いま世界が注目しているのが和食。いっぽう、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉があまり使われなくなったように思います。
だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。
ライター紹介
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柏原光太郎
- 1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。
「焼鳥」も最近は幅広く、会社の愚痴をいいながら楽しむ繁華街の煙がもうもうとしたカウンターから、青山や麻布十番のカップルが集う洒落たワインバースタイルまでさまざまな形態が出来ています。
ただ、銀座で美味しい焼鳥を楽しみたい、しかもゆったりと、ちょっと接待気分でとなると、私はたいていここに行きます。
バブル期の絢爛さは落ち着いたとはいっても、銀座はまだまだ華のある街です。その雰囲気をリーズナブルに楽しめるのが「銀座 toriya premium 本店」なのです。
40席以上の大箱ながら、お客様の食べるペースにあわせて焼きたての串を出してくれるのは、10席ずつふたつのカウンターに各々焼き台があり、余裕を持ちながら焼けるからです。
備長炭を使った焼き台ですが、耐熱ガラスで覆われているので、客席に煙は届きません。
そのメインの焼き台を守るのが、店長の細木和則さん。大学卒業後、焼鳥ひと筋。大衆店から高級店まで渡り歩いた細木さんがこの店を選んだのは比内地鶏を焼けるから。
「私は24年間さまざまなランクの鶏を扱いましたが、比内地鶏は弾力があって、脂の乗りもよく、特に内臓系の味がいいんです。焼鳥は塩と脂のうまさのバランスを味わう料理だと思っているので、その味わいをきちんと出すよう、串打ちも部位ごとに変え、常に注意を払っています」
というように、こちらの焼鳥は仕上がりが立体的になるように串を打つ、独特のやり方。常に弾力を保ち、肉汁を逃さないために考えられたそうで、だいたい一本35～40グラム程度となっています。
常連はアラカルトで頼む方が多いようですが、基本はコース。串の本数で7本の「Toriyaコース」（5500円）、9本の「Premiumコース」（6500円）があり、アミューズ、前菜、ご飯もの、デザート、コーヒーで一通り。
premiumコースの前菜なら糖度がたっぷりのアメーラトマトとイタリアのモッツァレラのカプレーゼは定番で、いまの季節だと串の前にイサキのカルパッチョが入ります。
この日は撮影用に盛り合わせで出していただきましたが、通常はお客様のスピードに合わせて一本ずつの提供。
野菜串は、いまの季節は香川のホワイトアスパラですが、6月には青森のスナップエンドウが登場予定です。
普通の焼鳥屋は1時間もあれば終わってしまいますが、こちらは食べるペースを見ながらなので、平均して2時間半から3時間ほどとゆったりと味わえます。
その時間を引立てるのがワインです。大勢なら200本以上在庫のあるボトルから、カップルなら常に白赤3種類以上置いてあるグラスワインからチョイス、迷ったらソムリエの富髙英介さんにご相談を。
「最初は泡、そして白赤の順でしょうか。レバーや砂肝などの内臓系は赤がおすすめ、特に砂肝にはピノノアールが合うと思います」
最後は比内地鶏の卵を使ったクリームブリュレで。「庶民派・焼鳥」が、ゆったりとした時間の流れるフルコースに変身しました。
- 銀座 Toriya Premium
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東京都 中央区 銀座
焼き鳥
