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連載:絶滅危惧種にさせない、地味だけれどうまい"和食"の深遠

日本酒の一銘柄を極めるという道楽。銀座「久保田」で酒と料理の深い関係に身を委ねて

あなたは和食が好きですか? 和食ってどんなものだと思いますか? 和食が世界文化遺産に登録され、いま世界が注目しているのが和食。

でも、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉が食の世界でもあまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。

ライター紹介

柏原光太郎
柏原光太郎
1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。

新潟「久保田」といえば淡麗辛口のブームを作った日本酒で、なかでも「萬寿」「碧寿」など最高級グレードはなかなか手に入らないことで有名。

それが限定酒をふくめ、すべてラインアップされているのが銀座「久保田」。名前からして想像がつくように「久保田」を製造する朝日酒造が展開した日本料理店です。

「じゃあ、あたりまえじゃないか」と思われるかもしれませんが、さまざまな銘柄を置くほうが喜ばれる昨今に、ひとつの銘柄を熟知した店がいかに面白いか。

たとえば同じ銘柄を常温(10度)、20度で飲み比べたり、燗につけても40度、45度、50度と比べると、驚くほど香りの広がりがちがうことがわかります。

幅広い銘柄の違いを知ることは日本酒を楽しむ大きな要素には違いありませんが、日本酒の深さを知るためにはひとつの銘柄を徹底的に掘ることも必要だと私は思うのです。

銀座久保田では、久保田の5銘酒(百寿、千寿、紅寿、碧寿、萬寿)飲み比べや久保田温度別萬寿飲み比べのほか、純米大吟醸「洗心」など東京ではなかなか飲めない季節限定の酒が揃い、新潟の日本酒が好きなかたには特に垂涎のラインアップなのです。

しかし、私は酒だけでこの店を推しているのではありません。料理がおいしいのです。テーブル60席、カウンター8席という大きな店ですから、正直にいって最初、料理のほうは期待していませんでした。

しかし訪れてびっくり。料理長の野村和広さんと話すうちに、彼の料理への愛情がひしひしと伝わってきたのです。

なによりコース全盛の世の中で、これほどの大きさにもかかわらず、アラカルト重視を打ち出し、厨房には5人の料理人がいるのです。

料理長の野村和広さん

料理長の野村和広さん

銀座久保田は新潟郷土料理を中心に展開していますが、5年前に系列店に入って以来、野村さんはひんぱんに新潟に訪れ、土着の食材を発掘してきました。

「新潟は米がうまいからたくさんつくるんですが、他にもおいしい食材がすごくあるのに、生産量が少ないんです。 知ってもらおうという努力もあまりしないので、まだまだ素晴らしい食材が隠れているんですよ」

と野村さん。たとえば「女池菜のおしたし」(820円)は春先だけに取れる油菜に似た山菜で、現地の家庭では醤油やマヨネーズで手軽に食べるが、伊予柑や若布、防風と一緒に白ドレッシングを合わせるのが野村流。

いっぽう、「春野菜のおしたし」(820円)は出たばかりの新潟十日町の山菜を使い、出汁のうまみで仕上げたやさしい味。

「合馬竹の子と越後鱒の葛煮」(1250円)は、日本海で獲れる天然の鱒と九州の早どれの竹の子をあわせた料理ですが、竹の子の香りと鱒の旨みが見事にマッチ。新潟の食材になにをあわせればうまくなるのか、日本料理ひと筋で修業してきた野村さんだからこそあわせられるわけです。

そしてメインには、新潟の県魚ともいわれる「柳カレイの唐あげ」(1380円)をどうぞ。メカブのぬるっとした味わいに蕗の薹の苦味がいいアクセントになっています。

「山菜が終わったら枝豆、茄子が美味しくなりますが、これも東京にはなかなか出回りません。ぜひうちで召し上がってください」

もちろん、氷頭ナマス、エゴネリ、栃尾揚げ、越後のっぺといった新潟の定番料理は健在。土地の食材をうまく使った料理を味わいながら久保田を飲むと、日本酒はその地方に根ざした味だということが、つくづくわかります。

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