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連載:絶滅危惧種にさせない、地味だけれどうまい"和食"の深遠

日本料理の醍醐味は四季折々を楽しむこと。新橋「割烹山路」の山菜、蛤、鰆で春を祝う

和食が世界文化遺産に登録され、いま世界が注目しているのが和食。でも、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉が食の世界でもあまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。

ライター紹介

柏原光太郎
柏原光太郎
1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。

「私が目指しているのは高級ではなく、食べておいしいといっていただける料理です。今の値段でも、やりくりすればおいしい料理はじゅうぶん出せます。これからも、このスタイルを続けていきたいですね」

と話すのは新橋「割烹 山路」の畠山義春さん。2016年3月にオープンし、コース8500円ながら実にいい料理を出す料理店です。

畠山さんは岩手県盛岡の出身。父親が寿司屋を経営していたことから、子供の頃から料理になじんでいましたが、料理人としてのスタートは高校を卒業してから。

ホテルを経て、インドの日本料理店でも働いた畠山さんが、帰国後選んだのは銀座「すみのえ」、祐天寺「のり寛」、銀座「智映」といった日本料理店でした。実はこの名前を聞いて私は俄然、畠山さんに興味を覚えたのです。

というのも、すみのえは瀬戸内海の料理旅館が銀座に出した実質的にうまい魚料理を出す店ですし、のり寛はもう閉店してしまいましたが吉兆の料理を継承した知る人ぞ知る日本料理店。智映は魚オタクとまでいわれる女主人が仕切る割烹です。

つまり、畠山さんは小手先に頼らない料理を作り出すことに興味があるのだな、と感じたのです。

「割烹 山路」の場所は烏森神社通りの雑居ビルの二階。カウンター5席とテーブルだけですから地味な店といっていい。しかし、その厨房から繰り出される彼の料理には、日本の四季のうまさが表現されています。

貝がおいしい春のお椀は「新わかめとはまぐり」。昆布出汁とはまぐり、ほんの少しの醤油だけで調味した汁にたっぷりの新わかめとはまぐりが入り、桜の塩漬けがいいアクセントとなっています。

焼魚は鰆を。字のとおり、冬から春にかけておいしくなる鰆ですが、畠山さんが扱うのは千葉大原で取れた釣りの7、8キロのもの。ふっくらとした身に、菜の花の辛し和えが似合います。

そして揚げ物は山菜。この日はふきのとう、タラの芽、うるいの葉、山ウド、竹の子、ソラマメで、撮影した時期はまだハウス物でしたが、4月に入ると天然物が地元の岩手から届くそうです。

コースにはそのほか、先付け、前菜、お造り、おしのぎの寿司、煮物か蒸し物、最後に蕎麦と水菓子がついての値段ですから、驚異的なパフォーマンスです。

しかも昨年秋からは、寿司職人だった父親が厨房に加わることもあり、おしのぎの寿司が二貫から三貫になったというから、なおさらお値打ち。

〆の蕎麦も最初はそのまま、次に塩をぱらりと振って、最後に汁とまぜて食べると三つのおいしさが味わえます。

「いまのお客様は50代が中心ですが、少しずつ若い世代も来てくださるようになってきました。でも遠慮してなのか、テーブル席を選ぶんですね。食べなれていない方にこそカウンターに座って、料理を見ながら、一緒に会話をして、もっと日本料理に親しんでいただきたいんです」

開店当初にやっていたお値打ちのランチは忙しくて中止したそうですが、父の手助けを得て最近、そばランチを再開しました。

いきなり夜のカウンターに座るのが恐ければ、まずはランチからというのも手かもしれません。

 

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