連載:絶滅危惧種にさせない、地味だけれどうまい"和食"の深遠

兄の和食と弟の焼鳥。兄弟だから実現した、3つのブランド鶏で魅せる名店「嶋家」

いま世界が注目しているのが和食。いっぽう、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉があまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。

ライター紹介

柏原光太郎
柏原光太郎
1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。

南麻布にある「嶋家」。

兄の浦嶋勇木也さんが和食、弟の甲二郎さんが焼鳥を修業。そして父親が三重県尾鷲市で焼鳥屋をやっていたことから、屋号をもらって「嶋家」と名づけ、麻布十番と白金高輪の中間地点、南麻布に開店して、この3月で丸2年になります。

「最初は地元に帰ろうかと思ったんですが、過疎化が進んで商売はむずかしい。なら三重の酒や生産物を使った店を都内に作ろうと思ったんです。兄弟でやるんだから、弟の焼鳥もうまいけど、自分の和食だけでも満足してもらえる居酒屋にしようと思って」

と語るのはお兄さんの勇木也さん。

写真右が浦嶋勇木也さん、左が浦嶋甲二郎さん

写真右が浦嶋勇木也さん、左が浦嶋甲二郎さん

三重県といえば伊勢や鳥羽が有名ですが、尾鷲は魚も美味しいし、備長炭の本場。熊野地鶏という肉質が細かく、味が濃い地鶏もあります。

「そこで熊野地鶏を焼鳥のメインにして、修業先で知った、無菌で養殖された京都の髙坂熟成鶏、そして大山鶏を使い分けることにしたんです」

と弟の甲二郎さん。揃って板場に立つのは、はじめてのことだそうですが、最初から息はぴったりです。

コースもありますが「美味しいものを好きなだけアラカルトで食べていただきたい」とお兄さん。

なんといっても「熊野地鶏5本セット」(2200円)がおすすめですが、こちらの焼鳥は大きめで、余熱で火を入れるため、焼くのに時間がかかります。

そんなときは、お兄さんの作る一品料理をどうぞ。

まずは2週間熟成させた「髙坂熟成鶏の鳥刺身」(2300円)がおすすめで、無菌環境で育てられているからこそ、熟成させて生で食べられるのだそうです。

この日はモモ、胸、生つくね(骨周辺の剥き身)、白レバー、そして熊野地鶏の内臓の胡麻油和えを和歌山の湯浅醤油で食べるのですが、とにかく白レバーが抜群のうまさです。こちらは、出されたら20分以内に食べきるのが約束です。

ほどなく出来上がった熊野地鶏の焼鳥は110日以上飼育し、雄なら3キロ、雌でも2.5キロ以上になってから出荷されますから、味がしっかりしています。

まだいけそうなら、「松阪豚の朴葉味噌焼」(1600円)を。和牛で知られる松阪地方ですが、実はきめ細かい肉質でサシもきれいに入った松阪豚も隠れた人気食材。

甘めに味付けした味噌を塗った朴の葉に乗せて焼く料理で、素朴ですが肉の味が素直に味わえます。

〆は高菜の茎とおかかの醤油和えで握ったごはんを、高菜の葉で包んだ「紀州名物めはり寿司」(320円)。

添えられた濃厚な「熊野地鶏のスープ」(250円)が格好のアクセントになります。

店内はカウンターとテーブル席、半個室でしたが、昨年12月に2階の倉庫だったところを個室とし、6人から貸切可能。トイレも2階に専用のものがあるから使いやすい。しかもテラス席はワンちゃん同伴もOK。

最近では珍しい、深夜3時までの営業も兄弟ふたりでやっているからこそ。どんな需要にも対応できる、万能の居酒屋です。

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