美味しい日本酒は「酒との向き合い方」がつくる

日本酒業界のカリスマ「GEM by moto」店主・千葉麻里絵さんと、「燗酒Bar Gats」のマスター・水原将さんによる熱燗対談。

・【前編】「僕らはだんだん、酒から怒られなくなってきた」千葉麻里絵×Gats水原将対談

「僕らはだんだん、酒から怒られなくなってきた」

「酒のほうが、僕たちを認めてくれるようになった」

そう語るおふたりの関係性や熱燗に対する姿勢を聞いてきた前編。

後編では、表参道の有名フレンチレストラン「レフェルヴェソンス」のディレクター・青島壮介さんをお迎えします。

「将さんのペアリングのすごさは“ノスタルジー”」

「料理とだけではなくて、“人とペアリング”する」

「美味しい燗酒は、酒との向き合い方」

などなど、日本酒に対する解像度が圧倒的に高い3人による、他では聞けない“酒との向き合い方”鼎談、さっそく始まります。

記憶とペアリングし、ノスタルジーを感じさせる？

「今でも自分に影響を与えくれるのが、麻里絵さんと、もうひとりが（青島）壮介さんなんです」

「僕もサービスマンとして、将さんと麻里絵さんのペアリングに、影響を受けています」

（※ペアリングとは：料理の特徴に合わせて、相性の良い飲みものを提案すること）

「将さんと出会うまで僕は、じつは熱燗が苦手で、そんなに飲めませんでした。でもあるとき、『熱燗を、まるで料理のように捉えている人がいる』と将さんを紹介されて。

ご飯を炊くのに、炊き込みご飯にするのか、白米で出すのか、おむすびにするのか、選択肢があるじゃないですか。そういう感覚でお酒を出す人に出会ったのは、将さんが初めてだったんです。将さんのペアリングのすごいところは、ひとことで言えば『ノスタルジーを与える』こと」

「例えば、『お母さんがつくってくれた塩むすびを遠足に持って行って、山で食べたら美味しかった』という経験って、きっとたくさんの人が持っていると思います。

将さんの熱燗は、飲んだときにそういう懐かしさ、ノスタルジーな感じを与えます。誰にでもある体験を頭の中に蘇らせる、それが将さんのペアリングだと思っています」

「記憶とのペアリングは、美味しいに直結しますからね」

「人間の記憶は8割型、目、鼻、耳で決まるらしいです。舌は、残りの2割。だから本当は人間の『美味しかった』記憶って、味以外で決まる部分が大きかったりします。

なので、杯を変えるなどのパフォーマンス、お客さまのことを思ったサービスが、最終的には美味しさにつながるんだと、僕は考えています。味含め、それ以外の部分でもお客さまの記憶とペアリングしているのが、将さんの人と違うところ」

「人」とペアリングする

──麻里絵さんのペアリングについては、どうですか？

「麻里絵さんは、頭の中に『ペアリングの設計図』ができていることが、本当にすごい。将さんと一緒に飲んでいたとき、一度だけ麻里絵さんが来てくれて3人で飲んだことがあって」

「ありましたね。食べ方、飲み方、口に入れる順番について教えてくれました。テーブルに、海苔と胡麻と主食があったんだけど、『この順番でお酒と料理を口に入れたら美味しい、でも順番を変えたら美味しさが半減する』という体験をしたんです」

「同じものでも、口に入ってくる順番でこんなに感じ方が違うんだっていう体験。『この人はちょっと、ふつうの人とは違う才能を持っているな』と思いました」

「最適なペアリングを見つけるスピードも、一番速いんじゃないかと思います」

「最短ルートでわかっているんですよね。才能なんだろうなと」

「才能じゃないですよ（笑）。昔は、全然わからなかったので、厨房の裏に行って、お客様と同じものを食べていました。お客様と口内滞在時間を同じにして、どのような味わいになるのか、意識しようと思って」

「もうひとつ。麻里絵さんの新刊に関して。『最先端の日本酒ペアリング』という本、この本はほんとに、すごくって」

「ありがとうございます」

「今話していたような、知識と才能を持った方が、日本酒のコード譜を載っけている本なんです。だから、読んだ人はペアリングに必要な前提条件をすべて理解できちゃうし、もう、熱燗がうまくなるしかない。この本は、だいぶ世の中に挑戦状を叩きつけてますよ。趣や、あなたの好き嫌い、など余白をまったくつくっていない。『はい、ここにあなたのメロディーを書いて』と、言われていることなんです」

「お酒のペアリングに関する本自体、これまで少なかったですよね。日本酒のコードについて書かれた本に至っては、これまでまったくなかった」

「それと、麻里絵さんは、常にサービス目線でお客さまと接していると思います。初めて麻里絵さんのお店に行ったとき、僕が連れの人よりも早く着いちゃって、コンビニでビールを買って飲んでいたんです。それをお店で麻里絵さんに伝えて、その上でペアリングを始めてくれました。

すると、僕と連れの人で出てくるお酒が違ったんです。その理由を麻里絵さんは、『壮介さんは、さっきビール飲んでたと言ってらっしゃったので』と言うわけです」

「人によって舌のパレットが違うから。ビールによって、もう色が塗られている青島さんと、まっさらなお連れの方と。そこから描いていく絵も、塗り方も当然違ってくるので。

これは初めて話すことなんですけど。うちはカウンターにマックスで13名座れて、私はカウンターに立ちます。それでお客様一人ひとりに憑依しているんです。

その人の気持ちになってみたら、このタイミングで温かいおしぼりがほしいなとか冷たいおしぼりが今はほしいなとかわかる。少しかゆいところに気付けます。お酒のポーションも少しがいいかなとか、次は汁物飲みたいなとか」

