ』との間には、現在進行形の関係性が特にあるわけではないんです。

——『ハシヤ』といえば、豊富なスパゲティの種類が特徴ですが、創業当時のスパゲティはどんなラインナップだったのでしょうか。

創業当時のスパゲティは10数種類くらいだそうです。先代は亡くなってしまっているので、本人じゃないとわからない部分もあるのですが……。

まずは、「和風」を謳い文句に、醤油バター味や、あさり、タラコなどを用いたものから始めたようです。そこから徐々にトマトソースやクリーム系の、和風ではないスパゲティも増やしていって…現在では常時70〜80種類がありますね。

——お、多いです！ しかも色々なソースがあるんですね……。和風メインだとばかり思っていたので意外です。種類は、どのように増えていったのでしょうか。

一緒に働いていたスタッフたちと、「あれ、良いんじゃないか」と意見を出しながら、増やしていったと聞いています。

——それで種類が何倍にも膨れるとは、意見交換の活発さを感じます。ところで、スパゲティの種類が多くて大変なことは、ないのでしょうか？

麺を1種類しか使えないことでしょうか。

ここは行列ができることも多く、忙しい店舗なので、麺の茹で方も特殊です。注文が入ってから、一気に同じ鍋で茹でるんです。なので、麺は1種類しか扱うことができません。

本来は、具材やメニューごとにぴったり合う麺が少しずつ異なるなか、どのメニューを軸にしながら選ぶのかを、非常に迷いました。

——それは難しそうです。

最終的には、「和風味に合うスパゲティ」を軸にしました。醤油はさらっとしているので、麺の表面がつるつるしすぎていると、味が絡みません。表面に多少のざらざら感があるものが良いんです。

そのほかにも、冷めても伸びにくいことや、芯が残りにくいことなどを考慮して選んでいます。

数年前に一度、使う麺の種類を変えているんですが……。そのときには、OB（『ハシヤ』から独立して、自分の店を持っている人）を招集して、皆にああだこうだ言ってもらい、相談しながら決めました。

——OB！ みなさんで集まったりするんですね。

はい。時々ですが集まります。先代が生きていた頃にもありました。

『ハシヤ』のDNAを受け継ぐお店、代表格はどこ？

——先代はどんな方だったのでしょうか。

自分が認めた人に対しては「同じメニューでやってもいいよ」と、全面的に支援、応援してくれる人でした。寛大でしたね。だからどんどん、同じようなメニューを置くお店が増えていきました。

『ハシヤ』の名前を使うことが許されていた時期もあったんです。

——名前も！

ただ、そうすると、お客さんが混乱してしまうんですよね。経営が異なるのに、名前が同じなので……。

「向こうの『ハシヤ』にあったメニューが、こっちの『ハシヤ』にはない」ですとか「向こうでは、こういうことをやってくれたけど、こっちではやってくれないの？」と尋ねてきたお客さんもいました。

それもあり、ここ何年かで独立した人は『ハシヤ』の名前は使っていません。でも昔は『ハシヤ』と使っている店舗が何軒もありましたし、今でもまだ残っています。

独立して30年経つ人もいますね。独立した人が作ったお店で修行した人が、さらにお店を構えて……ということも起こっています。

——すごい！ ちなみに『ハシヤ』から派生したお店だと見分けるポイント、ありますか？

まず、メニューの種類が沢山あります。その内容も『ハシヤ』とほぼ一緒。なにより食べればわかると思います。『ハシヤ』のやり方が好きで入門した人たちなので、作り方も忠実です。

もし全ての種類を網羅してなくとも、醤油バターやタラコウニのスパゲティなど「和風のもの」は押さえていると思います。「同じようなメニューを見かけた」と入店されるお客さんがいるくらいなので、似ているのでしょう。

