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連載:「脱シェフ」ラーメンを追え!

上品すぎる二郎系ラーメン?元割烹料理人が旨味にこだわり尽くした究極の一杯「らーめん大」

ライター紹介

小林孝充
小林孝充
TVチャンピオンラーメン王選手権第8回優勝。ラーメンWalker百麺人。 歴代ラーメン王によるラーメン大王決定戦で優勝し"初代ラーメン大王”に。累計13000杯のラーメンを食べたラーメン界のトップランナー。

イタリアンやフレンチなど、一流レストランで腕をふるったシェフが独立し、開業するラーメン屋を特集する「脱シェフ」ラーメン企画

今回紹介するラーメンは、こちらの一杯。東京・堀切にある「らーめん大」の「らーめん 野菜増し」。

運ばれてきたラーメンを前に「二郎系?」と一瞬思うが、丁寧な盛り付けに、どこか上品さを感じる。

それもそのはず、このラーメンを作っている「らーめん大」の店主・清水照久さんは、寿司割烹やイタリアンで20年近く経験を積んだ料理人なのだ。なぜ、料理人としてベテランの域に達した清水さんはラーメンの道へ進んだのか? その経緯を聞いた。 

▲「らーめん大」店主・清水照久さん

▲「らーめん大」店主・清水照久さん

「ラーメン二郎」に衝撃を受けた

清水さんが料理に興味を持ったきっかけは、小学生のとき。母親の実家が老舗旅館を営んでおり、その厨房でプロの料理人が次々と料理を仕上げていく姿が幼少期の清水さんの目にまるで魔法のように映り、彼の心を離さなかったという。

その後、料理人になりたい一心で高校を中退し、和食の道へ。寿司割烹の店で10年近く修行を積んだ後、1990年代前半の"イタメシ"ブームに刺激を受け、イタリアンに転向。自身が培ってきた和食にイタリアンの技法を取り入れた清水さんの料理は、すぐに評判になったそうだ。

しかし、料理人として順風満帆に見えた清水さんにひとつの転機が訪れる。それが、「ラーメン二郎」との出会い。

『ラーメン二郎 吉祥寺店(現在は閉店)』で初めて食べた二郎系ラーメンは驚くほど斬新で、そのクセになる味わいに料理人としてかなりの衝撃を受けたという。そして、それからも二郎に通い続け、38歳の時、自ら『ラーメン二郎 堀切店』を開業。

実のところ、清水さんは二郎の店舗で修行をしていない。厨房の中と食材伝票を見て、そこから料理人としての勘を頼りにラーメン二郎の味を構築していったのである。

そして、ラーメンフリークの間では、他の二郎とは一線を画す清水さんのラーメンは「堀切系」として話題となった。
その後、店名を「らーめん大」に変更し、現在はグループで22店舗にまで広がった。

異例! 女性客3割の二郎系ラーメン

清水さんの作るラーメンのスープには、シェフ時代の技術が生かされている。
二郎といえば、肉と脂、旨味調味料の効いたスープが特徴だが、この店では清水さんが和食やイタリアン時代に培った経験から更に旨味の相乗効果を狙った調理をしているという。

旨味には力強さと複雑さがあり、それでいてくどさはなく上品さすら感じる。そして、その味の確かさは、ラーメン二郎では珍しい女性客の割合が3割という数字になって現れる。

二郎系ラーメンという個性に、盛り付けの美しさ、女性も好んで食べたくなるスープというアレンジを加えた「らーめん大」は、新たな二郎系ラーメンの世界を開拓していくに違いない。

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