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連載:絶滅危惧種にさせない、地味だけれどうまい"和食"の深遠

渋谷の印象がガラリと変わる、女性料理長のきめ細かな愛情に溢れた「並木橋 なかむら」

あなたは和食が好きですか? 和食ってどんなものだと思いますか? 和食が世界文化遺産に登録され、いま世界が注目しているのが和食。

でも、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉が食の世界でもあまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。

ライター紹介

柏原光太郎
柏原光太郎
1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。

渋谷は若者向けの料理店ばかり。落ち着いた相手と会食するいい店がないと、私は長いこと思っていました。ホテルや商業ビルのなかには多少ありますが、支店であることからか、満足することが少なかったからです。

そんなときに同年代の友人に「並木橋なかむら」に連れて行かれ、ここならと腑に落ちたのです。こちらはカリスマ食プロデューサーとして知られる中村悌二さんが1993年に下北沢にオープンした店で、2008年に並木橋の近くに移転しました。

カウンター、テーブル、個室あわせて60席もある店ですから、大箱といってもいい。しかし、団体客よりもカップルや少人数の接待客に支持されています。

あたかも小人数の割烹で過ごしている気分になれるのは、料理長の山崎晃子さんの持つ雰囲気のおかげかもしれません。だからでしょうか、コースよりもアラカルトで選ぶお客様のほうが圧倒的だそうです。

恵比寿の和食店で修業していた山崎さんが並木橋なかむらに入ったのは9年前のこと。入口やホールのサービスの仕事から始め、焼き場、刺し場などを経験。3年前に料理長に就任しました。

「魚に触るのが楽しいので、刺し場の仕事のときが一番楽しかったかな。5年前からメニュー作りをさせてもらっていますが、私が心がけているのはわかりやすいメニューであること。食べてもらわないとしょうがないので、美味しいといってもらえるようなメニューにしています」

その典型が「海老しゅうまい」(800円、税別〈以下同〉)で、ブラックタイガーとバナメイ海老を使い、酢醤油には煮切った紹興酒を入れたオリジナル仕様。

「海老しゅうまい自体は以前からメニューにあるんですが、食べた人が絶対に美味しいと言ってくれるような料理にしようと思って、何度も試食を重ねた自信作なんです」

もうひとつの彼女の特徴は、出身地である金沢への愛情。この日はあいにく入荷していませんでしたが、地元のバイ貝漁師と仲良くなったおかげで、この季節は朝に採った新鮮な貝が届きます。

刺身ももちろん美味しいですが、山崎さんのおすすめは七味醤油炙り。バイ貝の濃厚な甘みと七味の刺激が複雑に絡み合って抜群なうまさだそうです。

その「金沢愛」を野菜に昇華させたのが「源助大根の揚げ出しの蟹餡かけ」(1300円)。

伝統的な加賀野菜の源助大根を炊いてから唐揚げにし、蟹餡をかけたもので、普通に炊いて餡をかけた料理はよくありますが、唐揚げすることによってもちもちとなった大根に餡がよく絡まり、新鮮な食感でした。

〆は「煮鮑といくらの土鍋ごはん」(1.5合3800円)。

鮑といくら、牛蒡で炊き上げるだけでも美味しいに違いないのに、そのまま食べても美味しい有明海苔と摺りたての山葵で巻いて食べるのだから、これは反則技というもの。

彼女のきめ細かい、料理への愛情、目配せがあってこそのメニューで、これならいくらお腹一杯でも、最後に食べたくなります。

しかもこの店、深夜一時までの営業ですから、夜中に小腹がすいたときでも十分、味わうことが出来るのです。

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