ただ、経営は異なるので。個々にオリジナルメニューを加えていたり、価格設定だったり、ところどころ、異なる場所はあるはずです。

——代表的なお店をいくつか教えてください！

古いお店だと、原宿にある『SPAGO （スパゴ）』さん。店主の方は、私が入る前からやっていらっしゃった方で。もう30年以上になると思います。

スパゴ

東京都 渋谷区 神宮前２
パスタ

あと、幡ヶ谷の『ハシヤ 分店』。ここの店主の方とは、何ヶ月か一緒に働いていました。（独立して店を構えてから）25年以上経つのではないでしょうか。

ハシヤ 幡ヶ谷分店

東京都 渋谷区 幡ヶ谷
パスタ

恵比寿の『アンクルトム』も25年近く経つかな。ここの店主ともわたし、一緒にやっていました。

アンクルトム

東京都 渋谷区 恵比寿
パスタ

他には、八丁堀の『マイヨール （Mayol）』。ここの店主も、わたしと同期なんですけど、もう20年以上やってますね。

マイヨール

東京都 中央区 八丁堀
パスタ

さらに、人形町の『スパゲティ 心』。彼は独立して10年くらいでしょうか。

スパゲティ 心

東京都 中央区 日本橋堀留町
パスタ

浦和にも『pino （ピーノ）』というお店がありますね。

pino

埼玉県 さいたま市浦和区 仲町
パスタ

——（すらすら名前が出てくるのすごい……）ところで、鎌田さん自身は独立を考えたことはないのでしょうか。

ありますよ。でも今は、このお店を任されているので。

オープン以来通い続けてくださっているお客様や、この味を懐かしがって来てくださるお客様もいますから、変わらず、守っていきたいと思っています。

——味、創業当時からずっと変わらないのですね。

はい。変わっていません。『ハシヤ』のスパゲティは「懐かしい味」と言いますか、「昭和の味」ですね。所謂イタリアンの味ではないです。

「和風スパゲティ」と言われることもありますが、和風以外も扱っているので、私側からは特に「和風」を打ち出してはいません。

——たしかに。トマトやクリームもありますもんね。

今、若い方のなかに「この形で覚えたい」と思う人が、どれだけいるのかはわからないのですが……。でも、（修行を辞めずに）残る子は「この味が好き」と言って残ります。

修行は、最低でも3〜5年くらいでしょうか。好きならば、難しくない。がんばれる内容だと思います。

ただ、うちの店舗は混雑時の対応などが、少し特殊です。忙しい時とそうでない時どちらでも、同じクオリティのものを作れるようになるまでが、大変かもしれません。

『ハシヤ』の味が広がったのは、ごくシンプルに「美味しい」から

取材を終えてみて、『ハシヤ』が広がったきっかけは、ごくシンプルに、このお店のスパゲティが持つ「美味しさ」なのだろうと感じた。

関わっている人たちが皆、この味を愛している。だからこそ、学び、自らの手でも作れるようになり、新たな店舗を展開し、今のような広がりが生まれたのではないだろうか。

自分が美味しいと思うものを、好きだと感じるものを、同じように好きだと感じてくれている人に向け、提供する。

言葉にするだけなら簡単だ。だが、実際に体現できる人は決して多くはない。

そんななか、毎日変わらず同じ味を、抜群のクオリティで提供し続けてくれる『ハシヤ』の凄みたるや。ぜひ食べて、体感してほしい。なんせ70〜80種類のスパゲティがある。何かしらかの「自分好みの味」が発見できるに違いない。

ちなみに、冒頭でお伝えした「ミートソースとナットウのスパゲッティ」は『ハシヤ』にもある。

ミートソースと納豆。これだけでも十分すごいのだが、麺にもしっかりと、バターとエダムチーズが絡められている。

濃厚につぐ濃厚。引き算されているところがないじゃないか。なのにどの味も、他の味と調和しあい、尊重し合っている。納豆嫌いじゃない人にはぜひ試してみてほしい一品だ。

ハシヤ

東京都 新宿区 西新宿
パスタ