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連載:絶滅危惧種にさせない、地味だけれどうまい"和食"の深遠

派手さはなくても味は文句なしの一級品。優雅なひと時を楽しめる日本料理店「あき山」

いま世界が注目しているのが和食。いっぽう、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉があまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。

ライター紹介

柏原光太郎
柏原光太郎
1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。

かなりの和食好きだったら「秋山さんは日赤通りの『鮨真』と神宮前の『樋口』で修業を積んで独立したんです」と聞けば「なるほど」と納得するかもしれません。

どちらも古くから和食を食べてきた人には一目を置かれている店だからですが、最近の華やかな食メディアからは距離を置いていますから、名前は知っていても、訪れたことがない食いしん坊は多いと思います。

逆に言えば、今年2月に白金、北里通りにオープンした「あき山」は、そうした店のDNAを受け継いだ日本料理店ということになります。

もともと魚が主力の居酒屋で働いていた秋山英登さんは、もっと魚を知りたいという思いで「鮨真」に入店。5年修業しましたが「自分のやりたいことは寿司ではなく、切って焼いて炊いてという日本料理」と方向転換して前述の「樋口」で4年間勉強しました。

「修業中はいい魚を触らせてもらい、調理技術もたくさん学びました。その経験を生かして独立したわけですが、西麻布にある『一即多』みたいな、ジャンルにこだわらず美味しいものを出す店にしたいなと思っています。お凌ぎに寿司を出すこともありますが、いまの時期ならいい鰺をフライにするなど、もっと幅の広い料理を少しずつ出してお腹いっぱいになってもらいたいと思います」

店内はカウンターだけ7席。グレーや紺を基調とした無機質な内装なのに、穏やかな体温を感じる料理をいただく、ちょっとミスマッチな感覚が白金らしく、初めて訪れた時に気にいった要因のひとつです。

お料理は、最後にごはんか蕎麦を選ぶコースが12000円から、軽めで〆がつかない「おきまり」が8000円となっていて、まだ開店間もないというのに近所の年配のかたを中心ににぎわっています。

「最初はコースを召し上がっていただくことが多いんですが、話をうかがいながら好みがわかれば、次回からは、そのときの入荷状況でお好きなものをお出ししています」

と秋山さん。この日はコースのなかから三品ほど出していただきました。

気仙沼から届いた鯛のお造りは水塩か醤油をお好みで。夏にかけても白身の定番は鯛ですが、真子カレイ、イサキ、鱧なども登場するそうです。

秋山さんらしい料理が「子芋、南京と牛肉のしぐれ煮」。派手な皿ではありませんが、野菜の炊き合わせは日本酒に合いますし、しぐれ煮はごはんのおかずにもぴったりです。

6月に入れば夏野菜の代表格の茄子が登場、翡翠茄子や焼き茄子も美味しそうです。

そして最後に蕎麦。この日は栃木県塩谷町の蕎麦粉を使った二八の蕎麦。甘めのつゆで、隠し味に酢を使って、さっぱりと仕上げます。

「〆はそばか白いご飯をじゃこや桜海老などのおかずで召し上がっていただきます。これからは冷や麦やオクラのおろしそばなどもやっていこうと思ってます」

開店して数か月たち、少し落ち着いたので、土日は一品料理数品をアラカルトでつまんで蕎麦で〆るランチを始めました。

私がはじめてこの店を訪れたのは、数十年来の付き合いの女友達と。いまさら格好をつける必要はありませんが、かといって普通の店には行きたくない。結果的にここは、美味しいものを少しずつ食べながら旧交を温めたいときにぴったりな店だなと思いながら、店をあとにしたのでした。

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