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連載:人生最高レストラン

宮本亜門が推す「俺のハンバーグ シュシュ渡辺」。高さ、驚きのあとに安堵が押し寄せるハンバーグ劇場

誰しも、人生で一番美味しかった料理がある。

味はもちろんのこと、共にいた仲間。感じた想い。交わした言葉。目にした風景…。様々なことが重なり合って、美味しい想い出を創り上げている。

そんな、忘れられない最高の料理を語る番組『人生最高レストラン』。これは当番組で紹介された一品を、ライター松浦達也が実際に食し、その想い出を追いかけた記録である。

ライター紹介

松浦達也
松浦達也
ライター/編集者。「食べる」「つくる」「ひもとく」を標榜するフードアクティビストとして、テレビ、ラジオなどで食ニュース解説を行うほか、『dancyu』から一般誌、ニュースサイトまで幅広く執筆、編集に携わる。著書に近著の『新しい卵ドリル おうちの卵料理が見違える』ほか『家で肉食を極める!肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』(ともにマガジンハウス)など。

誰かに洋食店を紹介するのは難しい。人によって「いい洋食店」の基準がまちまちだからだ。とりわけ、一押しメニューが「ハンバーグ」だとその難度はウルトラE級。味も値段も超一流の高級店と、味は良くとも場末にある超大衆店舗のどちらを選ぶか。その店舗選びのセンスも含めて、自分の嗜好が問われるからだ。

だから『人生最高レストラン』で演出家の宮本亜門さんが渋谷の「俺のハンバーグ シュシュ渡辺」を推しているのを見た時には驚いた。

こうした番組で、ハンバーグが推される時には大きくわけて2つのパターンがある。ひとつは超高級店や、仕入れにかかるカネに糸目をつけない"ラグジュアリー系"。

もうひとつは記憶の味。学生や子供時代に連れて行ってもらった、大衆店や地域のローカルチェーンに代表される"ノスタルジー系"のどちらかだ。

ところが宮本さんは、そのどちらにも振らなかった。普段自分が食べているハンバーグとサラダを堂々と紹介した。

この店の盛りには特徴がある。まず「高い」。そして食べ進むと高さのなかに「驚き」が隠れている。例えば番組で紹介されていた、鎌倉野菜を使った「よくばり俺ハンサラダ」の高さは推定約15cm。盛られた姿がスッと立っている。

天地をしっかり入れて撮ったつもりが、うっかり天が切れてしまった。それほど高く盛られている

天地をしっかり入れて撮ったつもりが、うっかり天が切れてしまった。それほど高く盛られている

しかもただ高いわけではない。高さには理由がある。中をかき分けていくと複数のソースと日替わりの具材によるカルパッチョが仕込まれている。高さは仕掛けを隠すためのスペースでもある。

実はシェフの渡邊高志さんはフレンチのシェフ。コンクールで外務大臣賞を受賞し、有名ホテルで総料理長も歴任した。

特製ソースのひとつは、ザーサイ、玉ねぎ、長ねぎ、大葉、桃、りんごをベースに、ごま油、ビネガー、醤油などを合わせたドレッシング。隠し味にXO醤を忍ばせた

特製ソースのひとつは、ザーサイ、玉ねぎ、長ねぎ、大葉、桃、りんごをベースに、ごま油、ビネガー、醤油などを合わせたドレッシング。隠し味にXO醤を忍ばせた

もともとこの「よくばりサラダ」は外食が増えがちな宮本さんのために考案した裏メニュー。それが常連の間で評判となり、表舞台に立つことになった一皿なのだとか。

そしてメインのハンバーグにも、フレンチの技法がこれでもかというほど使われている。

パティは味の深みと奥行きを考えて牛と豚の合い挽きを使用。オーブンに入れたり出したりを繰り返しながら、ぷっくりと膨らむように焼いていく。

焼き上がりはこうだ。丸く大きく焼き上げられた姿はまるで惑星のような迫力で目の前に迫ってくる。

惑星の上にはソースモルネー(ベシャメル+卵黄)とチーズ。バーナーで炙る念の入れよう

惑星の上にはソースモルネー(ベシャメル+卵黄)とチーズ。バーナーで炙る念の入れよう

どうして入刀する対象が大きいほど気分はアガるのだろうか。湧き上がる衝動に手が止められない。目の前の丸い物体にナイフでズブッと切り込めば中からチーズがとろ~り。

完全にハンバーグの引力に吸い寄せられている

完全にハンバーグの引力に吸い寄せられている

番組ではフォアグラ入りのハンバーグを紹介していたが、渡邊シェフのハンバーグはフレンチの詰め物技法「ファルス」を応用した仕掛けのものが多い。それでいて、ハンバーグの"台"の大根やつけ合わせのにんじんは和だしで炊き上げ、「定食」の味噌汁にもどっさりと大根が入っている。

「高さ」や「驚き」という技法でツカまれ、和だしや味噌汁の並ぶホッとできる食卓へと誘われる。俺のハンバーグセット-とろ〜りチーズinハンバーグ-は1750円。価格設定は”若者の町”、渋谷のランチとしては安くない。にも関わらず、週末やランチの行列は当たり前。アイドルタイムのない通し営業中も、ひっきりなしに客が訪れる。

「俺のハンバーグ シュシュ渡辺」の卓上はハンバーグというハレの舞台と、味噌汁にごはんというケの食卓が同居する劇場なのだ。

後方のミニサラダにも仕掛けが施されている。本当に念入り

後方のミニサラダにも仕掛けが施されている。本当に念入り

人生最高レストラン

TBSテレビ・土曜よる11:30〜 MC:徳井義実(チュートリアル)、笹川友里
ゲストの「人生で最高に美味しかったものの”お話”」が聞ける、新感覚・グルメバラエティ。「人生最高に美味しかったもの」を通して、その人の人となり、価値観、人生が浮かび上がる、まさに人と食は切っても切れない関係だということを教えてくれます。

11月4日(土)のゲストは、彦摩呂さん。

心休まる週末の夜に、美味しい話、奥深い語らいで豊かなひとときを過ごしてみてはいかがですか?

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