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先日発売された「東京最高のレストラン2021」の編集長に採点方法など正直なところを聞いてみた!

 世界有数の美味しいものが集まる街、東京。そんな東京の選りすぐりのお店を紹介し続け、今年で20周年を迎えたレストランガイドブック「東京最高のレストラン2021」が3月31日に発売されました。
 この本の特徴は、みなさんご存知のミシュランガイドでは覆面調査員がお店を評価をしているのとは対照的に、日頃からグルメのお仕事をされている方が実名で採点をしていると言う点です。その採点者のプロフィールや嗜好なども、本の巻頭で詳しく紹介されているので、読者自身の観点と近い方に注目して、お店選びの参考にすることもできます。
食の嗜好の近いユーザーさんから、お店探しができるRettyとも似ている部分がありますね。
 2021年度版では、6名の日頃から執筆活動などでグルメのお仕事をされてらっしゃる採点者の方が、編集部が「注目店」として選出した19店舗のお店に、自分で予約をして1人のお客さんとしてお店に出向き、そのお店を採点したそう。
その採点した内容を採点者全員で持ち寄り、座談会形式で議論がなされ、それぞれが持っている情報も共有した上で、最終的な審査結果が出されているそう。

 今回はそんなプロが本気で採点するレストランガイドブックの編集長で、Retty TOP USER PROでもある大木淳夫さんに、この本の気になるところを色々とお伺いして、赤裸々にお答えいただきました。

Retty編集部
コロナ禍で実際に飲食店出向いて食べてのお店の採点は、ご苦労された点も多かったのではないでしょうか?

大木さん
それはもう、食べに行けないということが全てですよね。例年は11月末の発売なのですが、そのために4か月発刊が遅れることとなりました。

Retty編集部
そうですよね。緊急事態宣言や時短営業が続いていますもんね。そんな風にご苦労なさって、実際にお店へ採点者の方が出向いたとのことですが、採点対象の注目店は編集部ではどんな基準で選んだのでしょうか?

大木さん
前年度版が終わると同時に、全メンバー共有の候補店リストを作り、各人とやりとりをしながら随時更新して行きます。最大で100店くらいのリストとなりますが、その中で話し合いを重ね、19店に絞り込んでいきます。果たして?というお店に関しては再度訪れ、どうするかを決めています。

Retty編集部
注目店の採点は、編集部が選んだお店へ実際に採点者の方が出向かれた後、その感想を採点者全員で座談会を実施し、総合的に採点されるのだそうですが、座談会はどのくらいの時間をかけて行ったのでしょうか?1日で全てのお店についてお話し合いをするのですか?内容がかなり盛り沢山なので。

大木さん
毎年1日、真剣勝負の日となります。全員がPCやノートを手に集まり、朝から夜までひたすら議論を重ねます。

Retty編集部
プロがそれだけ真剣に議論されたから、あれだけ読み応えのある内容になっているのですね。座談会でお話になられた内容は、包み隠さず掲載されてらっしゃるのでしょうか?お料理の火加減や、お客さんの質とかいうかなり辛口な内容のお話もされていましたよね。

大木さん
はい、相当そのままです。ただ気を付けているのは、お店に対しての不要な中傷や不確定な情報を必ず排除するということです。そのあたりは座談会後に確認を重ねています。

Retty編集部
本の構成についても教えてください。画像や挿絵などがいっさい無いですが、何か理由がありますか?

大木さん
日本の場合、取材をする=お店が画像や原稿をチェックする、ということになります。そうしますと本書の特徴でもある、実名できちんとお伝えする、というスタンスを保てなくなります。ですので、撮影などを含めた取材はせず、自分たちで予約し、お金をお支払いした上で発言しています。だからこそ、知識と経験を持つプロだけをメンバーにしています。

Retty編集部
なるほど、1人のお客さんとして採点しているのですね。巻頭には「この本の使い方」として評価の基準とあわせて、この本の上手な使い方が書いてありますが、おすすめの読み進め方としては前から順番に読み物として読み進めるのと、巻末のインデックスから気になるお店を調べて詳しい内容を読むと、どちらがおすすめですか?どういう形でこの本を楽しんで欲しいですか?

大木さん
本書の一番のポイントは、”この1年でオープンした数多のレストランの中で、どのお店を「注目店」に選んだのか?” という部分です。ある意味、それが東京最高のレストランが選んだレストランオブザイヤーなので、まずそこを見て、座談会のページでさらに詳細を知っていただきたいです。

Retty編集部
今年も相当魅力的なお店が注目店として掲載されていましたね。その注目店をお店ごとに詳しくお話をされている座談会の記事を読んでいて、かなり料理の知識が深い内容が多いと感じたのですが、どのあたりの読者をターゲットにされているのでしょうか?料理名や用語によっては一般の方には難しい用語などもあるのではないかと感じました。

大木さん
価格帯も決して安くないお店が多いですし、ある程度食べることが好きで、知識のある人だと思っています。とはいえ、よほど専門的だったりマニアックな言葉には注釈を入れ、読みやすくなるようにはしています。

Retty編集部
大木さん、お忙しいところありがとうございました。私もこの本で行って見たいお店をいくつも見つけることができて、早速、先ほど1店舗予約をいれました。

 この本でご紹介されているお店は、価格帯も様々で、ご時世的にもうれしい「おひとり様」でも行きやすいお店なども何店舗も紹介されていて、読者の好みや用途にぴったりな、行きたいお店を見つけることが出来そうだと感じました。
「東京最高のレストラン2021」を片手に、気になるお店を見つけたら、Rettyでみなさんの口コミや料理画像なども詳しく調べて、行きたいお店を見つけてみてくださいね。
 

Retty編集部

Retty編集部
Retty編集部
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