あなたは和食が好きですか？ 和食ってどんなものだと思いますか？ 和食が世界文化遺産に登録され、いま世界が注目しているのが和食。
でも、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉が食の世界でもあまり使われなくなったように思います。
だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。
ライター紹介
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柏原光太郎
- 1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。
「今回の日本酒ブームは本物です」
あるグルメ雑誌の編集長と話していたときに、彼はそう断言しました。これまでも焼酎やワインなどブームはたくさんありましたが、今回ほど長く続き、雑誌の売れ行きがいいことはなかったそうです。
そのブームを10年以上前から予期、いえ牽引してきたのが「日本橋逢坂」の主人、大坂和美さんです。日本酒の種類を豊富に置いてある居酒屋がほとんどなかった11年前に東麻布に「逢坂」を開店、日本酒ファンがこぞって集まる店に仕立て上げました。
そして顧客の要望で居酒屋からコース仕立ての和食店になったことで自信を深めた大坂さんが、都心の日本橋に本拠地を構えたのが3年前のこと。コースの値段はいまも変わらず、酒の肴中心の7000円、〆のご飯までつく10000円のふたつのコースです。
しかし、料理以上にこの店を特徴づけているのは、オプションの飲み放題（5000円）の存在。巷の相場より高いと思われるかもしれませんが、そのラインアップをみると驚いてしまいます。
仕入れによって内容は毎日変わりますが、この日は田酒、まんさくの花、松の寿、日高見、天吹など20種類以上。もちろん生ビール、焼酎、ワイン、ウィスキーも飲み放題です。しかも税込み、サービス料なしの値段ですから、カウンターと4部屋ある個室がフル回転なのもむべなるかなです。
私が訪れるときは酒肴中心のコースに飲み放題をつけるのがほとんど。先付けから始まるコースはそのときによって変わりますが、旬の魚を酒に合うように漬け込んだり、味付けを工夫したり。
なかにはすき焼きにエスプーマ仕立ての生卵など、日本料理ではあまり使わない調理方法を駆使した皿も登場しますが、このコースの白眉は最後に出される肴盛の八寸、通称"玉手箱"です。
箱をあけるとアテになる酒肴がずらりと並び、これだけで一合は軽く飲めるでしょう。最近の若い世代はあまり酒を飲まないといいますが、逢坂を訪れる客は半升は当たり前だといいますからびっくりです。
その逢坂に新しい料理人、高橋昭博さんが入ったのは1年半前のこと。宮城県出身、これまで仙台で修業し、震災も経験した高橋さんだけに、宮城愛はひとしお。彼が加入して、逢坂の料理に宮城の食材が増えてきました。
たとえば「金目鯛の淡淡煮、魚醤仕立て」は、高橋さんが仙台にいるときから作り続けた、8年物の「秋刀魚の魚醤」が隠し味。はまぐりや山菜を合わせて、春らしい一品に仕上がっています。
宮城の牡蠣は、高橋さんが一番おいしいと思っている、利尻昆布の上にのせて炭でじっくり焼く料理法で。昆布の香りが牡蠣に移って、そのままでも美味しいのはもちろんですが、レモンを絞ると、これはもう宮城の銘酒「日高見」と抜群の相性です。
そして〆は鯛茶漬け。隠し味にナッツの入った胡麻風味で、最初はそのままご飯と一緒に、そして緑茶をかけてさらさらと。酒肴コースには本来つかないのですが、ついつい追加で頼んでしまう〆料理なのです。
実はこの店、秋からは高橋さんが主人となり、大坂さんは西麻布に新しい店を構えることになっています。
「宮城の食材はもちろんのこと、むこうでは見たこともない食材が築地にはたくさんあるので、それも使ってみたいんですよね」（高橋さん）
「今度は小さな店、カウンター中心で、自分の好きな料理を常連さんと楽しむ『厨』がコンセプトです」（大坂さん）
と、抱負を語るふたり。
秋まではこちらで息の合ったコンビの料理が、その後はお互いの個性を発揮した新しい味が楽しめそうです。
- 日本橋 逢坂
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東京都 中央区 日本橋小舟町
割烹・小料理屋