──3人とも共通しているのは、お酒と料理のペアリングだけじゃなく、目の前の人ともペアリングしているところなんですね。

「料理とお酒のペアリングは、引き出しにすぎないですからね。サービスマンとして、酒と料理しか見えなくなったらダメです。いつも最後には、人がいるから」

新しさの秘訣はトラディショナルを大切にすること

「ペアリングで面白いのは、お酒ひとつ、お料理ひとつでは『これはこういう味』だと思っていたものが、何かとかけあわせることで、新しい味や香りの発見があるところです」

「麻里絵さんは、お酒にブラックペッパー入れたりとか、スモークを入れて香りを足したりするんですけど。それって、お酒の歴史をあまり知らない人からしたら、新しさを感じると思います」

「たとえば昔は酒屋さんが量り売りする際に、手直しする方法として、お酒に山椒を入れていたんです。冷蔵庫もない時代の話なので、殺菌できるよう丁寧に気をつけていても、どうしても味が落ちてしまうことがあるから」

「直し酒って言うんですって。それを昔の文献で知ったとき、震えました。『江戸時代の人も一緒のことをやっていたんだ！』って。世の中には、新しいものがどんどん出てきています。でも発想というのは、昔からあったことへのリスペクトの上に、生まれると思っています。まるっきり新しい発想というのはなくて、すべて既存の知識のかけ算で生まれている」

「新しい発想の生み方は、僕も麻里絵さんと似たところがあります。僕たちは、何か新しいアイディアを出したいときに、トラディショナルなことをしたり、歴史を学び直したりするんです」

「そうそう」

「音楽をつくる人も、新しいジャンルを出したいとか新しいアプローチをしたい、というときは、新しい楽曲は聴かないんです。古いものばかり聴く。そうすると、周りの人が新しさを感じるようなアイディアが生まれたりするんです」

「確認できないですからね。たとえば『300年前のお酒が美味しかった』と言われても、現代でそれを飲むことはできないから。それを再現することが、ファッションの分野とかでもそうですけど、新しさだったり、流行になるわけです」

美味しい燗酒は、酒との向き合い方で決まる

「飲食店では、お客さんが入ってきて、飲み始めてから飲み終わるまでの『流れ』が大切なんです。だから、たとえばお燗が3つあるとしたら、どう持っていくかがポイントになる」

「僕自身は料理と燗酒の相性、つまりは味の部分で勝負をかけるタイプだけど、自分がお客さん目線になったときは圧倒的にサービス、接客でお店をみます！」

「ですよね。コースだと、3つ全部100点をつくろうとすると疲れるから、わざと抜く、80点のお酒を出したりするんです。そうすると、トータルで見たときにはカッコよくなる。

だけど単体で見たとき、『楽器が下手』みたいになっちゃうこともあるんです。そうならないように、私も将さんも、一個一個の単品を突き詰めて練習しているんです」

「この当たり前のことが大切なんです。きちんとした技術があって、それがしっかりできた上ではじめて、個性が生まれる。麻里絵さんは、燗の美味さの、その先の表現をしているんです」

「個性ってそういうときに使う言葉ですね、納得」

「美味しいお酒のつくり方。これについては『酒との向き合い方』でしかない」

──向き合い方。

「たとえば、そのお酒を何度で熱するかなど、熱燗をつくるためのロジックは存在します。でも、料理本やレシピサイトのロジックだけを辿って、一流レストランの料理よりも美味しくつくることなんてできないですよね？　温度帯や使う器だけをとって、美味しくつくれるほど、純米酒って簡単な食材じゃないんですよ」

「たとえば『75度で熱してください』と言われて、ぶわっと一気に熱するのか、じくじく熱するのか、それをロジックの向こう側に見出さないといけない。これはもう、向き合い方としか言いようがない。

酒の声が聞こえるか、どういう愛情を持って接すればいいのか、それを自分の中に落とし込まないと美味しい酒はつくれません。だから今、僕らに課せられているのは、誰もが美味しい燗酒をつくれる方法だと思っています。

今、だんだんと熱燗の魅力に気付いて来てる人もいる中、でもまだ燗酒やカクテルのような純米酒に対しておっかなびっくりな方や『不謹慎な！』って言う方はいるのが現状です。だけど、青島さんや、麻里絵さんがいることで、必ず一歩先のお酒の魅力を生み出せると信じてるんです」

「私も、まだまだわからないことばかりだから、日本酒と熱燗の未来を探し求めたいと思っています」

「もちろん僕も、自分の人生が終わるまで酒に関わるつもりです。またいつか熱燗の未来が訪れたときには、おふたりとお話したいです。それまで、To be Continuedということで！」

さいごに

前後編でお届けしてきた熱燗対談。

最終的に辿り着いたのは「熱燗の未来を探し求めたい」という、尽きない好奇心と探究心でした。

お酒とも、お客さんとも、丁寧に向き合うこと、向き合い続けること。

仕事、恋愛、人間関係、趣味…

「向き合い方」を考えることは、どんなことにおいても、生きていく上で大切なことなんじゃないか？と、感じた対談でした。

ジェム バイ モト

東京都 渋谷区 恵比寿
日本料理

燗酒Bar Gats

東京都 渋谷区 円山町
日本酒バー

レフェルヴェソンス

東京都 港区 西麻布
フランス料理

千葉麻里絵さんの最新刊『最先端の日本酒ペアリング』発売中！