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連載:絶滅危惧種にさせない、地味だけれどうまい"和食"の深遠

ダイエット中断。女性料理人が作り出す滋味溢れる料理とおかわり必至な土鍋ご飯を堪能したい

いま世界が注目しているのが和食。いっぽう、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉があまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。

ライター紹介

柏原光太郎
柏原光太郎
1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。

これだけ男女の差がなくなっていても、女性料理人はまだまだ少数派です。

御料理ほりうち」の主人、堀内さやかさんが調理師学校を卒業したときは今以上に大変でした。

「女が日本料理の修業なんて出来るはずがないと断られてばかりで、ようやくホテルの中にある日本料理店に入れてもらったんです」

そこで誰よりも仕事をして男性以上に認められたた堀内さん。その後、神楽坂の日本料理店で料理長を務め、ついに今年7月末に荒木町に自分の店を開きました。

カウンター、個室ともに6席、サービスの秋山ゆりさんとふたり、デザインも女性目線で考え、トイレも男女別になっています。

コースは1万円、1万3千円、1万8千円の3種類ですが、食材の違いだけで全体の量はかわりませんから、若い方は最初は1万円からはじめてもいいでしょう。

今日の料理はそのコースの中から作ってもらいました。

堀内さんの料理の特徴は、プロの冴えとともに、家庭料理のあたたかさがほのかに感じられることだと私は思っています。

プロの領域でいえば、開店当初は骨切りにしたハモと骨抜きにしたものの食べ比べが登場し、ここでしか味わえない一品でした。

これから寒くなる季節にぴったりの料理といえば「白身魚のカブみぞれ鍋」。

すりおろしたカブに白身魚(この日はクエ)と旬のキノコを出汁で合わせた鍋仕立てです。とろみは葛ではなく、生なめこでつけるのが堀内流です。

いっぽう、家庭料理のあたたかさが垣間見える料理には「豚のしょうが焼き」があります。

山梨県出身の堀内さんは開店当初、郷土料理を食べてもらいたいと甲府名物の鶏もつ煮を出したところ大好評で、いまでは定番料理になりました。

そこで第二弾として考えたのが豚のしょうが焼き。といっても彼女が作るんですから、洋食屋のそれとは一味違います。

まず福井の銘酒「黒龍」の酒粕を食べさせて育てた、しっとりした食感の「黒龍吟壌豚」を、塊肉のままコンベクションオーブンで低温調理します。

そして、茄子のオランダ煮と季節の野菜を添えれば日本酒にぴったりのしょうが焼きの誕生です。

「肩肘の張らない料理をコースの中に必ず取り入れようと思っていて考えたんです。冬になったらすき焼きもいいなと思っています」と堀内さん。

緩急自在の料理が6品程度続いたあとは、特注のおくどさんを使って炊いた土鍋ご飯とおかずで〆ます。

お米は彼女が惚れこんだ福井「いちほまれ」の新米で、それを秋刀魚の有馬煮や出汁巻き玉子、切干大根、生ザーサイなどが盛り込まれたおかずと一緒に食べるのです。

青森の大しじみの味噌汁の味噌は山梨に住む母親の自家製。

特注のおくどさんがふっくらしたご飯に仕上げてくれ、いまの時期ならではの新米がことのほか美味しくて、びっくり。

ダイエットしなくちゃと考えていても、思わずお代わりすること必至の罪作りな〆ご飯です。

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