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連載:絶滅危惧種にさせない、地味だけれどうまい"和食"の深遠

おでんの概念が変わる。出汁にとことんこだわり続けた「煮ばなおでん」の深い味わい

いま世界が注目しているのが和食。いっぽう、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉があまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。

ライター紹介

柏原光太郎
柏原光太郎
1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。

私はおでんという料理を長いこと誤解していたかもしれません。

煮ばなおでんとおばんざいの店「福の川いしだ」の主人、石田英樹さんと雑談していて大根のおでんの話になったとき、彼はこんな風に話してくれました。

「おでんやさんの大根のおでんって、出汁がしっかり沁みるまで柔らかく煮込むのが普通だと思うんですが、私はそれだと出汁の味が全面に出てしまって、大根の味が楽しめないと思うんですよね。だからうちは出汁と大根の味が楽しめるよう、ちょっと固めでお出ししているんです」

なるほど、食べてみると大根の味がしっかりとして、出汁とのバランスも絶妙。これまでおでんは年に何度も食べるものではないように思っていたのは、出汁一色に染まってしまっていた、味の画一性にあったのかもしれないと思ったのです。

しかも石田さん、おでん鍋の仕切りごとに味を変えているのです。

結び昆布は昆布出汁だけで、大根は昆布と鰹、さば、むろあじの節で、練り物には鶏出汁も加えてといった具合で、これならおでん種の味をしっかりと味わえます。

さらには石田さんのオリジナル「煮ばなおでん」が素晴らしい。「あまり煮込まないおでんという意味で付けたんですが、さっと味を含める程度で食材を味わっていただきたいのです」と石田さん。

 穴子の煮ばなおでん

穴子の煮ばなおでん

椎茸

椎茸

こちらの出汁も料理ごとに違います。
穴子の煮ばなおでんは利尻昆布と鰹出汁だけで、椎茸は椎茸出汁と真昆布、鰹とさば、むろあじの混合出汁で仕上げており、それぞれの食材にあった味になっています。

しかし、なんで石田さんはこんなに出汁にこだわるのでしょうか。

実は石田さん、奥様の実家が昆布問屋で、自身も20年以上働いていたのです。ところが台所から昆布離れが激しくなったことに気づき、家庭料理に出汁をもっと広めたいと考えだした石田さんは、45歳のときに「10年後におでんの店をやりたい」と考え、ゼロから準備を始めました。

もともと子供のころから料理が好きで、環境も整っていただけに、料理学校に通いだしたらみるみるうちに上達。最後の一年半は同じ荒木町にある日本料理「青華こばやし」で実地修業をし、予定通り一年前に55歳で開店したというわけです。

コースは酒肴中心の「おでん・おばんざいセット」(5800円)と、食事までつく「おまかせコース」(7800円)の二種類。どちらにも、煮ばなおでん、おばんざいは入り、最後には毎日10種類ほど作られるおでん鍋から好きなだけ盛り合わせていただけます。

新蓮根とハスイモ、お揚げの梅煮

新蓮根とハスイモ、お揚げの梅煮

おでんの盛り合わせ

おでんの盛り合わせ

この日のおばんざいは「新蓮根とハスイモ、お揚げの梅煮」、おでんの盛り合わせは、飛竜頭、袋、はんぺん、結び昆布、こんにゃく、大根、コーンの練り物でした。季節によって練り物に入れる具材は替わり、いまなら新生姜の場合もあるとか。

夏は、鍋物のイメージが強いおでんはなかなか選択肢に上がりませんが、ここは工夫された出汁が自慢の、いわばおでん割烹。日本酒、焼酎だけでなく、ワインも揃ってますから、シャンパーニュでおでんなんていうのも存外合うような気がします。

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