コハダにヅケ、フライまで。「松寿司」のお得で至極のコースに満ち足りてぶらり谷根千

いま世界が注目しているのが和食。

いっぽう、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉があまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。

文京区と台東区にまたがる「谷中、根津、千駄木」地区は、下町気分が味わえる商店が数多くあり、「谷根千」という名前で親しまれています。

その一角にあるのが、谷中「松寿司」。

1940年にお祖父さんが創業し、町のお寿司屋さんとして親しまれてきました。

現当主の野本やすゆきさんは大学卒業後、料理研究家として独立。寿司屋も手伝いながら、レシピ開発やテレビのフードコーディネートを本業としていて、本も何冊も出しているほどです。

ところが3年前に父親が急逝。やすゆきさんが三代目として家を継ぐことになったのです。

それまでも仕込みは父親と一緒にやっていたから不安はなかったとはいえ、料理研究家としてもすでに売れっ子だったやすゆきさん。

いろいろ悩んだ末に、月曜日から水曜日は料理研究家として仕事をし、店を開けるのは金曜日から日曜日までとしたんです。

「木曜日が仕込みの日なんですが、最近は週初めにも少しずつ仕込んでいるから寿司職人の時間のほうが多いですね。

コハダのように仕事を施すネタは、木曜日に仕込んでも金曜日と日曜日では味が変わるじゃないですか。そういう面白さに最近、目覚めましたね」

週3回しか営業していないから、かなり早めに予約しないと入れないとのことですが、人気の理由はもうひとつ、とてもお値打ちなこと。メニューはおまかせコース一本で6,500円なのです。

「つまみが3品ほどと握りが9、10貫ほどです。足りなければ追加も出来ます」と野本さん。

ある日の献立は、白子の酒蒸し、マグロカツ、せいこ蟹の茶碗蒸しに、イカから始まり、車海老、鯛、マグロ、コハダ、中トロ、いくらのミニ丼、ブリ、ウニなどの握りで、珍しいのはつまみに必ずフライものがはいること。

「寿司って切ったり、焼いただけだったりが多いから、一品くらい変化が欲しいでしょう。僕自身がフライが食べたいなあと思っちゃうほうなんで、それならお客様にもと思っていれているんです」

季節によって鯵やハモなどのこともありますが、この日はメバチマグロ。

たっぷりと添えられたタルタルソースは、ガリ、沢庵、赤酢の入った、三代目オリジナルの松寿司仕様です。

さて、握りに移りましょう。

一貫目は必ずイカを手渡しで食べてもらうそうですが、この日は江戸前の華、佐賀産のコハダを握ってもらいました。中ぐらいのほどよい大きさ。

「初夏のシンコ（コハダの子供）は江戸の風物詩ですが、僕は小さいものより脂がほどよくのったほうが美味しいと思っています」

シャリは赤酢が主体ですが、昨今のような酸が立つタイプではなく、穏やかでバランスのいい味わいで、どんなネタにもあいます。

本マグロのヅケはアイルランド産。さっとヅケタレに浸した程度ですが、脂がくどくなく、酢飯とうまくあった握りでした。

後半の白眉はアンキモ。北海道産のアンコウの肝を甘辛く煮付け、つぶしたものを軍艦巻ではなく、ハンバーガーのように海苔ではさんで食べるスタイルで出します。

もう少し食べたければ追加も可能ですが、10貫近く食べればかなりお腹はいっぱい。場所柄、外国人のお客さんも多いそうですが、彼らも満足するといいます。

お腹が満ち足りたあとは、ぶらぶらと谷根千を散歩するのがおすすめ。根津神社でおまいりでもして、根津駅から帰るのが私のお気に入りです。

​谷中 松寿司

東京都 台東区 谷中
寿司