ビジュアル一辺倒の時代だからこそ大切にしたい。芝「食事太華」の食通を唸らせる滋味深い味わい

柏原光太郎 2017/10/16

あなたは和食が好きですか？　和食ってどんなものだと思いますか？
和食が世界文化遺産に登録され、いま世界が注目している和食。
でも、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉が食の世界でもあまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。
そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載がスタートです。

ライター紹介

柏原光太郎

1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。

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細切りにしたイカにたっぷりウニとキャビアを乗せたり、松茸とフォアグラを鱧で巻いて焼けば、誰が食べたっておいしいことはわかります。

でも、食材を重ね合わせて濃厚な旨みを作り上げていく料理は元来、西洋や中国の技法で、和食、特に日本料理は「割主烹従」といって、新鮮な食材に最小限の調理を行うことが主な料理でした。

たしかに時代は世界中のいいところを学ぶフュージョン料理が趨勢ですが、日本の伝統も知ることで料理の面白さはさらに深化すると、料理メディアの周辺に長年いる私は考えています。

そこでこの連載では、地味だけど滋味あふれる、居酒屋料理ではない、和食の面白さを味わえる店をご紹介したいと思います。

芝「食事太華」で東京の郷土料理とは何かを知る

芝「食事太華」のメニューを見て、まず気になるのが「芝海老の芝煮」「ねぎま」「根深汁」の文字。どれも江戸時代の東京の料理なのです。

「イタリア料理には各地の郷土料理があるのに、日本料理は京料理一辺倒で、東京の郷土料理店がなぜないのかと思って勉強し始めたのが最初でした」
と話す主人の海原大（かいばらひろし）さんは38歳。イタリアン、京料理店を経て江戸料理の魅力にはまり、昨年自分の店を持ちました。

「江戸料理は甘辛とよく言われますが、調べていくと砂糖はあまり使わず、鰹節で旨みをつけることに特徴があり、味に余計な要素はかけません」

代表的なのが芝海老料理。奇しくも名前の由来は昔、このあたりに市場があったからで、その芝海老を丁寧に摺り、卵黄、油、ねぎと一緒に練ったものを汁仕立てにしたのが「芝海老しんじょうの芝煮仕立て」（700円）です。

「あさりの深川煮」（おまかせ5000円からの一品）は下町料理。かつてはいくらでも採れたあさりを江戸時代のレシピの味噌煮にしたもので、くどくない甘みが酒肴にぴったりです。

その酒も、かつて芝にあった酒蔵を復興した「純米吟醸原酒江戸開城」、江戸味噌も同じく近所で製造したものと、海原さんのこだわりは半端ではありません。

〆には「鯛の香の物鮓」（おまかせ5000円からの一品）を。鯛と無添加沢庵を使ったちらし寿司で、江戸料理ではないのですが、古いレシピを海原さん流にアレンジしたものです。
　
いただいてみると、最先端の和食のような組み合わせの妙ではなく、懐かしく安心できる味。関東大震災まで主流だった江戸料理は、昭和になって京料理に席巻されていくのですが、東京の味覚はこういう味を積み重ねて出来てきたのだと感じます。