連載：日本酒ライターKENZOの「1/3の純情な吟醸」

最高の熱燗を家で！毎年1,000種の日本酒を飲む”熱燗マスター”が教える作り方で日本酒を温めてみた

KENZO 2017/06/02

こんにちは、ライターのKENZOです。

私は元々日本酒が好きで、熱燗に目覚めてからは2年たつのですが、家ではほとんど熱燗しか飲みません。
最近は「熱燗DJつけたろう」という名前で熱燗を広めるイベントのお手伝いを行っています。

そんな私が熱燗に目覚めたきっかけとなったお店のマスターの「熱燗への思い」を、連載記事の第一弾として公開したところ、ご好評いただきました。

また、マスターおすすめの熱燗でもっと美味しくなる日本酒を教えて頂く記事も第二弾として公開し、「バイブルにする！」という飲食店関係者の方々の声が届きました。

いやはや、本当に嬉しい限りです。

さて、今回は燗酒Bar Gatsのマスターのマサさんから最高の家飲み体験ができる、プロがあつかう熱燗道具を教えていただきます。

もちろん、舞台は渋谷区・神泉駅から細い路地に入ってすぐのところにある、「燗酒Bar Gats」(かんしゅバーガッツ)にて。

こちらがマサさん。

マサさんはプロのジャズミュージシャンでありながら「燗酒Bar Gats」のマスター。年間1,000種類以上の日本酒を飲み、その中から厳選したものがお店で提供されています。現在は福島で300年以上続く仁井田本家という酒蔵で初めて公認のお燗番にもなった”熱燗マスター”です。

ーマサさんは日本酒以外も飲むんですか？

マサ：「他のお酒ももちろん飲むことはあるよ。ウイスキーなんて確かに美味い。ウイスキーは最強。そしてワインは、最高だ。だけどな日本酒は、、、」

日本酒は・・・？（ゴクリ）

「無敵や」（ドン！）

日本酒は、む、無敵？！

「そう。お湯割や、シナモンやら、入れる事なく、酒だけ温めて美味しくなるのは日本酒だけ。勿論加水しても最高だけどね。熱燗はいわば”炊きたての米”。炊きたての米の旨さは言わずもがなでしょ？　どんな料理も味方につける。戦う必要無し、そして酒なのに、次の日残らない！　まさに無敵でしょ」

美味しいのは確かにそうですが……本当に次の日残らないんですか??

純米酒の熱燗は二日酔いをしない！？

「例えば二日酔い。お酒で二日酔いしないのは純米酒の燗酒のみ。二日酔いとは何かというと”吸収と分解におけるタイムラグ”だと思えばいい」

吸収と分解におけるタイムラグ…？

「アルコールの吸収と分解の過程で、朝目覚めた時に分解が間に合わないことによって二日酔いになるんだよね。その分解するまでの時間と、目覚める時間のタイムラグが”二日酔い”の原因というわけ」

なるほど！

「人間は体温に近いもののほうが吸収しやすい。熱燗の温度は体温より高い。なので熱燗はすぐに吸収される。吸収したあとは分解しなきゃいけない。

純米酒は『水』と『米』だけでできている。だから発酵食品とも言えるので純米酒は分解しやすい」

そういうことなんですね。

「そうじゃないお酒はなに？　それは蒸留されているお酒。ジン、ウォッカ、テキーラ、ウイスキー、ラム酒、焼酎、これほとんどアルコール＝主成分はエタノール。

そうすると分解するのに時間がかかるよね。なので純米酒の燗酒を飲んでたら絶対に二日酔いにはならない」

おおー、わかりやすい！　なるほど。

「だから純米酒熱燗は次の日に残らないということ」

※以上はあくまでマサさんの個人的な見解です。
※実際にこの取材に同行していたお酒の弱いRetty編集部スタッフも、この後マサさんの熱燗を飲んだのですが、翌日にまったく二日酔いになりませんでした。

家でもできる最高の熱燗体験に必要なものは・・・！

ーマサさん、家でもマサさんのような最高の熱燗をできるものなんですか？

マサ：「もちろん。中途半端には教えない。プロとして家でもちゃんと美味しい熱燗ができるように全部教えるよ！」

家で熱燗をつけるにはまずは何を揃えればいいですかね？

「そうだね、まずは『ちろり』『とっくり』『平杯』『温度計』これと、熱燗に合う日本酒があれば家でも美味しい熱燗が誰でもできるよ」

おお！　全部100円ショップで揃いそうですね。これなら誰でもできそう。

「アホか！！！！！！（怒）」

えええっ！？

「そんなね、どこぞの雑誌のように誰でもできる〜、徳利に入れて〜、何分待って〜なんて言って美味い熱燗ができる〜、なんて僕は言わないですよ。正直言って手間はかかります。でも熱燗のプロとして教えるのであれば、本気で伝えますよ」

