いま世界が注目しているのが和食。いっぽう、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉があまり使われなくなったように思います。
だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。
ライター紹介
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柏原光太郎
- 1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。
いまどき、ちょっと小洒落たダイニングバーでも、あれこれ注文すれば5,000〜6,000円くらいは簡単にいってしまいます。
ところが銀座のど真ん中で日本料理の王道が6,000円から味わえるなんて、はじめて知ったときは信じられませんでした。
そのお店は銀座にある「双寿」。
「先付、椀、刺身、焼物、煮物か蒸し物にごはん、デザートまで付きます。養殖の魚は一切使いたくないので九州や東北、山陰から産直で取り寄せ、魚を見てからメニューを考えるんです」
と話すのは大将の岩崎芳壽さん。
目白の「太古八」という、知る人ぞ知る名割烹で18歳から7年間住み込みで修業し、江戸料理を会得。
その後、京料理を5年間修業し、平成19年にこの店を開きました。
ちなみに「太古八」は、いまや東北一の日本料理店と評判の「日本料理たかむら」の大将、高村宏樹さんが修業し、板長を務めたところで、高村さんは岩崎さんの兄弟子にあたります。
「高村さんからはとても多くのことを教わりました。太古八は江戸料理で出汁は鰹だけでしっかりと取り、いい食材をシンプルに出すのを旨としていました。私の料理は江戸料理と、その後に修業した京料理のハイブリッド、それぞれの美味しいところを取り上げているんです」
その象徴が、この日のお椀。
玉子豆腐の上に葛をひいたアイナメを載せていますが、玉子豆腐はしっかりとした味ながら、お椀の出汁は関西風のあっさりとしたもの。バランスがちょうどいいのです。
そして煮物は「百合根饅頭」。
これから美味しくなってくる百合根を裏ごしして挽肉を包んだ料理ですが、挽肉はランチで水曜日限定の親子丼で使う、島根の山王軍鶏。
味のしっかりとした地鶏を使うことで味わい深くなり、この値段でも手のかかった料理を出せるわけです。
また、この店のもうひとつの特徴は、サービスを弟の峰壽さんが担当していることです。
実は店名の「双壽」は兄弟に共通して「壽」が使われていることからつけられました(写真は左がお兄さん）。
兄弟だからこその息の合ったサービスで、峰壽さんは、お兄さんの作った料理にあった日本酒をセレクトします。
リストには毎月10種類以上の日本酒が並びますが、
「酒屋とは常に連絡を取り、あまり知られていないけれど美味しい日本酒を入れるようにしています。日本料理店ですから、刺身に合う純米酒が中心になりますね」
日本酒で気分がよくなった頃には〆のご飯が登場です。
刺身にしても抜群のカマスが前日に玄界灘から届いたので、一夜干しにして味を凝縮させてから、この日はお茶漬けでいただきます。
カマスや五色アラレ、大葉などが乗ったご飯をまずはかき混ぜて一口いただくと、カマスの上品な脂が口中に広がります。
その後は出汁茶をかけてお茶漬けに。けっこうお腹がいっぱいでも不思議とするすると入っていくのです。
「昨日の〆はいくらご飯でした。いまは50代以降の接待のかたが多いですが、ランチを食べて夜に来てくれている20代の客も少しずつ増えてきてます。
若い方には王道の日本料理の美味しさを知ってもらいたいから、料理の量や日本酒などできる限りサービスして長く使っていただきたいと思っているんです。だから6,000円のコースでも決して手は抜きません」
これからの季節はブリや金目、クエのしゃぶしゃぶや鮟鱇鍋なども登場。
カウンターのほかには座敷もありますから大人数にも対応でき、年末の宴会シーズには大皿料理仕立てだったら値段的にももっと勉強できると岩崎さんは話します。
創作料理ばかりが流行るこのご時勢ですが、きちんと修業した日本料理のよさを若い人にこそ味わって欲しいと思います。
- 双寿
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東京都 中央区 銀座
懐石料理
