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連載:絶滅危惧種にさせない、地味だけれどうまい"和食"の深遠

裏メニューは魅惑の痛風鍋。使い勝手の良すぎる神楽坂「つぬけ」は昼も夜も訪れたくなる店でした

いま世界が注目しているのが和食。いっぽう、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉があまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。

ライター紹介

柏原光太郎
柏原光太郎
1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。

つぬけ」とは不思議な店名ですが、釣り用語で、大漁を表すんだそうです。

一つ、二つと数えていくと、十(とお)以上は「つ」がつかなくなることから、十匹以上釣れたときを「つぬけ」と呼ぶわけです。

今年のゴールデンウィーク前に開店。

店のある、牛込神楽坂のあたりは近年、瀟洒な料理店が並んでいるため、地元客を中心にすでに人気。

カウンター10席、テーブル6席、掘りごたつ式の入れ込みの座敷が5卓あるので、家族連れからひとり客まで、どんな状況にも対応できるからでしょう。

そんな店名ですから、ここには肉類は一切ありません。「鯨は魚じゃないだろう」といわれればそうですが、少なくとも牛、豚、鶏の類はメニューにない料理店なのです。

そのかわり魚の種類は豊富です。日本中の漁港からやってくる魚と豊洲から届く魚で、その日の刺身、焼魚、煮魚などのメニューは決まります。

アラカルトも豊富だし、おまかせコースは5000円からですが、だいたいの予算を話して店にまかすのが得策でしょう。

刺身、焼魚、煮魚などをその日のおすすめからみつくろい、最後はご飯でというスタイルです。

板場を守るのはベテランの井戸良平、加藤謙二さんですが、加藤さんは元寿司職人でしたから「〆はにぎり寿司や巻物」という手もあります(写真は井戸さん)。

なかでも一番人気は「かさごの唐揚げ」(一尾1500円~、この日は2200円)。

豊洲にあがる本カサゴや鬼カサゴを一匹丸のまま揚げます。

この日の鬼カサゴは大きかったので開きましたが、じっくりと揚げてあるので、中骨も含めてすべて食べられる。4人くらいでも十分シェアできます。

また、この日は岩手県大船渡から大きな牡蠣が届いたので殻から剥いてそのまま焼いてもらいました。

調味はなにもしていないのに塩味の塩梅がちょうどよく、昆布の香りがただよい、熱燗にぴったりです。

そしてこれからのシーズンは鍋。ラインアップには湯豆腐からあんこう鍋までさまざまな鍋が並びますが、今年の一押しはメニュー外の「痛風鍋」(一人前2800円、二人前から)。

ネギ、シイタケ、白菜などの野菜とともに、あんこう、あん肝、白子、牡蠣とプリン体がたっぷりと入った魚介類が入り、まさに痛風にご注意という鍋。

でも痛風に気を付けなくてはならない食材はどれも美味しいんですよね。

ぐつぐつと煮こんで、ある程度火が入ったら下と上を逆さにすることで野菜にも魚介類にも均等に火が入る、というのがつぬけ流のサービス。

汁にも味がついているのでそのままでも美味しいし、後半戦はポン酢で味を変えるのもいいでしょう。

そして最後は雑炊。出汁が効いたスープがご飯に沁みこんで絶妙な味です。

酒は、日本酒も焼酎もいろいろ揃っていて、仲間で来て飲み比べる客が多いとか。

基本は一升瓶で一種類ずつ置いて、飲み終わると次の酒をいれるのが通常ですが、鍋島や写楽、飛露喜といった人気銘柄は常時確保されています。

さらにこの店のもうひとつの特徴は「夜の定食」。

刺身、焼魚、煮魚を選び、小鉢に漬物、ごはん、味噌汁がつく、日本の正しい晩ごはんが味わえるのです。

小鉢でビールや日本酒をやっつけ、魚でご飯をかきこめば、独り暮らしにはぴったりのメニュー。女性客にも好評で、カウンターがすべて女性の定食客だけということもあったそうです。

こんな融通無碍な使い勝手のいい店が家の近所にあるとうれしいですね。そうそう、ランチもまた美味しいんです。

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