す、すいませんでした……。

「早速だけど、例えば『ちろり』なんかは銅と錫(スズ)を使い分けて湯せんするのが僕の基本だから、悪いけどどっちも揃えて（笑）。それがGatsの燗酒だから」

でも、飲食店で錫と銅のちろりが無くてお燗を出すお店ってありますよね？

「錫のみ、銅のみ、の名店ならあるけど、どっちも無いとか、そんな店行くな！　それはお客さんに対しての愛がないよ。酒への愛情不足。
それでみんなマズイ燗をつけて『熱燗、美味しくない』と言われ始める。そんなこと聞いた酒作ってる蔵元、杜氏がどう思う！？」

なるほど。。ちろりを使って湯せんするのは基本と。

「それは基本です！！　さらに、酒の質によって銅や、錫を使い分ける。本当に美味しい熱燗を家で飲めるように、ということであればプロとして中途半端なことは伝えられない」

わかりました！　ではこれらの熱燗道具を揃えて、マサさんに教えていただいた熱燗のつけ方を試してみます！

「おう！　わからなかったら何でも店に聞きにおいで！」

サラリーマンが家でプロの熱燗をやってみた

まずは熱燗にする日本酒を「つきや酒店」さんと「出口屋」さんで購入。ちろりと温度計はAmazonで買えました。とっくりと、平杯はお家にあるもので揃えてみました。（90°Cのお湯の中から温めたとっくりを取り出すのでトングもできれば用意した方がいいです）

※撮影のために並べています。日本酒は日光に弱いので光を当てないようにしてください。（撮影場所協力：KitchHikeキッチン）

まずは仁井田本家自然酒純米吟醸から。

まずは銅のちろりに入れて70°Cで湯せん開始。徳利を温めつつ、一段階目の60°Cまで温度を上げる。

氷水で60°C→40°Cまで急冷する。

冷やした40°C→58°Cまで再び温度をあげる

常温を少しだけ足して58°C→53°Cにする。

ちろりから徳利に静かに注ぐ。

温めておいた小さい平盃に注ぐ。

ゴクリ。。
うっまーーーーーーーーーーーー！！！
美味しい！　おいしい！　ウマイよー！！！
すごい。本当に家でも美味しくできました。どうしよう、本当においしい。
こんなのお家で誰かに出したらヒーローになれる。

次いってみよう！

神亀純米酒山廃仕込み 2年熟成

今度は錫のちろりに入れて90°Cで湯せん開始。徳利を温めつつ、75°Cまで温度を上げる。

温めておいた徳利を早めに取り出す。（めっちゃ熱いので気をつけてください。トングで取り出すのをオススメします）

75°Cまで温度を上げられるなんてすごい・・・。

常温を少し足して75°C→70°Cにして徳利に静かに注ぐ。

トクトクトク・・・
（ゴクリ）
おいしい。。これを自分ができたのか・・・！
こってりしたものと一緒に飲みたい。

そして次は！

伊根満開赤米酒
赤い。気になったので、調べてみたら赤米は「古代米」とも呼ばれるようです。玄米の状態の時に赤い色素を持つお米のようです。

銅のちろりに入れて90°Cで湯せん開始。徳利を温めつつ、55°Cまで温度を上げる。

氷水で55°C→31°Cまで急冷する。

冷やした31°C→65°Cまで再び70°Cの湯せんで温度をあげる

常温を少し足して65°C→60°Cにして徳利に静かに注ぐ。

（トットットッ・・・）

赤い！・・・ゴクリ。
わぁーーーーーー！！！　ロゼワイン！！！
何も言わないで出したら、これはもう日本酒ってわからない。
マサさんが言っていた通り、本当に家でも美味しい熱燗ができました。
これがプロの熱燗・・・！　すごい。

全三部にわたる熱燗の世界いかがでしたか？

熱燗はまだまだネガティブなイメージを持たれていることが多いです。僕もマサさんの熱燗を飲むまで良いイメージはありませんでした。しかし本当の熱燗というのはこんなにも美味しいものなのかと心を揺さぶられました。

教えていただいた器具、方法で熱燗をつけてみたら家でも本当に美味かったです。それはどこか"出汁をとる"ことに似ているなと感じました。もちろん手間はかかります。忙しい時もあるので出汁の素を使うこともあるかもしれません。でも本当に美味しいものを食べたい、食べさせてあげたい、という時は出汁を丁寧にとる。

熱燗も同じで自分へのご褒美はもちろん、愛する人や友人に美味しいお酒で"もてなしたい"そう思った時に手間をかけても丁寧に熱燗をつけるのかなと思います。

そうした手間をかけたものを美味しいと思い感謝する。それがマサさんの仰っていた忘れられつつある『食への感謝や愛』を感じることにつながるのだなと実感しました。美味しいって幸せですよね。丁寧に食事をすれば毎日が幸せになれるはず。

今回の記事で熱燗に少しでも興味を持っていただけたら幸いです。まずは本物の熱燗を飲んで見たいという方は、渋谷区神泉にあるGatsさんの扉を叩いて見てください。

マスターのマサさんが素晴らしい熱燗の世界へ優しくいざなってくれるはずです。
いつか平盃を持って一緒に熱燗で乾杯しましょう！　それでは！