神楽坂「ふぅふぅ亭」の黄金スープ誕生秘話！19歳、所持金ゼロで門を叩いた料理の世界

イタリアンやフレンチなど、一流レストランで腕をふるったシェフが独立し、開業するラーメン屋を特集する「脱シェフ」ラーメン企画。

今回取材したのは神楽坂にある「麺屋ふぅふぅ亭」の益城大作氏。

お金に困って門を叩いた料理の世界

フレンチ出身者のお店という触れ込みで8年前にオープンしたふぅふぅ亭であるが、その実、店主の実像に触れられる機会はあまり多くなかった。

益城氏が、料理の道に入ったのは19歳の時。高校を卒業してからロサンゼルスに渡り、お金に困って門を叩いたのが、当時フレンチをベースとした多国籍な料理で人気だった「ミチレストラン」。

彼自身は料理経験はなく、もともと料理人になるつもりもなかったらしい。しかし、もう所持金もなく、ここで断られたら本当にマズイと懸命にアピールし、正式に採用されたそうだ。

必死にかじりついたその職場で様々な料理を学び、ほとんどのメニューを作れるまでになった益城氏に悲劇が襲う。なんと交通事故に遭い、全治3年という大怪我を負ってしまうのだ。

回復するまでに5回の手術を要するということで、莫大な医療費がかかるアメリカから日本へ帰国。帰国後もしばらく回復に努め、その4年後、ふぅふぅ亭を開業することとなった。

スープ作りにかける飽くなき情熱

益城氏は、なぜラーメン屋を選んだのか。

当時、日本全体がデフレに喘ぐなか、ラーメンは商品同士の単純比較が難しく、価格戦争に巻き込まれていないことに注目したと、彼は言う。実際、ラーメンの単価は現在そのころに比べて上昇しており、先見の明があったといえよう。

そして、益城氏がラーメンの世界にのめり込んだ理由は「スープ作りの楽しさ」にあったらしい。
渾身のスープを作り、麺などは製麺屋さんにそれに合うように完全に任せているそうだ。そういう意味でも料理を作っているという感覚はあっても、ラーメンを作っているという感覚はあまりないという。

そして、こちらが去年の10月に大幅リニューアルしたというふぅふぅ亭のラーメン。

綺麗な色合いの黄金色のスープは、鶏を主体としながらも貝類などの旨みが加わり、以前よりも深みを増した味わいとなっている。
しかし、その洋風な味わいや見た目の綺麗さ、焼き目のついたチャーシューなど、元々のふぅふぅ亭自体のカラーは失われていない。

改めて食べてみても、なるほど、これは確かにスープに特化したラーメンだ。他のパーツはすべてそのスープを生かすための構成になっているのだ。

最近のラーメン店でここまで「スープ重視」という姿勢は逆に珍しい。しかし、製麺屋さんの技術も向上著しい今、麺を信頼できる製麺屋さんに一任するというのは決して間違った戦略ではない。

店主は他のラーメン店とあまり交流がなく、他の店がどのようにラーメンを作っているかもほとんど知らないという。

その我が道を行く姿勢とセンスこそが、このふぅふぅ亭のラーメンを形作る最大の武器となっているのであろう。

麺屋 ふぅふぅ亭

東京都 新宿区 矢来町
ラーメン