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連載:絶滅危惧種にさせない、地味だけれどうまい"和食"の深遠

炭に触れて育った店主の絶品焼鳥。「新田裏 とり辰」は常連になりたくなる秘密がある

いま世界が注目しているのが和食。いっぽう、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉があまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。

ライター紹介

柏原光太郎
柏原光太郎
1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。

「日本料理の場合、きちんとした魚を使ってリーズナブルに楽しんでいただくって、いろいろ考えたんですがむずかしいんですよね。どうしても価格に反映してしまう。

でも焼鳥なら、きちんとした鳥を使ってもそんなに高くない値段で楽しんでいただける。そう思ってはじめたんです」

と、新宿の焼鳥「新田裏 とり辰」店主の伊藤辰宣さんが話すのには、わけがありました。

伊藤さんはもともと料亭や日本料理店で修業。独立する直前も新宿の有名割烹で料理長を務めるほどだったのです。

当初は日本料理での独立も視野にいれていたそうですが、冒頭のような経緯で焼鳥屋のオヤジになって、今年でもう9年目となりました。

じつは、伊藤さんの実家は鰻屋。

物心ついたときから炭火に囲まれて育ってきたし、一時は父親のあとを継ぐことも考えて鰻の修業も経験しましたから、実は炭火の扱いはお手の物だったのです。

焼鳥屋になると決めてからはすぐに行動を開始しました。

「練馬の有名な焼鳥屋にお願いして1ヵ月厨房を手伝わせてもらい、その店の独自の炭の扱い方を学んだんです」

その秘訣とは、多くの焼鳥屋は強火の遠火で焼くが原則なのに対し、伊藤さんは起き火に近い状態まで火を落としてから、じっくりと火を入れていく方法。

遠くからは火がついていないんじゃないかと思うほどですが、結果、外は水分が抜けてパリッと、中はふんわりした焼鳥が誕生するのです。

開店当初から鳥はさまざま使い、試行錯誤しましたが、2年目からは固定。

焼鳥には旨みたっぷりの京赤地鶏を中心にし、固いけれど味がある宮崎地鶏はもも焼きに、ジューシーな大山鶏は煮凝りや唐揚げなどの料理にと使い分けています。

しかし、この店を推すのは焼鳥だけが理由ではありません。

長年の修業経験から焼鳥屋のオヤジになっても、築地に行っていい魚があるとつい買ってしまう伊藤さん。

たこの柔らか煮や茄子の煮浸しなど焼鳥以外の料理も抜群で、コースに出される前菜の盛り合わせにもその腕前があらわれています。

なので常連ともなると事前に電話してきて、

「ハモが食べたいとかふぐの白子を焼いてくれとか、わがままを言ってくるんです。よほど無理なお願いじゃなければ、作るようにしてますけどね。鳥以外の肉が食べたいという常連には塊肉で羊や牛肉を用意することもあります」

と苦笑いする伊藤さん。

一見の身でわがままを言うのはともかく、〆のにゅうめんを食べただけでも、日本料理で鍛えた腕前はわかります。

冬には焼鳥以外に鳥鍋も登場。こちらを心待ちにしているファンも多いとのことです。

新宿駅からはちょっと遠いし、カウンターと小上がりだけの素っ気ない店ですが、通えば通うほどメニュー以外の楽しみが増えるのが、この店のなによりの特徴です。

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